---

Var lige til intro på Aalborg Food University College, på dansk kaldet
kokkeskolen.
Her blev serveret en meget lækker varmrøget laks, med vagtelæg og
"krydderieemulsion"
- et strøg af en meget tyk olieagtig creme.

Hvad var det lavet af og hvordan?

//finn

---

On 15-09-2011 20:35, Cykelsmeden wrote:
>
> Var lige til intro på Aalborg Food University College, på dansk kaldet
> kokkeskolen.
> Her blev serveret en meget lækker varmrøget laks, med vagtelæg og
> "krydderieemulsion"
> - et strøg af en meget tyk olieagtig creme.
>
> Hvad var det lavet af og hvordan?

Jeg var der ikke - men en emulsion er olie og vand baserede stoffer
der er emulgerede, den klassiske kalder vi mayonaise, så mit gæt er
at de har brugt et fint ord for mayo med krydderier..
-max-

---

Den 15-09-2011 15:35, Cykelsmeden skrev:
> Hvad var det lavet af og hvordan?

Nå, fik svaret i have-gruppen, før jeg så dit spørgsmål her:

Citat:
__
Den 15-09-2011 15:32, Cykelsmeden skrev:
> Hvad var det lavet af og hvordan?

Søg efter molekylær gastronomi på google, det er ad den vej det er
lavet. Kik især efter produkter fra Texturas.

Det er forøvrigt sjovt at se folk i ansigtet, når de får en gang vodka
som gele, med lidt Texturas indblandet

http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas.html

Hvis du ikke selv har adgang til at købe disse produkter, og du skal
bruge dem, må du skrige op, jeg kan sikkert hjælpe, uden at tjene på det.
__

Mvh Hauge

---

Den 15-09-2011 15:47, Hauge skrev:
>
> Søg efter molekylær gastronomi på google, det er ad den vej det er
> lavet. Kik især efter produkter fra Texturas.
>
> Det er forøvrigt sjovt at se folk i ansigtet, når de får en gang vodka
> som gele, med lidt Texturas indblandet
>
> http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas.html
>
> Hvis du ikke selv har adgang til at købe disse produkter, og du skal
> bruge dem, må du skrige op, jeg kan sikkert hjælpe, uden at tjene på det.

Tak til både dig og Max.
- ja jeg opdagede jeg var på gale veje i hus og have

@max: jeg tror ikke det var mayoagtigt, da det var en næsten klar og
næsten løbende væske.

@begge: mon det kan være "molekylært" når det serveres på en kokkeskole
som går op i friske råvarer?

Den svagtrøgede laks havde iøvrigt også en meget lækker struktur, som
virkede som næsten rå - ren slik!

Det var et eventyrsmåltid, jeg ville ønske at kunne gentage

//finn

---

Den 15-09-2011 16:48, Cykelsmeden skrev:
> @begge: mon det kan være "molekylært" når det serveres på en kokkeskole
> som går op i friske råvarer?

Ja nemt, da molekylært intet har med kemi at gøre, ok det har det, men
ikke kemi som i kunstige ting. Det er produkter der er lavet af tang,
majs og andre naturlige ting, intet kunstigt.

> Det var et eventyrsmåltid, jeg ville ønske at kunne gentage

Hvis du finder ud af noget, så hint'er du os da lige, ikk'? :)

Mvh Hauge

---

Den 15/09/11 15.47, Hauge skrev:
> Det er forøvrigt sjovt at se folk i ansigtet, når de får en gang vodka
> som gele, med lidt Texturas indblandet

Ups, det tænder jeg på. Dels kunne det bare være sjovt at prøve og se
folks ansigter, men det må da kunne udnyttes kreativt. Hvad med en gele
med fisk og Rød Ålborg?

