"Karina Mahmoud" <kalia@worldonline.dk> skrev i meddelandet...
> noget lækkert at spise" som han siger.
> Derudover har han i et sytkke tid fablet om middagen fra Babettes
> gæstebu (har nyeligt set den på video), er der nogen som har
> opskrifterne fra denne noget anderledes middag i det vestjydske ???
Kokken Frank Lantz, der er indehaver af Krogs Fiskerestaurant, og som i
sin tid tilberedte suppen til filmatiseringen af Babettes Gæstebud
sammen med kokken Jan Petersen. Han har en opskrift på klar
skildpaddesuppe, tilberedt på kalv. Suppen er et større arbejde at gå i
krig med, men den skulle til gengæld være hele slidet værd.
Garnituren til suppen er på klassisk vis kødet fra kalvehovedet, skåret
i strimler. Æggekugler og fiskeboller. Men Frank Lantz foreslår, at
suppen serveres med mere nutidssvarende tilbehør som pocherede vagtelæg,
kammuslinger, østers, kål og stadigvæk det strimlede kød fra
kalvehovedet.
PS: MED ÆGTE PADDE...
For god ordens skyld kan jeg nu ikke lade være med at bringe denne
opskrift. Den er stort set umulig - og naturligvis ganske politisk
ukorrekt - at prøve af derhjemme. Til gengæld er den underholdende, om
end barbarisk læsning. Et minde om en svunden tid, hvor verdenshavene
stadig bugnede med skildpadder, endda i et omfang så stort, at de i
levende live blev lastet i København, hvor køkkenpersonalet hos det
bedre borgerskab stod parat med kniven. Opskriften kræver et større
herregårdskøkken og mindst en kogekone med format a la Matador-Laura.
*Den er hentet i et eksemplar af Det Danske Køkken af Carl Ginderup
udgivet på Ernst Bojesens Forlag i 1888. - Her er opskriften, lige efter
bogen...
Velbekomme! Ægte Skildpaddesuppe:
»Af de mange Methoder, som anvendes til Tilberedningen af denne Suppe,
er den vestindiske ubetinget den bedste, ligesom ogsaa den vestindiske
Padde er den mest velsmagende. En Padde, der vejer 45 à 50 Pund, er den
fineste, men den er kun tilstrækkelig til 25 à 30 Personer, naar den
skal tilberedes paa den rette Maade.
Slagtningen foregaar saaledes:
Padden lægges paa Ryggen paa et Bord og holdes fast i Finnerne af en
anden end den, der forestaar Slagtningen. Kniven maa være skarp, og man
maa have et Viskestykke viklet om den højre Haand. Man kildrer Padden
paa Halsen, hvorved den bliver kælen og strækker Hals. Med et rask Greb
fastholdes Struben med venstre Haand, og Halsen skjæres hurtig over.
Padden sættes derefter strax i en Spand, for at det meste af Blodet kan
løbe af; man slaar derefter et Reb om Finnerne og hænger Padden op, om
Sommeren paa et køligt Sted, for at Blodet kan løbe af i 6 à 8 Timer.
Padden skal helst slagtes tidlig om Morgenen. Om Aftenen skjæres den op;
en skarp Kniv stikkes ind mellem Bug- og Rygkøllen, saaledes at
Bugkøllen tages først af, ved at man lader Kniven glide langs Skallen,
og derefter fraskjæres eller frahugges Finnerne og Kravebenet. Derpaa
opskæres Indvoldene, og Leveren skjæres ud med stor Forsigtighed, da
Galden befinder sig i Leveren og kan ødelægge det hele, af hvilken Grund
det tilraades slet ikke at benytte Leveren, medmindre man er sikker paa
at have faaet Galden fuldstændig udskaaren.
Derefter skjæres Fedtet løs fra Rygskallen og kommes i koldt Vand;
Tarmene skjæres op, skrabes og skylles i flere Hold Vand, hvori er
kommet lidt Salt. Bug- og Rygskallen saves eller hugges i 4 Dele.
Imidlertid sættes 20 Potter Vand over Ilden, og naar det koger, skoldes
Finnerne, Hovedet og Skallerne, hvorefter de hornede Dele tages af med
en Kniv.
Derpaa skoldes Tarmene og Fedtet, og man lader det hele staa på Fade med
vaade Stykker over indtil næste Dag, hvorefter Suppen tilberedes.
