---

Hejsa

Jeg sad lige (igen) og så de 6 udsendelser på Discoveri Science som
Heston Blumenthal har lavet for en del år siden.. Som altid er de lige
interessante..

Men..

Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad, ikke
kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
temperatur, men sådan generelt?
Og selvfølgelig vil dele lidt erfaringer med os andre..

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad, ikke
>kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
>temperatur, men sådan generelt?
>Og selvfølgelig vil dele lidt erfaringer med os andre..


Jeg _har_ prøvet nogle sjove ting. Men ingen andre end jeg selv fandt
dem interessante.

Det mest brugbare af den nye viden er, at man kan komme en knivpids (½
ml., eller som svovlet på en tændstik) natron i 1 liter kogevand, hvis
man vil have smukke grønne grøntsager. Salt er kun for smagens skyld.

Man kan også salte grøntsagerne let og vacompakke dem før kogning.
Fraværet af luftens ilt - i forb. med den lette satning, har samme
effekt. Og så kan man jo vacumpakke i passende portioner, og gemme de
overskydende pakker på køl i nogle mdr.

Størst interesse fik fremstilling af 16 store marengs med frugtsmag,
af blot en enkelt æggehvide og lidt frugtsirup + vand - bages
enkeltvis 3-4 sekunder i microovn. Børn fra 4 - 8 år lavede det hele
selv, og det smagte godt.

Chokoladecremen kun af vand + chokolade tog også kegler. Igen en
børnevenlig opskrift.

Lige nu eksperimenterer jeg med koncentration af smagsstoffer -
Consomme, med det formål at lave klare og koncentrerede fonde. Metoden
kan bruges til alt flydende.
The Essence of Nearly Anything:
<http://www.nytimes.com/2007/09/05/dining/05curi.html?_r=2>
<http://www.nytimes.com/2007/09/05/dining/051crex.html?_r=1&ref=dining>
Ovenstående kan drille lidt, så her et resumé:
<http://curiouscook.com/cook/other_writings_detail.php?id=24>

Så svaret på dit spørgsmål må være: Jeg prøver kun på at forædle de
gammelkendte teknikker, og føler ikke noget behov for at tilføre noget
"hokus pokus".
Fred være med de, som prøver.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:
>
>> Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad, ikke
>> kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
>> temperatur, men sådan generelt?
>> Og selvfølgelig vil dele lidt erfaringer med os andre..
>
>
> Størst interesse fik fremstilling af 16 store marengs med frugtsmag,
> af blot en enkelt æggehvide og lidt frugtsirup + vand - bages
> enkeltvis 3-4 sekunder i microovn. Børn fra 4 - 8 år lavede det hele
> selv, og det smagte godt.

Kan du lokkes til at uddybe fremgangsmåden lidt mere?

- Lars

---

Lars Kristensen <spam@acdc.dk> wrote:

>Emil wrote:
>> Størst interesse fik fremstilling af 16 store marengs med frugtsmag,
>> af blot en enkelt æggehvide og lidt frugtsirup + vand - bages
>> enkeltvis 3-4 sekunder i microovn. Børn fra 4 - 8 år lavede det hele
>> selv, og det smagte godt.

>Kan du lokkes til at uddybe fremgangsmåden lidt mere?

Joda! Opskriften findes på nettet; men jeg fik den ikke gemt, så frit
efter hukommelsen:

Rengør børn, skåle, piskeris og andre redskaber, så de er absolut
fedtfri

1) Pisk en rå, økologisk (ikke past.) æggehvide, indtil den ikke
længere øger volumen.
Det er fordi den mangler væde (vand)

2) Tilsæt 1-2 spske vand og pisk indtil den ikke længere øger volume.
Det er fordi den mangler bindemiddel (sukker)

3) Tilsæt 1 spske tyk frugtsirup og pisk indtil den ikke længere øger
volumen.
Det er fordi den mangler væde (vand)

Gentag 2) og 3) indtil den ikke længere øger volumen.

Det skulle så gerne resultere i en hel skålfuld storboblet skum, som
ungerne her i hytten kalder "Engleskum".

Anbring et par spske (med top) på en tallerken og giv den 3-4 sekunder
i microovnen.
Går det for kvikt, kan man anbringe en kop vand i ovnen, så forlænges
bagetiden til noget ungerne selv kan klare, typisk 20-30 sekunder. Men
man er nødt til at prøve sig frem, da alle ovne er forskellige.
Konsistensen skal være stivere end flødeskum, men meget blødere end en
marengs.

