---

Når der står at lammestegen skal op på 82 gr. betyder det så at når
den temp. er nået, at stegen er færdig ? Eller skal den stå en stykke
tid med den temp. ?

Og hvad med hvile af stegen ?

vh
Jytte

---

"jytte jensen (slet C5436)" <mismerkur@C5436gmail.dk> skrev i en meddelelse
news:12125175320.857820143288745@dtext.news.tele.dk...
>
> Når der står at lammestegen skal op på 82 gr. betyder det så at når
> den temp. er nået, at stegen er færdig ? Eller skal den stå en stykke
> tid med den temp. ?
>
> Og hvad med hvile af stegen ?
>
> vh
> Jytte
>


Et stykke lam, der er stegt til 82 grader, er fuldstændigt ødelagt. Men
generelt ved stegetermometer steger man kun til den ønskede kernetemperatur
er opnået.
Jeg ville aldrig, afhængig af kødstykke, stege lam varmere end ca. 65
grader.

mvh
Anders
www.vinkritik.dk
spisdrik.blogspot.com

---

Anders Halskov-Jensen <anders@vinkritik.dk> skrev:
>
>"jytte jensen (slet C5436)"
><mismerkur@C5436gmail.dk> skrev i en meddelelse
>news:12125175320.857820143288745@dtex
>t.news.tele.dk...
>>
>> Når der står at lammestegen skal op
>>på 82 gr. betyder det så at når
>> den temp. er nået, at stegen er
>>færdig ? Eller skal den stå en stykke
>> tid med den temp. ?
>>
>> Og hvad med hvile af stegen ?
>>
>> vh
>> Jytte
>>
>
>
>Et stykke lam, der er stegt til 82
>grader, er fuldstændigt ødelagt. Men
>generelt ved stegetermometer steger
>man kun til den ønskede
>kernetemperatur
>er opnået.
>Jeg ville aldrig, afhængig af
>kødstykke, stege lam varmere end ca. 65
>grader.

Ok - tak for advarslen.

Men er kødet så færdig når de 62 gr. er nået ? Og steger det
ikke videre når man pakker stegen ind i noget et kvarters tid ?
Så man skal måske hive stegen ud når den når 50 gr. ?

vh
Jytte
>
>mvh
>Anders
>www.vinkritik.dk
>spisdrik.blogspot.com

---

>
> Men er kødet så færdig når de 62 gr. er nået ? Og steger det
> ikke videre når man pakker stegen ind i noget et kvarters tid ?
> Så man skal måske hive stegen ud når den når 50 gr. ?
>
> vh
> Jytte
Nu ved jeg jo ikke hvad du mener med "pakker ind", eller om du beholder
stegen i en varm ovn, men jeg lægger bare et dobbelt stykke folie over, og
stiller stegen på komfuret.

Hvis du så lar termometret side i, mens stegen hviler og samler saften, vil
du opdage, at da der ikke mere tilføres varme, stiger temperaturen ikke
mere.

finn

---

fix wrote:
> Hvis du så lar termometret side i, mens stegen hviler og samler
> saften, vil du opdage, at da der ikke mere tilføres varme, stiger
> temperaturen ikke mere.

I teorien, og vel også i praksis, vil midten af kødet jo blive tilført mere
varme, også efter det er taget ud af oven/gryden..
Overfladen er jo varmere end midten, og den varme kan jo kun gå i to
retninger, og det er indad og udad.. Så jeg vil da mene at temperaturen i
midten sagtens kan stige efter udtagning fra ovn/gryde.
Når temperaturen så har udlignet sig, så begyner den at falde igen.

Mvh Hauge

---

Hauge skrev:
> fix wrote:
>> Hvis du så lar termometret side i, mens stegen hviler og samler
>> saften, vil du opdage, at da der ikke mere tilføres varme, stiger
>> temperaturen ikke mere.
>
> I teorien, og vel også i praksis, vil midten af kødet jo blive tilført mere
> varme, også efter det er taget ud af oven/gryden..
> Overfladen er jo varmere end midten, og den varme kan jo kun gå i to
> retninger, og det er indad og udad.. Så jeg vil da mene at temperaturen i
> midten sagtens kan stige efter udtagning fra ovn/gryde.
> Når temperaturen så har udlignet sig, så begyner den at falde igen.
>
> Mvh Hauge
>
>
Det der sker når man bruner/steger kød i ovn, eller pande/gryde for den
sags skyld er at saft/blod "flygter" fra varmen ind mod midten. Det er
derfor at man lader den hvile.