I en Kjedel kommes 75 Kvint Smør, 25 Pund afvasket Kalveskank, som er
hugget i Stykker, samt 1 Pund raa, temmelig mager Skinke, skaaren i
Tærninger; det hvide, trævlede Kjød af Padden brunes under Omrøring i
1/2 Time, saaledes at det ikke sætter sig fast paa Bunden. Derefter
tages det op af Kjedlen, og deri kommes 4 Gulerødder, 4 Persillerødder,
2 Sillerier, 1 Kvint Timian, 1 Kvint Merian, 1 Kvint Basilikum, 12
spanske Løg af Mellemstørrelse, 3 Knopper Hvidløg, 1 Hylster spansk
Peber, 10 Purrer, 1 Stykke tørret Ingefær, 2 Lavrbærblade samt Skallen
af 2 friske Pommeranser eller 2 tørrede Pomeransskaller, hvoraf det
hvide er skaaret fra. Derpaa kommes Kalveskanken og det brunede Kjød
ovenpaa Urterne, tilligemed Tarmene og 15 Potter af det Vand, hvori
Padden er skoldet, og man lader det koge under god Afskumning i 5 Timer,
hvorefter det sies, og Fedtet tages af. Samtidig dermed koges 6 Høns med
resten af det Vand, hvori Padden er skoldet, som til en almindelig god
Kjødsuppe, og naar Suppen er færdig, sies den, og Fedtet tages af.
Hønsene maa ikke forkoge, for at de kan faa Anvendelse på bedste Maade.
Skallerne, Finnerne og Hovedet hugges i passende Stykker, Finnerne koges
i Hønsekjødsuppen, Skallerne og Hovedet i Kalveskanksuppen, Fedtet
ligeledes for sig selv i Kalve-Bouillon. Alt afskummes godt og koges
indtil hver Del er mør; Fedtet tages af, og Kjødet sættes til Side.
Derpaa hældes al Suppen sammen og gives et Opkog, hvorefter Kjødet
lægges paa Fade, og de overlødige Ben tages bort. Suppen afsmages med
Salt og lidt Kajenne. Derpaa kommes Kjødet atter i, og det hele gives et
Opkog. Ved Anretningen kommes 1 Flaske fin, afbrændt Madeira og 2
Skefulde Harveysauce deri. Suppen serveres med Fiskeboller og haardkogte
Æg.
Hvis man vil have Suppen jævn, tilsættes 25 Kvint Kartoffelmel og 25
Kvint fineste Hvedemel udrørt i hvid Vin, inden Kjødet er kommet i, men
den maa derefter koge godt i 10 Minutter, og der tilsættes lidt Kulør«.
-oo-
Ægte skildpaddesuppe er ikke til at opdrive - de fleste skildpadder er
fredede, og det er forbudt at indføre dem i Danmark. En uægte suppe kan
dog også gøre det.
KLAR SKILDPADDESUPPE:
(Frank Lantz / Jan "Cocotte" Petersen)
1/2 kalvehoved
5 gulerødder
2 kg kalveskank
1 porre 1 knold selleri
3 citauerløg
1 bdt. persille
2 stk. nelliker
1 spsk sort peber
3 dl madeira
2 cl frisk citronsaft
5 l vand
Til klarificering:
1,5 dl æggehvide, 300 g magert, hakket oksekød, 1 spsk tomatpure
Udvand kalvehovedet i let saltet vand i 24 timer.
Skær hovedkødet fra, så helt som muligt. Læg hjerne og tunge til side
til anden brug. Hak benene med en kødøkse og kog dem op i koldt vand.
Undervejs fyldes vandet med urenheder, og vandet hældes derfor fra, når
det har kogt et øjeblik. Skyl igen benene i koldt vand og læg dem
derefter i en gryde med 5 liter koldt vand sammen med skanken. Kog op og
skum suppen af.
Lad den koge i en time og skum løbende suppen af undervejs. Rens urterne
imens og hæld dem i suppen, når den har kogt en time. Lad suppen koge i
yderligere tre timer og hæld den derefter gennem et meget tyndmasket
stykke stof. Tag kødet fra benene og læg det i pres. Stil suppen koldt,
og fjern fedtet fra overfladen, når suppen er kølet af.
Rør hakket oksekød med tometpuré og æggehvider og bland det med suppen.
Kog sagte suppen igen, mens der røres. Der må ikke piskes. Når suppen
koger skal den have lov at simre, til den bliver helt klar, og der må
ikke længere røres i den. Sigt forsigtigt suppen igen, når den er blevet
klar. Smag til med Madeira og citronsaft, før suppen serveres.
PS: At lave ægte skildpaddesuppe som i Babettes Gæstebud kræver et
herregårdskøkken, og de fleste skildpadder er fredede. Den uægte kræver
også et vist arbejde - men resultatet er det hele værd.
Mvh.
Peter Osama Boss bin Saden
|