Nå ja, ungerne kalder dem "Englemarens", og de er velegnede som
garniture til en klat is: De ser ud af meget, men det meste er luft.


m.v.h. Emil

PS. Efterfølgende har jeg erfaret, at en kok fra NOMA tilsætter en
lille smule salt ved stiftpiskning hvider. Kan nogen forklare hvorfor
- altså ud over smagen?

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:b1aun51od8te1ondt7n1v0vf7oddo7u1uo@4ax.com...
>
> PS. Efterfølgende har jeg erfaret, at en kok fra NOMA tilsætter en
> lille smule salt ved stiftpiskning hvider. Kan nogen forklare hvorfor
> - altså ud over smagen?

Piskningen øger volumen med luft, samtidig med, at det denaturerer
proteinet. Normalt vil det udfældede protein gerne klumpe sammen og danne et
netværk, altså koagulere, på grund af elektrisk ladning. Ved opvarmning
brydes dette koagel ret sprødt, da ladningerne er stærke.

Saltet skal formodentlig nedsætte proteinets tilbøjelighed til at koagulere,
altså svække bindingerne, så koaglet er mere smidigt ved opvarmning, hvorved
det ikke falder så meget sammen.

Det er nu kun frit efter mig selv, men det samme gælder indenfor
mejeribruget. Her bruger man f.eks. ikke senmælk til ost da det øgede
indhold af kogsalt forringer mælkens løbeevne, og giver blødt koagel med
højt vandindhold.

Den endegyldige sandhed om hvorfor må nok findes hos bemeldte kok.

Mvh
Linde

---

Linde <delinde@gmailfjern.com> wrote:

> Det er nu kun frit efter mig selv, men det samme gælder indenfor
> mejeribruget. Her bruger man f.eks. ikke senmælk til ost da det øgede
> indhold af kogsalt forringer mælkens løbeevne, og giver blødt koagel med
> højt vandindhold.

Hvad er senmælk for noget? ODS giver op.

--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark

---

""Niels Jørgen Kruse"" <nospam@ab-katrinedal.dk> skrev i meddelelsen
news:1je8ab1.4zuo80q8zn5xN%nospam@ab-katrinedal.dk...
> Linde <delinde@gmailfjern.com> wrote:
>
>> Det er nu kun frit efter mig selv, men det samme gælder indenfor
>> mejeribruget. Her bruger man f.eks. ikke senmælk til ost da det øgede
>> indhold af kogsalt forringer mælkens løbeevne, og giver blødt koagel med
>> højt vandindhold.
>
> Hvad er senmælk for noget? ODS giver op.

Senmælk er den mælk, koen giver i slutningen af dens laktationsperiode efter
den har kælvet, og hvor koen er blevet drægtig påny. Her falder mængden, og
ændrer sammensætning...en af disse ændringer er en stigning i indholdet af
salt.

Beklager, tænkte ikke lige over det kunne være et fagudtryk, jeg synes mere
det virker lidt landligt

Mvh
Linde

---

Linde <delinde@gmailfjern.com> wrote:

> ""Niels Jørgen Kruse"" <nospam@ab-katrinedal.dk> skrev i meddelelsen
> news:1je8ab1.4zuo80q8zn5xN%nospam@ab-katrinedal.dk...
> > Linde <delinde@gmailfjern.com> wrote:
> >
> >> Det er nu kun frit efter mig selv, men det samme gælder indenfor
> >> mejeribruget. Her bruger man f.eks. ikke senmælk til ost da det øgede
> >> indhold af kogsalt forringer mælkens løbeevne, og giver blødt koagel med
> >> højt vandindhold.
> >
> > Hvad er senmælk for noget? ODS giver op.
>
> Senmælk er den mælk, koen giver i slutningen af dens laktationsperiode efter
> den har kælvet, og hvor koen er blevet drægtig påny. Her falder mængden, og
> ændrer sammensætning...en af disse ændringer er en stigning i indholdet af
> salt.
>
> Beklager, tænkte ikke lige over det kunne være et fagudtryk, jeg synes mere
> det virker lidt landligt

Hvordan holder man det adskildt? Med koracer kan man have rene
besætninger, men det holder da ikke med laktationsperioden?