Jeg vil ikke anbefale at "pakke den ind i folie. Så er det at den
"steger" videre. Den steger i virkeligheden ikke men koger og det gør at
kød bliver lidt gråt i kanten under stegeskorpen. Der imod ville jeg
ligge et sidestykke(viskestykke)over.

---

> Det der sker når man bruner/steger kød i ovn, eller pande/gryde for
> den sags skyld er at saft/blod "flygter" fra varmen ind mod midten.
> Det er derfor at man lader den hvile.
enig
> Jeg vil ikke anbefale at "pakke den ind i folie. Så er det at den
> "steger" videre. Den steger i virkeligheden ikke men koger og det gør
> at kød bliver lidt gråt i kanten under stegeskorpen. Der imod ville
> jeg ligge et sidestykke(viskestykke)over.
Jeg kunne heller ikke drømme om at pakke den ind. - Jeg lægger bare folie
over. - masser af luft.
Jeg ville også tro at hvis man lægger et viskestykke over, isolerer det
mere end et stykke folie/pergament, og måske lettere giver "kogeeffekten"? -
men måske er vi bare ovre i teori?

Men måske er der en der i aften lader termometret sidde, og dermed fører
bevis for eller imod om hviletiden "steger videre på kødet", samt hvormeget?


finn

---

fix wrote:

> Jeg ville også tro at hvis man lægger et viskestykke over, isolerer
> det mere end et stykke folie/pergament, og måske lettere giver
> "kogeeffekten"? - men måske er vi bare ovre i teori?

Næh, for hvis kernetemperaturen skal være 65 gr C, er der ikke rigtigt
noget der kan koge (jeg regner med at der er normalt atmosfæretryk).

Folie kan påvirke fordampningen fra kødet, dvs. holde på fugtigheden,
men den ekstra fordampning uden folie burde ikke have betydning hvis der
steges til korrekt kernetemperatur. Hvis folien er kold, kan vanddampene
fra kødet kondensere på foliens inderside. Så hvis man bruger folie,
skal der et håndklæde over for at undgå afkøling og kondensation.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen DK
http://www.modelbaneteknik.dk/

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> skrev:
>fix wrote:
>> Hvis du så lar termometret side i,
>>mens stegen hviler og samler
>> saften, vil du opdage, at da der
>>ikke mere tilføres varme, stiger
>> temperaturen ikke mere.
>
>I teorien, og vel også i praksis, vil
>midten af kødet jo blive tilført mere
>varme, også efter det er taget ud af
>oven/gryden..
>Overfladen er jo varmere end midten,
>og den varme kan jo kun gå i to
>retninger, og det er indad og udad..
>Så jeg vil da mene at temperaturen i
>midten sagtens kan stige efter
>udtagning fra ovn/gryde.
>Når temperaturen så har udlignet sig,
>så begyner den at falde igen.

Ja, det er også det jeg har hørt. Så man skal vel inkludere et
kvarters hvile udenfor oven i stegetiden.

vh
Jytte
>
>Mvh Hauge

---

> Ja, det er også det jeg har hørt. Så man skal vel inkludere et
> kvarters hvile udenfor oven i stegetiden.
>
> vh
> Jytte
Så husk lige at lade termometret sidde, og giv os en melding, hvormeget
temperaturen stiger på de 15 min.

finn

---

fix <fix@faxe.dk> skrev:
>> Ja, det er også det jeg har hørt.
>>Så man skal vel inkludere et
>> kvarters hvile udenfor oven i stegetiden.
>>
>> vh
>> Jytte
>Så husk lige at lade termometret
>sidde, og giv os en melding, hvormeget
>temperaturen stiger på de 15 min.
>
>finn

Jeg tog termometeret ud efter jeg havde taget stegen ud af ovnen
ved 65 gr.
Den var færdistegt på ydersiden, rosa i midten og rød inde ved
benet.
Lod den hvile et kvarter, med folie løst henover.

Og hvad kan man så lære af dette ?

Jytte

---

jytte jensen (slet GEVPR) wrote:
> Og hvad kan man så lære af dette ?

Intet, da det kunne være interessant hvad temperaturen var *efter* den havde
hvilet, hvilket var hvad fix ville vide.

