"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:44525f5c$0$67257$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> De ting jeg gjorde anderledes var at lade de hele og de knækkede
> rugkerner stå i blød i kogende vand. De sugede godt nok AL væden. Jeg
> hældte derfor naturligvis også mindre vand i dejen end jeg plejer...jeg
> forsøgte at ramme den sædvanlige konsistens som foriøvrigt er ret blød,
> klistret og fugtig, men sådan er famileopskriften og det fungerer fint med
> min sædvanlige metode.
Når man bager ved lav temperatur + med låg er det klart, at fordampningen er
mindre end normalt. Så der er nok grænser for, hvor blød en dej man kan
arbejde med. Specielt ved bagning helt nede omkring 100 grader tror jeg, at
dejen skal være ret fast i det.
Dertil tror jeg også at et højt indhold af kerner stiller større krav til
dejens "bæreevne". Jeg har i hvert fald selv været ude for at kernebrød
kollapser, som du beskriver hvorimod jeg ikke har oplevet det når jeg, som
jeg for det meste gør, bager rent rugbrød uden kerner. Jeg har lagt mærke
til at rugbrødsopskrifter med mange kerner ofte indeholder ret store mængder
hvedemel, og det kunne være noget af forklaringen.
Jeg ville ovenikøbet gerne have at kernerne var endnu blødre og
> holdt sig friske og bløde længere...derfor tiltalte tanken mig at bløde
> dem op i kogende vand inden.
>
> Jeg erstattede 200 gr. rugmel med grahamsmel.
>
> Dernæst lod jeg dem hæve i ca. 48 timer i et køligt rum (13 -15 grader)
> Det fungerede også fint og de lugtede dejligt surt og hævede rigtig fint!
> (Emil : jeg har ikke plads til dem i køleskabet - så jeg tænkte at
> ovenstående var et alternativ...og det lykkedes også fint.)
Det lyder jo altsammen fornuftigt
Selv laver jeg først en blød dej af
rugmel og vand + evt øl, nærmest med konsistens som ymer, som jeg lader
syrne med surdejen natten over. Heri ælter jeg så salt, mel og evt
maltekstrakt til jeg har en klæbrig, men nogenlunde fast dej. Den lader jeg
stå i en time eller to. Så ælter jeg dejen igennem og kommer den i forme,
som hæver 2-5 timer, afhængig af temperatur og surdejens livskraft. Og så
bager jeg.
> Jeg startede med 100 grader i 3 kvarter. Dernæst skruede jeg op på 150
> grader i de næste 4 - 5 timer. Undervejs begyndte brødene så at kollapse
> of falde sammen i midten...mere og mere!
Altså, jeg kan ikke helt forstå formålet med de indledende tre kvarter ved
100 grader. Hvis brødet ikke har hævet overhovedet kan det være en måde at
få dem til det på, men det var jo ikke noget problem i dit tilfælde.
Specielt når dejen er blød er brødet afhængigt af ret hurtigt at danne et
"skelet", der kan holde brødet oppe medens det "koger og syder" i dets
indre. Så det kunne godt øge risikoen for kollaps. Det ville give mere
mening med den omvendte manøvre - en time ved 175 eller 200 fulgt af
tre-fire timer ved 130, for eksempel. Det ville måske give et brød, der var
"det bedste af to verdener".
> Noget der virkelig irriterer mig er at jeg ikke kan "hoppe op på hesten"
> igen med det samme, fordi jeg er nød til at vente på at surdejen er klar
> igen.
Hvis du gerne vil bage mere kunne du jo gemme og opformere en større mængde
surdej, men se ellers mit andet svar. Generelt er surdej gladere, jo oftere
den bruges.
Held og lykke!
Peter