--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark

---

""Niels Jørgen Kruse"" <nospam@ab-katrinedal.dk> skrev i meddelelsen
news:1je9dns.1hzftf81arwfuuN%nospam@ab-katrinedal.dk...
>> Senmælk er den mælk, koen giver i slutningen af dens laktationsperiode
>> efter
>> den har kælvet, og hvor koen er blevet drægtig påny. Her falder mængden,
>> og
>> ændrer sammensætning...en af disse ændringer er en stigning i indholdet
>> af
>> salt.

Her skulle der så have stået FØR koen er blevet drægtig påny, det var blevet
lidt sent...

>
> Hvordan holder man det adskildt? Med koracer kan man have rene
> besætninger, men det holder da ikke med laktationsperioden?

Moderne malkeanlæg holder styr på alle disse ting for hver enkelt ko.
Mælkemængde, celletal, blod, mastitis, kælvning. Senmælken, kolostrum(det
modsatte af senmælken), mælk med højt celletal, det ryger til kalvene og
ikke i køletanken til mejeriet.
Det var mere besværligt førhen, kan man forestille sig, men der kendte
landmanden nok alle sine køer. Nu om dage er det jo kæmpe stalde med
hundredevis af individer.

Mvh
Linde

---

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:

>"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev
>> PS. Efterfølgende har jeg erfaret, at en kok fra NOMA tilsætter en
>> lille smule salt ved stiftpiskning hvider. Kan nogen forklare hvorfor
>> - altså ud over smagen?

>Piskningen øger volumen med luft, samtidig med, at det denaturerer
>proteinet. Normalt vil det udfældede protein gerne klumpe sammen og danne et
>netværk, altså koagulere, på grund af elektrisk ladning. Ved opvarmning
>brydes dette koagel ret sprødt, da ladningerne er stærke.
>
>Saltet skal formodentlig nedsætte proteinets tilbøjelighed til at koagulere,
>altså svække bindingerne, så koaglet er mere smidigt ved opvarmning, hvorved
>det ikke falder så meget sammen.

Man bruger jo salt i stedet for sukker i gratiner, souffléer m.v.
Her er min teori lidt ambivalent (=uvidenhed). Saltet fjerner de
elektriske spændinger, hvorved dejen bliver smidiger, så en opvarmning
vil give et øget volumen. Da bindingernerne herved svækkes, kan det
måske forklare hvorfor en soufflé klapper sammen, når den kommer ud af
ovnen? Altså modsat en marengs med sukker.

Det var så min (husmands-)udlægning af din tekst.

>Det er nu kun frit efter mig selv, men det samme gælder indenfor
>mejeribruget. Her bruger man f.eks. ikke senmælk til ost da det øgede
>indhold af kogsalt forringer mælkens løbeevne, og giver blødt koagel med
>højt vandindhold.

Det underbygger jo blot hvad du skrev tidligere i dit svar. Måske
burde man nedsætte væskemængden i opskrifter med æg og salt.
Og nogle af de mest berømte oste er jo lavet af sommermælk.


>Den endegyldige sandhed om hvorfor må nok findes hos bemeldte kok.

Jeg nænner ikke at forstyrre ham. Han åbner snart (marts/april 2010)
"Restaurant Relæ", som ser meget fornuftig ud (bortset fra navnet
<http://relae.wordpress.com/about/om-christian-f-puglisi/>

Grunden til mit spørgsmål er, at det er 1. gang jeg ser fremgangsmåden
med salt i de piskede hvider, når der skal laves æbleskiver:
<http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article845501.ece>

Verdens dårligste (men hurtigste) opskrift på æbleskiver findes på
Hotel- og Restaurantskolen i København:
<http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article848528.ece>


