---

Hej

Det er da nemt, ikke?

I går på en restaurant fik jeg en herlig sag bestående af et ret tyndt
stykke kyllingefilet, italiensk bacon over og tomater - og det hele var
dækket med mozarella.

Men hvordan er kylligestykket mon stegt? Det bar umiskendeligt mærker efter
at have været grillet, men det var samtidig meget saftigt. Jeg synes, at
'min' kylligefilet oftest bliver tør. Det skulle være så let, ikke, men jeg
kan ikke rigtig finde ud af det.

Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?

mvh
Marianne

---

> Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?

Jeg marinerer den evt. og bruner den herefter på hver side. Herefter lægger
jeg et låg på panden og lader brystfiletten stege 5 min. ved svag varme.
Brun evt. ved stærk varme, hvis den mangler overflade. Lad den trække lidt,
inden den skæres ud.
På denne måde plejer kyllingebrystfiletten at blive perfekt gennemstegt og
saftig.

Inger D.

---

"Inger D." <blabla@no.no> skrev i meddelelsen
news:4a1afb2d$0$90271$14726298@news.sunsite.dk...
>
>> Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?
>
> Jeg marinerer den evt. og bruner den herefter på hver side. Herefter
> lægger jeg et låg på panden og lader brystfiletten stege 5 min. ved svag
> varme. Brun evt. ved stærk varme, hvis den mangler overflade. Lad den
> trække lidt, inden den skæres ud.
> På denne måde plejer kyllingebrystfiletten at blive perfekt gennemstegt og
> saftig.
>
> Inger D.
>

Hej Inger

Tak for beskrivelsen. Må jeg spørge, hvor længe du marinerer den? Hvis du nu
skulle tilføje det grillstegte look, så vill det ske efter den alm.
stegning, ikke?


mvh
marianne

---

> Tak for beskrivelsen. Må jeg spørge, hvor længe du marinerer den? Hvis du
> nu
> skulle tilføje det grillstegte look, så vill det ske efter den alm.
> stegning, ikke?

Hej Marianne

Jeg marinerer den fra 30 min. og opefter - det mest marinerede lå vidst et
døgn, før det blev stegt - det blev i øvrigt grillet, hvilket også var meget
lækkert.
Jo, jeg synes det er nemmest at give overfladen til sidst ved meget høj
varme i kort tid, så kødet ikke tørre ud.

Inger D.

---

"Marianne" <mjanneh@gmail.com> skrev i en meddelelse
news:4a1af88e$0$90271$14726298@news.sunsite.dk...
> Hej
>
> Det er da nemt, ikke?
>
> I går på en restaurant fik jeg en herlig sag bestående af et ret tyndt
> stykke kyllingefilet, italiensk bacon over og tomater - og det hele var
> dækket med mozarella.
>
> Men hvordan er kylligestykket mon stegt? Det bar umiskendeligt mærker
> efter at have været grillet, men det var samtidig meget saftigt. Jeg
> synes, at 'min' kylligefilet oftest bliver tør. Det skulle være så let,
> ikke, men jeg kan ikke rigtig finde ud af det.
>
> Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?
>
> mvh
> Marianne

Her er en grydestegt version.
Den kan anbefales, har selv prøvet den flere gange.

Kyllingefilet som gammeldags grydestegt kylling:

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrifts-service/ugemadplan/visopskrift_ugemadplan.php?id=45


Hilsen
Preben

---

On Mon, 25 May 2009 20:59:30 +0100, "Marianne" <mjanneh@gmail.com>
wrote:

>Hej
>
>Det er da nemt, ikke?
>
>I går på en restaurant fik jeg en herlig sag bestående af et ret tyndt
>stykke kyllingefilet, italiensk bacon over og tomater - og det hele var
>dækket med mozarella.
>
>Men hvordan er kylligestykket mon stegt? Det bar umiskendeligt mærker efter
>at have været grillet, men det var samtidig meget saftigt. Jeg synes, at
>'min' kylligefilet oftest bliver tør. Det skulle være så let, ikke, men jeg
>kan ikke rigtig finde ud af det.
>
>Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?

Jeg tror, alle kan nikke genkendende til oplevelsen af tørt, nærmest
knirkende, kyllingebryst.

Hvordan din udgave på restauranten var lavet, skal jeg ikke kunne
sige. Måske en hurtig grillning, inden færdigtilberedningen m.
pancetta og mozarella. Hvilket tilbehør blev der givet til?

Her er et par idéer til at undgå tørt, knirkende, trævlet
brystudskæringer af fjerkræ. Jeg har mest eksperimenteret m. bryst af
unghane, men principperne burde være gangbare inden for de fleste lyse
udskæringer.

1) En mild gourmetsaltning leder ofte til mere mørt & velsmagende kød.
For et kyllingebryst ville jeg nok salte ½-1 time inden tilberedning
m. Ca. 3 gram salt per kilo kød.

2) Temperér til køkkentemperatur inden stegning. Hvis kødet tages
direkte fra køleskab, har det ofte en langt større tilbøjelighed til
at blive sejt, og det opleves ofte også mindre velsmagende.

3) Pochér evt. brystkødet i fond/suppe efter en hurtig bruning. Fx
7-10 minutter v. omkring 75 grader -- eftergrill efterfølgende ved
meget høj varm i lidt klaret smør.

Jeg er i tvivl om, hvad der er den optimale kernetemperatur. Min
intuition siger mig omkring 68-73 grader, men jeg har ikke målt, og
jeg ved ikke, hvad der er forsvarligt ift. salmonella. Det er der nok
andre, der gør. Emil måske?

