"Morten" <REMOVE_post@simonsen.mail.dk> skrev i meddelelsen
news:480f801e$0$90266$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg ville gerne lave en størrer portion pizza-dej og fryse ned så jeg kan
> bruge den løbende... jeg overvejer dog om ikke det bliver svært hvis jeg
> tilsætter gæren - der går jo noget tid fra den er lavet, til den er
> frossen - hvor den jo vil hæve imens - derudover når jeg tøer den op, går
> der jo også en del timer fra den kommer ud af fryseren til den kan
> bruges -
> der når den vel også i mellemtiden at hæve yderligere ...
Det er en interessant ide du har fået, synes jeg. Det lyder som om det godt
kunne gøres på "den hårde måde", men jeg ville nu også vælge tørgær, som du
selv skriver. Men vil du hygge lidt med de gamle vietnamtricks tror jeg da
godt du kan få et godt resultat, du skal bare overveje hvad du udsætter
gæren for først. Problemet er, at bagegær er kølet, men stadig meget aktivt
og uhyre koncentreret. Straks det mærker noget, der minder om forbedrede
livsbetingelser(højere temp, noget at spise, pH) vil det i en fart gå i gang
med at spise for at formere sig. Du beskriver det selv i dit indlæg. I
stedet for lunkent vand, så slæm gæren op i iskold væske når du laver dejen.
Frys den med det samme, det giver sig selv, pakket lufttæt i pose, gerne
"tømt" for luft. På den måde forstyrrer du gæren mindst muligt indtil den
skal i gang med at arbejde. Tilsæt dobbelt dosis gær, for fryseren vil tage
livet af de celler, der når at suge væske op og gå i gang med jobbet. Og
vigtigst måske, vær omhyggelig med hygiejnen...vask alt, skyl i klorvand
eller brintoverilte, klip negle, luk vinduerne, jag katten ud...vær
krakilsk, så mindsker du chancen for at vildgær fra luften, der måske passer
lidt bedre til lave temperaturer, blander sig i dine pizzaer. Når du så skal
hæve og bage dem, så tø dem op i poserne i lunkent vand...ikke nuke i
mikroen(duh!). Du kunne dog måske forbedre resultatet ved at nuke alle de
andre ingredienser (også melet) inden du blander dem, bare køl dem ned igen
før brug.
> Er det en god løsning blot at lave dejen, men ikke tilsætte gæren - og så
> blot tilsætte tørgær når dejen ER tøet op og skal bruges?
Nej, ikke som jeg ser det. Selve dejens æltning gør en masse næring
tilgængelig for gæren, og skaber brødets struktur. At ælte tørgær ordentligt
ind senere vil være næsten umuligt, og dermed hæmme gærens adgang til alt
det gode. Men genvejen til tørgær ville jo nok bare være at bruge den som
alm. gær, som nævnt ovenfor. Du ville spare dig selv for en masse besvær, og
sikkert have større chance for et godt resultat. Det ville bare ikke være så
sjovt
.
Held og lykke med projektet, skriv da hvon det gik...dine fejl er vores
andres succes!
Mvh
Linde