---

Kære gruppe!

Emil skrev for lidt tid siden om intervalkogning af fond. Er der
nogen, der har gjort sig erfaringer med approachet?

Jeg har pt. gang i en lille fondgryde -- urter, okseskank og cava --
og kører med intervaller.

Emil, hvor mange intervaller kørte du med og mellem hvilke
temperaturnivauer?

---
Kasper Bergholt
http://kasperbergholt.blogspot.com/2009/05/fra-bfhuset-mash-i-bredgade-til-forars.html

---

On Sat, 16 May 2009 13:21:03 +0200, Kasper Bergholt
<mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>Kære gruppe!
>
>Emil skrev for lidt tid siden om intervalkogning af fond. Er der
>nogen, der har gjort sig erfaringer med approachet?

Faldt lige over følgende projekter fra LIFE (tidligere
Landbohøjskolen), som forsker i molekylær gastronomi, der måske tænkes
at have interesse for fondfetischister.

"When a chef reduces (boils down) a broth a lot of the aroma is lost
due to the long evaporation process and the high volatility of aroma
compounds. It is hypothesized that the beef broth can be improved by
minimizing the loss of flavour during reduction."

//

Formålet med projektet er at få større indsigt i aromatabet under en
traditionel indkogning og at klarlægge, hvad der har indflydelse på
flygtigheden ar aromakomponenterne. Gaschromatografi vil blive anvendt
til at måle aromakomponenter i modelsystemer og kogningen over tid vil
blive undersøgt. Ved at lave modelsystemer vil indflydelse af fedt,
protein og salt på armaprofilen blive undersøgt.

http://www.moleculargastronomy.life.ku.dk/~/media/Moleculargastronomy/docs/pdf/master%20thesis%20-%20reduction.pdf.ashx

Om reduktion af rødvin i forbindelse med saucer på oksefond
http://www.moleculargastronomy.life.ku.dk/~/media/Moleculargastronomy/docs/pdf/bachelor%20project%20-%20red%20wine.pdf.ashx

>Jeg har pt. gang i en lille fondgryde -- urter, okseskank og cava --
>og kører med intervaller.
>
>Emil, hvor mange intervaller kørte du med og mellem hvilke
>temperaturnivauer?
>
>---
>Kasper Bergholt
>http://kasperbergholt.blogspot.com/2009/05/fra-bfhuset-mash-i-bredgade-til-forars.html

---

Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>Faldt lige over følgende projekter fra LIFE (tidligere
<snip>

>"When a chef reduces (boils down) a broth a lot of the aroma is lost
<snip>

Vi kende det allesammen: Hele huset dufter lifligt af den mad, som
vores vært har brugt lang tid på at perfektionere.
Desværre er duften i huset forduftet fra fra maden (hvorfra ellers?).
Hertil kommer det faktum, at når næsen har været bombarderet med en
duft i et stykke tid, kan den ikke længere registrere duften fra selve
maden med den tiltænkte intensitet - så maden smager ikke af ret
maget.

Det kan man ikke altid gøre noget ved. Men nogle gange kan man buge en
stegepose i ovnen, lægge låg gryder og pander o.s.v.

Ved kogning af fond skal den slet ikke koge. En simring er langt bedre
og temperaturene er næten ens. Og det behøver slet ikke at kunne
duftes i køkkenet.

Når vi alm. mennesker koger fond, er det ofte kun nogle få liter af
gangen. Her skal disse få litre blot koges i en stor 16 liters
suppegryde. Så vil de fleste smagsstoffer fortættes på grydens sider
og låg.
Og bruges så lidt vand som muligt er indkogning unødvendig, medmindre
det skal minde om glace.


>Formålet med projektet er at få større indsigt i aromatabet under en
>traditionel indkogning og at klarlægge, hvad der har indflydelse på
>flygtigheden ar aromakomponenterne. Gaschromatografi vil blive anvendt
<snip>

Hmm - hvis det nu handlede om Flavor Parring, ville det nok være et
godt projekt. Men vi har jo ikke set hele beskrivelsen af målet og
metoderne, så jeg kan ikke sige noget konkret om projektet.
Med erfaring og sund fornuft kan man komme meget langt.


>Om reduktion af rødvin i forbindelse med saucer på oksefond

Det er en meget dårlig vane at redusere rødvin i en sovs eller fond.
Det er der flere grunde til.

Når alkoholen fordamper, vil den rive nogle vandmolekyler med sig. Det
er jo ærgeligt, når man nu lige - med stor omhyggelighed - har
udvundet en stor del vandopløste smagsstoffer i fonden elle sovsen.
Og det er store mængder vand alkoholen river med sig, så man standser
ofte indkogningen længe før al alkoholen er fordampet.

Alkoholen vil binde sig til vandmolekylerne, så det er tæt på umuligt
at uddrive al alkoholen. Der vil typisk være 1 - 3% alkohol tilbage;
det er nok til at genere småbørn og folk på antabuslignende
medikamenter.

Vinens fuselolier vil binde sig til fedtet i sovsen, så selv de
letflygtige af dem forbliver i sovsen. Så det bliver ikke kun kokkens
hovedpine.

Derfor skal reduktionen af vinen ske på en stor, fladpande, så e
uønskede stoffer fordufter.
Reduceres vinen kraftigt ved middel varme, vil man opnå en
gastiklignende smagsnote.


>>Jeg har pt. gang i en lille fondgryde -- urter, okseskank og cava --
>>og kører med intervaller.

Hvis du bruger en lille gryde, kan du lægge en plastpose med koldt
vand ovenpå låget; så kondenseres smagsstofferne på lågets inderside
og drypper ned i gyden igen.

En fond får ofte et tungt smagsudtyk. Det retter jeg op på ved at
tilsætte dråber af udtræk (i olie, eddike eller sprit) af friske
krydderier/-urter eller lidt saft af rodfrugter fra saftcentifuge
meget kort før serveringen.


>>Emil, hvor mange intervaller kørte du med og mellem hvilke
>>temperaturnivauer?

Et tænd/sluk-ur som er tændt et kvarter hver time. Det styrer en løs
termostatkogeplade som er indstillet til simretemperatur.
Med det meget fyld koger det på bunden, selv om det øverste kun opnår
omkring 90 grader. Så der skal omrøres en gang imellem.
I pauserne falder temperaturen til omkring de 30 - 40 grader.
Den fineste smag opnåes ved omkring 6 - 10 timer.

Bruges istedet en høkasse/dyne og et par opkog undervejs, vil
resultatet måske blive bedre, da der så ikke fordampes så megen væde
og dermed smagsstoffer.


Skal vi lige mindes det gamle bondekøkken, hvor den samme gryde
vand/suppe blev brugt til kogning af alt muligt, for til sidst at
blive spist som suppe. Det kunne være interessant at prøve noget
lignende, så en reduktion af suppen blev overflødig.


m.v.h. Emil