Her er et par konkrete & illustrerede opskrifter m. brystkød:
http://www.bergholt.net/unghane_i_unghanefond_majs_foraarsloeg_sauce.html

Et lidt andet approach med hurtig varmebehandling kombineret med
længere tid ved lav temperatur i ovn:
http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html

På den facon er det nærmest umuligt at komme til at overtilberede
fjerkræet.

---
Kasper Bergholt
http://kasperbergholt.blogspot.com (Senest: Vin & mineralitet)

---

Tak for tippene - og jeg er da lidt fornøjet over at høre, at jeg ikke er
den eneste, der bøvler med selv de simple ting.


>
> 1) En mild gourmetsaltning leder ofte til mere mørt & velsmagende kød.
> For et kyllingebryst ville jeg nok salte ½-1 time inden tilberedning
> m. Ca. 3 gram salt per kilo kød.

Betyder en gourmetsaltning bare, at man salter det? Jeg har tidligere ofte
sprængt kød, og det er jo en idiotsikker måde at tilberede mad på! Det er
måske noget lignende?


>
> 2) Temperér til køkkentemperatur inden stegning. Hvis kødet tages
> direkte fra køleskab, har det ofte en langt større tilbøjelighed til
> at blive sejt, og det opleves ofte også mindre velsmagende.
>
> 3) Pochér evt. brystkødet i fond/suppe efter en hurtig bruning. Fx
> 7-10 minutter v. omkring 75 grader -- eftergrill efterfølgende ved
> meget høj varm i lidt klaret smør.


Jeg bruger faktisk aldrig termometer i mit køkken, men det skulle jeg måske?
Kan du anbefale et godt, all-round termometer eller bruger du bare
stegetermometeret?

>
> Jeg er i tvivl om, hvad der er den optimale kernetemperatur. Min
> intuition siger mig omkring 68-73 grader, men jeg har ikke målt, og
> jeg ved ikke, hvad der er forsvarligt ift. salmonella. Det er der nok
> andre, der gør. Emil måske?
>
> Her er et par konkrete & illustrerede opskrifter m. brystkød:
> http://www.bergholt.net/unghane_i_unghanefond_majs_foraarsloeg_sauce.html
>
> Et lidt andet approach med hurtig varmebehandling kombineret med
> længere tid ved lav temperatur i ovn:
> http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html
>
> På den facon er det nærmest umuligt at komme til at overtilberede
> fjerkræet.
>

Det lyder dejligt - takker

mvh
Marianne

---

On Tue, 26 May 2009 19:53:28 +0100, "Marianne" <mjanneh@gmail.com>
wrote:

>
>Tak for tippene - og jeg er da lidt fornøjet over at høre, at jeg ikke er
>den eneste, der bøvler med selv de simple ting.
>
>
>>
>> 1) En mild gourmetsaltning leder ofte til mere mørt & velsmagende kød.
>> For et kyllingebryst ville jeg nok salte ½-1 time inden tilberedning
>> m. Ca. 3 gram salt per kilo kød.
>
>Betyder en gourmetsaltning bare, at man salter det? Jeg har tidligere ofte
>sprængt kød, og det er jo en idiotsikker måde at tilberede mad på! Det er
>måske noget lignende?

Ja, en let saltning i længere tid afhængig af kødemnets størrelse og
struktur. Jo større og grovere struktur, desto længere tids
forsaltning. Det leder til bedre smag & mindre stegesvind. For flere
tips, se evt:

http://www.uk.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf

>> 2) Temperér til køkkentemperatur inden stegning. Hvis kødet tages
>> direkte fra køleskab, har det ofte en langt større tilbøjelighed til
>> at blive sejt, og det opleves ofte også mindre velsmagende.
>>
>> 3) Pochér evt. brystkødet i fond/suppe efter en hurtig bruning. Fx
>> 7-10 minutter v. omkring 75 grader -- eftergrill efterfølgende ved
>> meget høj varm i lidt klaret smør.
>
>
>Jeg bruger faktisk aldrig termometer i mit køkken, men det skulle jeg måske?
>Kan du anbefale et godt, all-round termometer eller bruger du bare
>stegetermometeret?

Temperaturstyring er alfa og omega for at opnå det resultat, man
ønsker, gang efter gang. Nogle har det i fingrene, men det er få.

Der behøver ikke gå den lille kemiker i madlavningen, men det er en
god idé at følge temperaturen -- fx viser mange ovne helt forkert.

Jeg plejer bare at bruge et almindeligt stegetermometer.

>> Jeg er i tvivl om, hvad der er den optimale kernetemperatur. Min
>> intuition siger mig omkring 68-73 grader, men jeg har ikke målt, og
>> jeg ved ikke, hvad der er forsvarligt ift. salmonella. Det er der nok
>> andre, der gør. Emil måske?
>>
>> Her er et par konkrete & illustrerede opskrifter m. brystkød:
>> http://www.bergholt.net/unghane_i_unghanefond_majs_foraarsloeg_sauce.html
>>
>> Et lidt andet approach med hurtig varmebehandling kombineret med
>> længere tid ved lav temperatur i ovn:
>> http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html
>>
>> På den facon er det nærmest umuligt at komme til at overtilberede
>> fjerkræet.
>>
>
>Det lyder dejligt - takker

Velbekommen & god fornøjelse.

----
Kasper Bergholt
http://kasperbergholt.blogspot.com/2009/05/torskefilet-citronkartofler-tomat-sauce.html