Formoder at man kan bruge almindeligt gelatinepulver?
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Den 15-09-2011 16:54, Kurt Hansen skrev:
> Ups, det tænder jeg på. Dels kunne det bare være sjovt at prøve og se
> folks ansigter, men det må da kunne udnyttes kreativt. Hvad med en gele
> med fisk og Rød Ålborg?

Alt kan geleres.

Jeg synes bare det var sjovt at prøve, så det blev vodka

> Formoder at man kan bruge almindeligt gelatinepulver?

Jeg tror ikke alm. gelatine kan bruges, tror det vil opløses af alkoholen.

Mvh Hauge

---

Den 15/09/11 17.02, Hauge skrev:
> Den 15-09-2011 16:54, Kurt Hansen skrev:
>> Ups, det tænder jeg på. Dels kunne det bare være sjovt at prøve og se
>> folks ansigter, men det må da kunne udnyttes kreativt. Hvad med en gele
>> med fisk og Rød Ålborg?
>
> Alt kan geleres.
>
> Jeg synes bare det var sjovt at prøve, så det blev vodka
>
>> Formoder at man kan bruge almindeligt gelatinepulver?
>
> Jeg tror ikke alm. gelatine kan bruges, tror det vil opløses af alkoholen.

Skal jeg hiiiiive det ud af dig. Kom nuuu, Hauge
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Den 15-09-2011 15:35, Cykelsmeden skrev:
> Hvad var det lavet af og hvordan?

Kik på denne video, er det noget i den stil?

http://www.solexpartners.com/media/texturas/movies/emulsification/texturized-olive-oil/solex-partners-texturas.html

En lidt kortere model:
http://kortlink.dk/solexpartners/9hg9

Kommer fra denne side:
http://www.solexpartners.com/media/texturas/texturas-emulsificacion-line.html#

Mvh Hauge

---

Den 15-09-2011 16:59, Hauge skrev:
En masse

Lidt mere info:
http://www.inco.dk/Files/PDF/Publikationer/Texturas/Texturas07.pdf

Mvh Hauge

---

Den 15/09/11 17.21, Hauge skrev:
> Den 15-09-2011 16:59, Hauge skrev:
> En masse
>
> Lidt mere info:
> http://www.inco.dk/Files/PDF/Publikationer/Texturas/Texturas07.pdf

Phew, dejligt med noget on dæjnis.

Citat fra brochuren:

"Teksturen og Calcic’s reaktion på Algin varierer afhængigt af, hvilken
del af algen, der er blevet udvundet".

Brystkødet må vel være det fineste, eller hvad?
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Den 15/09/11 18.23, Kurt Hansen skrev:
> Den 15/09/11 17.21, Hauge skrev:
>> Den 15-09-2011 16:59, Hauge skrev:
>> En masse
>>
>> Lidt mere info:
>> http://www.inco.dk/Files/PDF/Publikationer/Texturas/Texturas07.pdf
>
> Phew, dejligt med noget on dæjnis.
>
> Citat fra brochuren:
>
> "Teksturen og Calcic’s reaktion på Algin varierer afhængigt af, hvilken
> del af algen, der er blevet udvundet".
>
> Brystkødet må vel være det fineste, eller hvad?

Tø-hø, I fåpr lige en mere:

"Smag hummerfonden til med salt og bland det med Agar. Bring det i kog
ved middel varme, mens der røres uafbrudt. Lad det gelere i et køleskab
i mindst to timer og varm det under en salamander før servering".

Nogen bestemt race du kan anbefale?
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Hej
On 15-09-2011 18:23, Kurt Hansen wrote:
> Phew, dejligt med noget on dæjnis.

Det er rart med vort modersmål en gang i mellem.

> Brystkødet må vel være det fineste, eller hvad?

Den alge der snakkes om, har vist ikke noget bryst. Tilgengæld har den
heller ingen rødder.
Hint: Alge er en vækst der gror i vand, eller i vandholdige omgivelser.
Den "alg" du omtaler sikkert er fuglen (alk) du tænker på.

Mvh
Martin