Mvh Hauge

---

On Fri, 6 Jun 2008 23:35:10 +0200, "Hauge" <hauge@CUTsmart-tech.dk>
wrote:

>jytte jensen (slet GEVPR) wrote:
>> Og hvad kan man så lære af dette ?
>
>Intet, da det kunne være interessant hvad temperaturen var *efter* den havde
>hvilet, hvilket var hvad fix ville vide.

Interessant ville det også være at vide, hvad stegetemperaturen var.

--
Mvh.

Kasper Bergholt

---

Hejsa
Kasper Bergholt wrote:
> Interessant ville det også være at vide, hvad stegetemperaturen var.

Ja selvfølgelig, det kræver jo at temperaturen i ovnen er højere end den
ønskede kernetemp., hvis temperaturen skal kunne stige i midten under
hvilen.

Mvh Hauge

---

>> Så husk lige at lade termometret sidde, <<<<<<<<<<<<
>> og giv os en melding, hvormeget
>> temperaturen stiger på de 15 min.
>>
>> finn
>
> Jeg tog termometeret ud efter jeg havde taget stegen ud af ovnen
> ved 65 gr.
> Den var færdistegt på ydersiden, rosa i midten og rød inde ved
> benet.
> Lod den hvile et kvarter, med folie løst henover.
>
> Og hvad kan man så lære af dette ?
At man skal læse opskriften
finn

>
> Jytte

---

On Tue, 3 Jun 2008 20:52:36 +0200, "Anders Halskov-Jensen"
<anders@vinkritik.dk> wrote:

>
>"jytte jensen (slet C5436)" <mismerkur@C5436gmail.dk> skrev i en meddelelse
>news:12125175320.857820143288745@dtext.news.tele.dk...
>>
>> Når der står at lammestegen skal op på 82 gr. betyder det så at når
>> den temp. er nået, at stegen er færdig ? Eller skal den stå en stykke
>> tid med den temp. ?
>>
>> Og hvad med hvile af stegen ?
>>
>> vh
>> Jytte
>>
>
>
>Et stykke lam, der er stegt til 82 grader, er fuldstændigt ødelagt. Men
>generelt ved stegetermometer steger man kun til den ønskede kernetemperatur
>er opnået.

Hej Anders!

Det afhænger vel af, hvilken temperatur man steger ved? Hvis man
steger ved 220 grader, kan kernetemperaturen sagtens stige efter
stegeemnet er taget ud af ovnen.

Men hvis vi taler langtidsstegning (eller koldstegning), så er jeg
enig. Hvis sådanne metoder bruges, kan der dog med fordel efterbrunes
ved højere temperatur.

Kernetemperaturen afhænger af kødets bindevævsstruktur. Derudover
handler det også meget om "aqcuired taste". Jeg sværger til kød til
den røde side, og mener, som du, at 82 grader vil ødelægge de fleste
udskæringer af lam.

Jeg kan på det varmeste anbefale Fødevarestyrelsens publikation
"Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder"... jeg har et link
til den her:
http://www.bergholt.net/svineskank_braiseret_i_cava_med_fennikelsalat_peberpiment_og_asparges_kartofler_fra_samsoe.html


--
Kasper
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

> Når der står at lammestegen skal op på 82 gr. betyder det så at når
> den temp. er nået, at stegen er færdig ? Eller skal den stå en stykke
> tid med den temp. ?
>
> Og hvad med hvile af stegen ?

Stegen er færdig, når den når den temperatur, der anbefales. Jeg lader altid
stegetermometeret sidde i og kan se, at stegens temperatur stiger med op til
5 grader efter man har taget den ud af ovnen - både hvis man pakker den ind
og hvis man lader vær, det gør ikke den store forskel. Så tag stegen ud ca.
5 grader før den ønskede temperatur er nået.
I øvrigt; hurra for stegetermometre. Aldrig er mine stege blevet så lækre
hver gang, siden jeg fik det!

Inger D.

---

Inger D. wrote:
> I øvrigt; hurra for stegetermometre. Aldrig er mine stege blevet så
> lækre hver gang, siden jeg fik det!

Det er ellers en meget gammel opfindelse, så enten har du opdaget den meget
sent, eller også er du *meget* gammel
Men ja, et stegetermometer er uundværligt.

Mvh Hauge

---

> Det er ellers en meget gammel opfindelse, så enten har du opdaget den
> meget
> sent, eller også er du *meget* gammel

Trediverne er vel ikke så gammelt Men jeg har vel altid tænkt, at det
gik nogenlunde fint uden - indtil jeg fik et altså.

Inger D.