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:8rc0o5hi0r5ua057dfr4hjs3279hs362o7@4ax.com...
> "Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:
>
>>"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev
>>> PS. Efterfølgende har jeg erfaret, at en kok fra NOMA tilsætter en
>>> lille smule salt ved stiftpiskning hvider. Kan nogen forklare hvorfor
>>> - altså ud over smagen?
>
>>Piskningen øger volumen med luft, samtidig med, at det denaturerer
>>proteinet. Normalt vil det udfældede protein gerne klumpe sammen og danne
>>et
>>netværk, altså koagulere, på grund af elektrisk ladning. Ved opvarmning
>>brydes dette koagel ret sprødt, da ladningerne er stærke.
>>
>>Saltet skal formodentlig nedsætte proteinets tilbøjelighed til at
>>koagulere,
>>altså svække bindingerne, så koaglet er mere smidigt ved opvarmning,
>>hvorved
>>det ikke falder så meget sammen.
>
> Man bruger jo salt i stedet for sukker i gratiner, souffléer m.v.
> Her er min teori lidt ambivalent (=uvidenhed). Saltet fjerner de
> elektriske spændinger, hvorved dejen bliver smidiger, så en opvarmning
> vil give et øget volumen. Da bindingernerne herved svækkes, kan det
> måske forklare hvorfor en soufflé klapper sammen, når den kommer ud af
> ovnen? Altså modsat en marengs med sukker.

Lige i den sammenligning ville jeg nok gætte på, at vægten har større
indflydelse end saltet. En soufflé er jo også en luftig blanding, men noget
tungere end marengs, og falder lettere sammen når luften køles af og trækker
sig sammen. Men det kunne da nemt undersøges, ved at sætte to souffléer ind,
en med meget og en uden salt...det kunne faktisk være ganske interessant.

>>Den endegyldige sandhed om hvorfor må nok findes hos bemeldte kok.
>
> Jeg nænner ikke at forstyrre ham. Han åbner snart (marts/april 2010)
> "Restaurant Relæ", som ser meget fornuftig ud (bortset fra navnet
> <http://relae.wordpress.com/about/om-christian-f-puglisi/>

Hehe ja, så får han nok sit at se til. Du må se om du kan fange ham i et af
de få afslappede øjeblikke(jeg ser Rene Redzepi for mig, i den totalt
overgearede TV-udsendelse om hans hverdag for mig

> Grunden til mit spørgsmål er, at det er 1. gang jeg ser fremgangsmåden
> med salt i de piskede hvider, når der skal laves æbleskiver:
> <http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article845501.ece>
>
> Verdens dårligste (men hurtigste) opskrift på æbleskiver findes på
> Hotel- og Restaurantskolen i København:
> <http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article848528.ece>

Hmm, valget burde jo være let nok, men personligt kunne jeg nok sagtens tage
mig selv i at springe over, hvor gærdet er lavest, og vælge den hurtige.
Godt julen er ovre for denne gang

Mvh
Linde

---

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:

>Godt julen er ovre for denne gang

Jo, det kan jeg godt tilslutte mig.

På den anden side set, varer æbleskivesæsonen her i hytten lige så
længe, som der er frost og sne udenfor.

Der er noget helt specielt hyggeligt ved at komme ind fra
snemandsbyggeriet eller fra kælketuren, og så få lov til selv at bage
sine egne æbleskiver.

Varm cacaomælk med appelsinskaller fuldender oplevelsen.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:

>Joda! Opskriften findes på nettet; men jeg fik den ikke gemt, så frit
>efter hukommelsen:

Åh jo, det var (naturligvis på Kyhmos
<http://blog.khymos.org/2007/02/04/egg-white-foam-microwave-vauquelin/>



m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:

>Åh jo, det var (naturligvis på Kyhmos
><http://blog.khymos.org/2007/02/04/egg-white-foam-microwave-vauquelin/>

Næh, det var det så ikke. Ovenstående link bruger mormors sirup fra de
syltede jordbær, altså en tynd sirup med megen væde.

Den oprindelige opskrift bruger koncentreret sirup, uden overflødigt
vand + tilsætning af vand.
Jeg brugte den overskydende sirup fra opskriften om syltede frugter
med sennepsolie. Det må have været noget i stil med "Mustarda di
frutti"
<http://italianfood.about.com/od/saucescondiments/ss/aa121305.htm>

m.v.h. Emil

---

> Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad, ikke
> kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
> temperatur, men sådan generelt?
> Og selvfølgelig vil dele lidt erfaringer med os andre..

Ja :)

Sous-Vide (vacuum pakning og langtidstilberedning ved lav temperatur)
er lige min ting; jeg har prof udstyr og finder det fantastisk hvordan
en godt stykke klump kan blive mere spændende end filet, mere mør og
langt mere smagsfuldt.

