"Kat" <katras@REMOVETHISofir.dk> skrev i meddelandet
> Jeg kan ikke lave et ordenligt flütes! Enten bliver det stenhårdt
> eller også en blød kernemasse...
> Derfor søger jeg en god opskrift på et let groft flütes som som
> er _idiotsikret_ m.h.t. ingredienser og bageevner.
Jeg har en besværlig opskrift på baguette(flûtes) m. surdej, amerikansk
mel eller fransk flûtes mel, og som giver et rigtig godt og velsmagende
brød.
Det kræver lidt øvelse at lave denne baguette-dej rigtigt, for det er
vigtigt at melmængde og vandmængde passer nøje sammen. - Men, har man
æltet dejen nogle gange, kan man med fingrene føle, at dejen har den
rette konsistens - ikke for blød, ikke for fast.
Baguette:
2-3 stk
Surdej:
5 g gær
2 dl vand
2 dl (120 g) amerikansk hvedemel
Gæren smuldres og udrøres med vandet, der er lunet til 35°. Melet
tilsættes og dejen piskes med en gaffel, til den er blank og sej. Det
tager blot et par minutter. Surdejen stilles ved almindelig
køkkentemperatur (ca. 18°) i tolv timer. Hvorefter dejen kan lægges.
Dej:
1 dl vand
10 g salt
ca. 380 g amerikansk hvedemel eller fransk flùtes mel
1 dl vand lunes til 35° og tilsættes surdejen sammen med salt og resten
af melet. Hold lidt mel tilbage, indtil du ser hvor meget dejen kan
tage. Dejen æltes grundigt, til den er blank og smidig og slipper bord
og hænder. Den lægges i en skål og stilles til hævning i 4 timer. Dejen
slås ned, deles i tre, evt. fire dele, der trilles ud i lange baguetter
i bagepladens længde. Dejen er meget sej og vanskelig at trille ud,
fordi den hele tiden trækker sig sammen. De formede baguetter lægges på
en smurt bageplade (el. spec. flûte plade) og dækkes med et fugtigt
klæde, hvilket er meget vigtigt for at opnå en god skorpe. Brødene
efterhæver i 45 min. De ridses med et barberblad el. en meget skarp
kniv. Snittene lægges på langs af brødet.
Brødene pensles med vand, og der må pensles påny efter 10 og 15
minutters bagning. Brødene sættes i en 260° varm ovn i 15-20 minutter.
De bør ikke brændes, men tages ud lige før dette sker.
PS: Ønskes mere grove flûtes, kan ca. 100 g af melet erstattes af
grahams- eller fuldkornshvedemel.
En baguette skal under bagningen slippe pladen. Skorpen skal være brun
og glansfuld og den skal brække i skarpe skår, som når glas brækker.
Krummen skal være sej, nærmest vanskelig at rive i stykker. Når man
trykker brødet sammen, skal krummen være så elastisk, at brødet retter
sig ud igen. Desuden skal krummen have en blanding af store og små
lufthuller - og så skal hele herligheden dufte af bageri.
PS: Amerikansk og fransk mel ændrer på opskrifterne, dvs. - hvis der
skal 3 dl vand i en opskrift for dansk mel, så skal der til
amerikansk/fransk mel tilsættes 3½ dl.
Go' bagedag!
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Den gl. ordbog:
BAGER-SJÆL '-en... (ty. bäckerseele; næppe alm. br.) Vist kun
i flt., "om hullerne i franskbrød", (når brødet er for stærkt hævet,
mener folketroen, at bageren har bagt sin sjæl ind i brødet);
jf. ty. der bäcker hat seine seele ins brot gebacken, jf. også:
Bageren sidder i brødet.
kig kig!