On Wed, 7 Jan 2009 01:23:49 +0100, "Marianne"
<handel@fjerndettelundbak.dk> wrote:
>
>>
>> Denne gang kom den til at stå på kernen -- de arme riddere - der blev
>> krydret med ingefær, allehånde og kanel og nellikker, det var vel tæt
>> på juletid. Pæreglace på hvidvin, karamelliseret sukker og ufiltreret
>> æblemost samt tahitivanilje. Tern af æble og pære, der blev kogt i
>> førnævnten, inden det blev reduceret til en glace. Og slutteligt en
>> god vaniljeis.
>>
>> Uhm! - kan varmt anbefales.
>>
>> Opskrift og billeder her --
>>
http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_vaniljeis.html
>>
>
>
>Det lyder lækkert og ser lækkert ud. Men som jeg husker 'Arme Riddere' fra
>min barndom var det især det stegte brød, kanelen og ... mener jeg ... æg,
>der blev slået ud og omkrandsede brødet. En kombi af de arme og
>brødæggekage?
Jeg har jo ægget med, men jeg skal ikke kunne sige, om det skal slås
ud omkring brødet på panden fremfor at absorberes i og af brødet, hvis
arme riddere skal tilberedes traditionelt.
Men de opskrifter, jeg har læst, fra DK, England, USA og Frankrig har
alle nævnt ægget som noget, det daggamle brød skulle dyppes i.
"hard bread is softened by dipping in a mixture of milk and eggs, then
fried. The bread is sliced on a bias and dipped into a mixture of egg,
milk, sugar, cinnamon, and vanilla"
Den portuguiske version lyder således:
"In Portugal, it is called fatias douradas or rabanadas and is
typically made during Christmas, out of slices of bread leftovers
(when it's too hard to be eaten normally) soaked in milk to soften it,
dipped in beaten egg, deep-fried in olive oil and then dipped in sugar
and cinnamon or a syrup made with water, sugar, cinnamon sticks and
lemon skin. It's usually eaten cold as a dessert or a snack."
Citronskrællen skal prøves!
>Jeg synes så bare, at du bruger meget dyre ingredienser til dine riddere:
>Hvidvin, ufiltreret æblemost og tahitivanilie + en god vanillieis. Ikke
>sådan at forså, at jeg ikke kan blive inspireret, men ... jeg er ikke sikker
>på, at jeg ville vælge det 'garniture' til lige 'arme riddere'. Eller sagt
>på en anden måde: Alle desserter kan vel blive lækre med hvidvin, ufiltreret
>æblemost og tahitivanilie og en god vanillieis?
Ja og nej. Principelt kan alle desserter vel.
Men - ja, som udgangspunkt kan jeg godt lide at eksperimentere, og den
omgang arme riddere, der blev lavet, som opskriften foreskriver,
smagte formiddabelt -- intet mindre. Så hvorfor ikke bruge gode
ingredienser sammen med (godt) daggammelt brød?
Rene Redzepi vandt årets ret med arme riddere. Noma har 2
michelinstjerner. Hvorfor ikke bare servere, hvad der smager
vidunderligt frem for at skule til historien?
Gastronomien byder på alt for mange historiske fejlslutninger, hvad
angår råvarevalg og tilberedningsmetoder (spørgs Emil om
temperaturkontrol ved stegning af kød fx) til, at hvad man gjorde
engang med fordel skal være pejlemærke for, hvad vi skal gøre i dag.
Jeg lavede på et tidspunkt et forsøg med at kombinere det højeste med
det laveste, så at sige. Svineskank og mousserende vin. Jeg brugte
cava, og det blev godt -- men jeg vurderede, at det ikke ville blive
bedre ved at bruge en god champagne, så jeg stoppede eksperimentet
dér. Så det er ikke bare for at gøre det, jeg bruger de ingredienser,
jeg gør.
Derudover -- hvidvin koster da nogle kroner, ja -- men Netto kører af
og til restpartiudsalg til -- i mine øjne -- latterlige priser. Fx
hvid Macon fra gode år til 25-30 kroner. Sådan en flaske holder længe,
hvis den bruges til arme riddere, sauce (fx beurre blanc) til en hvid
årstidsbestemt fisk, marinader el. andet.
Tahitivanilje er alt for dyrt i danske butikker, enig! Jeg betaler
omkring 3-4 kroner per stang a 9 gram for økologisk vanilje fra enten
polynesien (Réunion) el. det sydlige Indien. Madagascarvanilje ligger
på det halve for stænger på 5-8 gram.
Ebay er vores ven mod ågerpriser i disse globaliserede tider.
Sort kvalitetspeber kan også med fordel købes over nettet (fx her --
thespiceshop.co.uk).
----
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
>Men tak for inspirationen
>
>
>
>(Din svigermors ugelange sugo styrer stadig!)
>
>mvh
>Marianne
>