Xanthan er en god hjælp til den rette konsistens og refleks på en
sauce; natriumcyklamat er et spændende krydderi for frugtagtig sødme,
agar kan hjælpe med en perfekt frugt aspic etc etc.

Jeg har texturas kittet og skal lave flere spændende kombinationer af
"flydende kugler" snart

Men - jeg er frisk på at udveksle ideer :)

---

Hej

RHjorth skrev:
> Sous-Vide (vacuum pakning og langtidstilberedning ved lav temperatur)
> er lige min ting;

Det var netop én af de ting jeg selv ville rode mig lidt ud i..

> jeg har prof udstyr

Det har jeg desværre ikke.. Vil lige rode med at få ombygget én af de
løse induktionskogeplader, så jeg kan styre temperaturen præcist i selve
"kogevandet" og ikke abre temperaturen på bunden af gryden.

Ville gerne have købt mig en vacuum-ting, men tror jeg må finde på selv
at lave noget, da de jo koster fra 3000 kr. brugt. Har en vacuumpumpe
beregnet til klimaanlæg, så mon ikke det skulle være muligt selv at
bakse noget sammen?

> og finder det fantastisk hvordan
> en godt stykke klump kan blive mere spændende end filet, mere mør og
> langt mere smagsfuldt.

Uhm, glæder mig

> Xanthan er en god hjælp til den rette konsistens og refleks på en
> sauce;

Xanthan(gum) ? Er ikke noget jeg lige kender så meget til, det er ikke
det man lige kan købe alle steder..

> natriumcyklamat er et spændende krydderi for frugtagtig sødme,
> agar kan hjælpe med en perfekt frugt aspic etc etc.



Tror jeg skal en bette tur i Inco, for at se hvad de har på hylderne.

> Jeg har texturas kittet og skal lave flere spændende kombinationer af
> "flydende kugler" snart

Nånå, når jeg søger på "texturas" på Google, bliver første link til Inco

> Men - jeg er frisk på at udveksle ideer :)

Idéer har jeg nok af, men lige nu er det udstyret.

Men mange tak for dit svar

Mvh Hauge

---

Hej
RHjorth skrev:
> Sous-Vide (vacuum pakning og langtidstilberedning ved lav temperatur)
> er lige min ting;

Faldt lige over denne ret interessante artikel fra Fødevarestyrelsen
omhandlende Sous-Vide.

http://www.foedevarestyrelsen.dk/fdir/Pub/2000020/rapport.pdf

Mvh Hauge

---

> Faldt lige over denne ret interessante artikel fra Fødevarestyrelsen
> omhandlende Sous-Vide.
>
> http://www.foedevarestyrelsen.dk/fdir/Pub/2000020/rapport.pdf

Jo, mange tak.

Det er dog et relativt uinteressant dokument; men fristes næsten til
at tro at det er en skoleopgave, bachelor projekt eller andet, da den
langt fra virker særlig professionel.

Lidt mere interessante er:
http://www.foodoflife.dk/Artikler/Videnskabelige_artikler/ltlt.aspx
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Men tak :)

---

RHjorth skrev:
> Det er dog et relativt uinteressant dokument;

Hehe, har man ikke andet og er ens viden på det område lavt, så må man
jo tage sig til takke


> Lidt mere interessante er:
> http://www.foodoflife.dk/Artikler/Videnskabelige_artikler/ltlt.aspx
> http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Det har du helt ret i, ser betydelig mere interessant ud. Jeg takker :)

Funderer over om jeg skal købe mig en temperaturstyret vandbads-ting
eller om jeg skal gå videre med mit projekt med en
induktionskogepladeombygning.

Mvh Hauge

---

---

> Funderer over om jeg skal købe mig en temperaturstyret vandbads-ting
> eller om jeg skal gå videre med mit projekt med en
> induktionskogepladeombygning.

Jeg er ret glad for min "temperaturstyret vandbadsting" (Addelice High
precision immersion circulator), men hvis du har evnerne udi
mikrocontrollere og elektronik kan det måske være fedt at lave den
selv?

Det er dog rimeligt vigtigt at få noget bevægelse i vandet, altså hvis
man bygger den selv.

Jeg glæder mig til at lave Sous-Vide rullepølse en dag; jeg har en tro
på at det bliver fantastisk :)

/René

---

> > jeg har prof udstyr
> Det har jeg desværre ikke.. Vil lige rode med at få ombygget én af de
> løse induktionskogeplader, så jeg kan styre temperaturen præcist i selve
> "kogevandet" og ikke abre temperaturen på bunden af gryden.

