Kurt Hansen wrote:
>
http://videnskab.dk/kultur-samfund/sadan-laver-du-den-perfekte-sovs
>Afhandlingen er på GB'sk:
>
http://curis.ku.dk/portal-life/files/32448394/PHD.0111.pdf
Tak for henvisningerne.
Det er velkendt viden, som er indpakket i et videnskabeligt og vådt
viskestykke.
Afhandlingens budskab kan udtrykkes i et par korte afsnit. Men lad det
nu ligge.
Jeg saver nogle nye dele (kapitler), hvor f.eks trykkogning
<
www.kvalimad.dk> af kød til fond indgår.
Her kan der varmholdes i mange timer, uden at noget smagsstof
'fordufter' - man kan jo også simre i en trykkoger ved 80ºC.
Ligeledes frysedestillation af en fond (ingen link, men titlen var
noget i retning af "The taste of everything").
Her fryses en fond, optøes i et kaffefilter, hvorved fonden løber fra,
så der næsten kun er iskrystaller og fedt tilbage i kaffefilteret, og
ingen aromastoffer er 'forduftet'.
En kombination af ovenstående to metoder, vil give "Det perfekte"
resultat - Ok ikke videnskab, blot erfaring, hvor resultatet langt
overgår den videnskabelige afhandling, både hvad angår udbytte,
tilgængelighed, smag og arbejdsindsats - sådan cirka
m.v.h. Emil