On Tue, 04 Mar 2008 21:45:58 +0100, Kim Jensen
<kim@_NOSPAM_litewerx.dk> wrote:
>Hej!
>
>> Mange tak for din kritik, som jeg kun kan erklære mig enig i.
>
>Ok, ved efterlæsning af mit eget indlæg kunne jeg desværre nok se, at
>det tods alt var skrevet i en måske lidt for negativ tone. Jeg er glad
>for at du fangede min pointe
Jeg må indrømme, at jeg var nødt til at læse dit indlæg et par gange
for at afkode intentionerne. Det kunne, som du skriver, læses på to
forskellige måder. Jeg valgte den mest positive/konstrutkive.
Det var spændende med feedback, der var kritisk.
>> Findes der nogle bøger/sider, der beskriver principper for anretning?
>
>Det gør det helt sikkert, men dertil er mit kendskab desværre alt for
>begrænset. Jeg vil næsten forvente, at der (også) er noget om anretning
>på
www.epicurious.com som jeg synes er et fedt site.
Tak for linket. Det ser spændende ud. Faldt over en opskrift på
kylling i riesling som noget af det første. Profiteroles & pot au feu
- klassiske sager.
>> Jeg skal ikke gøre mig til dommer over, om mine opskrifter er
>> prætentiøse. Jeg synes dog, de er temmelig ærlige i såvel råvarevalg
>> som tilberedningsmetoder.
>
>Ærlige; måske, ja. men lad mig som konkret eksempel nævne, at du i
>"navnet" på en af dine opskrifter fx inddrager "keralapeber". Jeg har
>personligt aldrig hørt om hvad dette er. Du beskriver det ikke
>yderligere (forventer at læseren ved hvad det er?) og Google hjælper mig
>ikke meget. Dét er for mig prætentiøst
God pointe!
Jeg har tidligere her i gruppen skrevet nogenlunde udførligt om
keralepeber (sort peber fra Kerala-provinsen i Indien - hvor én af
verdens fineste pebre produceres), penjapeber, sarawak-, osv. - og
tænkte, at jeg ikke ville trætte læserne her med de samme
informationer igen og igen.
Hvis man hører nyhederne flere gange dagligt, kan man trættes af de
evindelige gentagelser og genspilninger af interviews. Omvendt kan det
også være ganske forvirrende at springe ind i et forløb.
Google burde dog have været dig til hjælp. En søgning på 'keralepeber'
leder her til en tråd om unghane og trøfler - sauce a la Bocuse.
Der står i søgeresultatet - som forekommer som førsteresultat:
"Efter at have smagt Keralapeber første gang, dæmrede det."
"Den Keralapeber, jeg bruger pt, er fra The Spice Shop"
- ordene er mine. Andre søgninger giver resultater så som:
"The finest pepper arguably in the world it grows in the Wynad Plateau
in Kerala. Only natural manure and compost is used. Its hand picked at
the stage of ripening. This is definately the champagne of all
peppers."
Jeg tillader mig at citrere videre:
///
" det er sjældent man ser specifikke sorter angivet. Til gengæld er
der mange mennesker, der går op i salt (sydesalt fra Læsø, fransk
middelhavs salt, Maldon, lilla himalayasalt). Mick Shack sagde i et
af sine programmer, at det lidt var noget pjat, salt var salt
(natriumchlorid). Jeg kan nu godt li' krystalflager - dels på grund
af, at de kan tilføje noget knasende og spørdt; dels fordi indeholder
et æstetisk ydtryk, man ikke finder i industrisalten.Jeg synes
faktisk også, at der er en smagsforskel.
Tilbage til peberen. Jeg har under diverse resturantbesøg bemærket
nogle dimensioner i saucer og andet tilbehør, som jeg ikke helt kunne
pin-pointe. Efter at have smagt Keralapeber første gang, dæmrede det.
Maldon (Dem med salten) har også en peber (som faktisk er en økologisk
Keralapeber). Det er fin.
For de andre typer skal du nok have fat i enten en specialhandel (jeg
kender ikke nogen i DK) - eller en internetbutik.
Ang. de forskellige typer og smagsbilleder, så se evt. her under
'Pepper'.
http://www.thespiceshop.co.uk/acatalog/index.html
En anden grund til at jeg er særligt interesseret i peber er nok, at
mine to yndlingsdruer (syrah & grüner veltliner) begge indeholder
strejf af peber i varierende grad afhængig af terroir og alder. Det er
spændende at matche op i mod forskellige pebersorter.
De forskellige sorter opleves selvfølgelig bedst igennem smagssansen,
jeg synes, det er svært at beskrive pebersmagen - måske fordi man ikke
har et ordforråd klar til at dække nuancerne. Men Kerala-peberen er fx
langt dybere i smagen og markant frugtigere end normal sort peber. Når
man vender tilbage til en mere generisk peber, så er det ligesom, at
der er et hul i smagen.
Den Keralapeber, jeg bruger pt, er fra The Spice Shop -
"The finest pepper arguably in the world it grows in the Wynad Plateau
in Kerala. Only natural manure and compost is used. Its hand picked at
the stage of ripening. This is definately the champagne of all
peppers."
Der er sådan lidt nostalgi og mystik over det. Økologisk og gammeldags
med elefanter og det hele.
//
Usenet/webbet er af og til et svært sted at befinde sig som afsender.
Nogle af læserne har fulgt mange tråde, andre er lige komme til. Folk
læser med af dybt forskellige årsager -- og interesserer sig for meget
forskellige områder. Det er svært at finde en fornuftig balance.
Anledt af din kommentar om keralapeber -- eller underforståede
ingredienser i almindelighed -- som ganske rigtigt kan virke som
sprogligt møveri og højrøvethed vil jeg overveje at lave nogle
opslagssider.
For at runde peberdiskussionen helt af -- så er jeg glad for at have
fået provokeret din nysgerrighed. Jeg synes, det er et fantastisk
produkt.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Mad & Vin & noget om peber - Østrig & Rhône)