Altså, hvis du er lidt sej med den slags evner, og ikke går efter
præcisions
sous-vide, kan du sagtens bygge det selv, eller købe en thermostat og
bruge en riskoger e.a.

Hvis du vil købe noget færdig, anbefaler jeg dog klart en Addelice,
der får du meget for pengene.

Vacuum kan fås overraskende billigt hér:
http://www.xn--stjyskvildt-fgb.dk/produkter.aspx

> > Xanthan er en god hjælp til den rette konsistens og refleks på en
> > sauce;
> Xanthan(gum) ? Er ikke noget jeg lige kender så meget til, det er ikke
> det man lige kan købe alle steder..

Nej, Xanthan gummi finder man ikke alle steder, da det er et højpotent
(men uskadeligt) konsistensmiddel
Boede du i nordsjælland kunne du få en portion af mig :)

Men det er fedt at arbejde med, fordi det giver konsistens og et smukt
syn

> Tror jeg skal en bette tur i Inco, for at se hvad de har på hylderne.

Jeps (har dog ikke set hvad Inco har endnu)

Ellers kig på nettet:
http://www.creamsupplies.co.uk/elbulli/el-bulli-texturas-mini-starter-kit/prod_1051.html?category=77

---

Hejsa
RHjorth skrev:
> Altså, hvis du er lidt sej med den slags evner, og ikke går efter
> præcisions
> sous-vide, kan du sagtens bygge det selv, eller købe en thermostat og
> bruge en riskoger e.a.

Er ved at vurdere om jeg skal bruge 1800 kr. på et vandbad eller om jeg
skal fuske

Har forøvrigt købt mig en vacuumpakker fra Webomatic, som dog har en
lidt defekt pumpe, men det er nu den simple del..

> Hvis du vil købe noget færdig, anbefaler jeg dog klart en Addelice,
> der får du meget for pengene.

Ok, havde tænkt lidt på:
http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=43

> Vacuum kan fås overraskende billigt hér:

Nåja, de fåes også som små

> Nej, Xanthan gummi finder man ikke alle steder, da det er et højpotent
> (men uskadeligt) konsistensmiddel

Det vil jeg udforske lidt mere.

> Boede du i nordsjælland kunne du få en portion af mig :)

Århus her.

> Men det er fedt at arbejde med, fordi det giver konsistens og et smukt
> syn

Vil udforske det en del mere, er begyndt at "tænde" mig.

> Ellers kig på nettet:

Takker, jeg kikker.

Mvh Hauge

---

Hauge skrev:
> Har forøvrigt købt mig en vacuumpakker fra Webomatic, som dog har en
> lidt defekt pumpe, men det er nu den simple del..

Og den kom så til at virke i dag, så nu skal der vacuum'es

Mvh Hauge

---

Hej igen
RHjorth skrev:
> Jeps (har dog ikke set hvad Inco har endnu)

De har hele den her serie:
http://www.creamsupplies.co.uk/molecular-gastronomy-search-by-brand-elbulli/cat_124.html

Og prisen er ret tæt på den samme, som den engelske..

Mvh Hauge

---

---

> Ok, havde t nkt lidt p :http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=43

Ja, det er bestemt en god pris; begrænsningen er naturligvis at der
ikke er bevægelse i vanden, men det er nok kun betydende når du laver
lidt større portioner.

Også godt at vide Inco har så meget - jeg må heller snart kigge forbi..

/René

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> writes:

> Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad,
> ikke kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
> temperatur, men sådan generelt?

Jeg er så heldig at være gift med en kemiker, så der sker da lidt
spændende i køkkenet fra tid til anden. Vi har et pund alginat
liggende, så på et eller andet tidspunkt skal vi til at eksperimentere
med at lave "kaviar".

--
/Wegge

Leder efter redundant peering af dk.*,linux.debian.*

---

> spændende i køkkenet fra tid til anden. Vi har et pund alginat
> liggende, så på et eller andet tidspunkt skal vi til at eksperimentere
> med at lave "kaviar".

Så lad mig starte med at give dig et godt råd:

De første gange; hav goooooooooood tid, iiiiiiiingen stress, ingen
gæster eller andet - og et lavt ambitionsniveau; så virker det meget
lettere :)

---

RHjorth <renehjorth@gmail.com> writes:

>> spændende i køkkenet fra tid til anden. Vi har et pund alginat
>> liggende, så på et eller andet tidspunkt skal vi til at eksperimentere
>> med at lave "kaviar".
>
> Så lad mig starte med at give dig et godt råd:
>
> De første gange; hav goooooooooood tid, iiiiiiiingen stress, ingen
> gæster eller andet - og et lavt ambitionsniveau; så virker det meget
> lettere :)

Det tror jeg gerne. Nu er jeg så heldig at min hustru for tiden
arbejder med fremstilling af alginatpartikler (samme process, men
mindre kugler), så det er ikke totalt nyt land.

--
/Wegge

Leder efter redundant peering af dk.*,linux.debian.*

---

On 14/02/2010 11:54, Hauge wrote:
> Hejsa
>
> Jeg sad lige (igen) og så de 6 udsendelser på Discoveri Science som
> Heston Blumenthal har lavet for en del år siden.. Som altid er de lige
> interessante..
[...]

Ja, den var rigtig god. Desværre bliver den aldrig mere sendt på den
almindelige Discovery, ser det ud til, og jeg kan ikke tage Discovery
Science, og den kan såvidt jeg kan se stadig ikke købes på DVD.

Var der noget med at en anden har mulighed for at lave noget
hjemmebrænderi? Jeg vil meget gerne se serien én gang til.

--
Peter Knutsen
sagatafl.org

---

Peter Knutsen skrev:
> Var der noget med at en anden har mulighed for at lave noget
> hjemmebrænderi? Jeg vil meget gerne se serien én gang til.

Jeg havde desværre et nedbrud på en harddisk, ellers havde jeg alle 6
dele liggende og sidste weekend var jeg desværre ikke opmærksom på at
den var der, så fik den ikke genoptaget..

Men.. Jeg gør alt hvad jeg kan for at få den optaget, næste gang den
kommer, så er der muligheder.. Men der er en del brudstykker på youtube.

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:

> Jeg havde desværre et nedbrud på en harddisk, ellers havde jeg alle 6
> dele liggende og sidste weekend var jeg desværre ikke opmærksom på at
> den var der, så fik den ikke genoptaget..

OK, så er det derfor, at sidst det var på tale, så døde tråden stille og
roligt...

Jeg er stadig interesseret...



--
Med venlig hilsen,

Carsten Stage

---

Carsten Stage skrev:
> OK, så er det derfor, at sidst det var på tale, så døde tråden stille og
> roligt...

Hehe, for mig virkede det som om den var tilgængelig alle mulige steder,
så derfor mistede den interessen for mig.. Dengang.

> Jeg er stadig interesseret...

Skriger op, når jeg får dem optaget igen.

Mvh Hauge

---

On 20/02/2010 13:14, Hauge wrote:
> Peter Knutsen skrev:
>> Var der noget med at en anden har mulighed for at lave noget
>> hjemmebrænderi? Jeg vil meget gerne se serien én gang til.
>
> Jeg havde desværre et nedbrud på en harddisk, ellers havde jeg alle 6
> dele liggende og sidste weekend var jeg desværre ikke opmærksom på at
> den var der, så fik den ikke genoptaget..
>
> Men.. Jeg gør alt hvad jeg kan for at få den optaget, næste gang den
> kommer, så er der muligheder.. Men der er en del brudstykker på youtube.

Jeg kan sådan set godt downloade de fleste episoder via eMule (måske
alle), problemet er bare at få dem flyttet over på mit fjernsyn, som er
et gammeldaws CRT. Jeg skal gennem alle mulige tekniske krumspring som
forringer lydkvaliteten, og det gør ondt med ringe lyd når der ingen
undertekster er.

--
Peter Knutsen
sagatafl.org

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Er der nogen her i gruppen, som gør noget i kemi når de laver mad, ikke
>kun med langtidsstegning eller "kogning" af kartofler ved lav
>temperatur, men sådan generelt?
>Og selvfølgelig vil dele lidt erfaringer med os andre..


Et godt sted at starte er på Khymos
<http://blog.khymos.org/2007/01/27/ten-tips-for-practical-molecular-gastronomy/>


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil skrev:
> Et godt sted at starte er på Khymos

Ser interessant ud. Takker.

Mvh Hauge