---

Hej NG

Er der nogen herinde der kan fortælle mig hvordan jeg laver mine egne pommes
frites.. De må gerne laves i frituren..

Hilsen Heidi

---

"Heidi B. Petersen" <~hb@petersen.tdcadsl.dk~> skrev i en meddelelse
news:441c3cea$0$46979$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Hej NG
>
> Er der nogen herinde der kan fortælle mig hvordan jeg laver mine egne
> pommes frites.. De må gerne laves i frituren..

Der var en tråd om det for godt et år siden, se http://shor.ter.dk/175946403

/P

---

Tjae smag og behag er jo forkellig, men de pommes frites jeg synes bedst om
er flg.

1)

Kartofler skrælles, skives og skæres i ønsket størrelse - lægges på
bagepapir med en smule rum om hver kartoffelstav og krydres enten bare med
salt eller med salt og urter (timian, salvie, oregano, dild, diverse
blandings eller grilkrydderier efter behag). Bages i ovnen ved 200 grader
(varmluft 180 grader) til de er gyldne og sprøde.

2)

Kartofler skrælles, skives og skæres i ønsket størrelse og olie varmes til
korrekt temperatur hvorefter kartoflerne sænkes i gryden med et friturenet
nogle minutter til de er færdige. De drysses med fint salt og serveres
straks.

Med venlig hilsen
Gainsbourg

---

Heidi B. Petersen wrote:

>Er der nogen herinde der kan fortælle mig hvordan jeg laver mine egne pommes
>frites.. De må gerne laves i frituren..

Ja, undskyld mig; men 'Pommes Frites' ER friturestegte
kartoffelstykker. Altså kartoffelstykker stegt i olie.
Om stegningen sker i gryde eller på pande er ligegyldigt.
Langt herfra er bagte kartofler, som er helt uden for emnet.
En tilsnigelse er så kartofler, indsmurt i olie/smør, som bages.
Her kan der optræde smag, som minder om 'pommes frites'.


Selv om jeg har forsøgt at lave "De perfekte pommes frites", er
der dog nogle få grundlæggende ting, som skal overholdes, hvis
produktet skal være lækkert (i stedet for blot spiseligt).

1) Brug bagekartofler (f.eks. sorten 'Sava').
1a) Bagekartofler er velegnede til kartoffelmos.

2) Sæt kartoflerne over i koldt vand på lavt blus.
2a) Herved opstår der de ønskede store stivelseskrystaller.
2b) Afbryd opvarmningen når kartoflerne er let møre.

3) Skær de let mørnede kartofler i stave (1 cm. x 1 cm. x
længden)
3a) Gem de uregelmæssige stykker til kartoffelmos, opbevares
køligt i saltvand (7 gr. salt pr. l. vand).

4) Stavene aftørres grundigt, og anbringes på en rist.
4a) Eksperter vil her give varmluft eller brødrister et par
minutter, så det sprøjter mindrer, når fritteringen foregår - kan
sagtens udelades.

5) Hæld olie i kogeredskabet (5 mm. over bunden) og giv fuld
knald.
5a) Normalt bruges rapsolie. Vindruekerneolie og jordnøddeolie
kan -for nogle- give bedre smag.

6) Når olien er varm nok (190 grader, eller olien begynder at
ryge) kommes stavende i, i et enkelt lag i olien. Dette køler
olien af, så alt under kontrol.

7) Når den del af stavende, som ligger i olien, er blevet
lysebrunt, vendes stavende 180 grader om længdeaksen, så den
brunede del vender op.

8) Stavende prikkes straks med en gaffel, så vanddampende
undslipper.

9) Når alle stavende nu er helt lysebrune, tages de op med en
hulske, anbringes på fedtsugende papir, rulles i køkkenrulle,
drysses med salt, og serveres.


Nu vil jeg gerne vide, om nogen finder ovenstående 'alt for
kompliceret', eller hvad jeg kunne have gjort bedre.

Den der med: Skær kartofler i stave, og kog dem i varm olie til
de er færdige', synes jeg ikke er til nogen hjælp.

Min interesse for Pommes Frites, startede faktisk med, at jeg
fandt dem fra Mc. Donald direkte ulækre, slatne og uappetitlige.
Så hellere sulte. Men OK; har man ikke smagt bedre, er de vel
udmærkede til at stille sulten med.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:brfr12p3s250pf63m61hvgecipmactfac5@4ax.com...
> 2) Sæt kartoflerne over i koldt vand på lavt blus.
> 2a) Herved opstår der de ønskede store stivelseskrystaller.
> 2b) Afbryd opvarmningen når kartoflerne er let møre.
>
> 4) Stavene aftørres grundigt, og anbringes på en rist.
> 4a) Eksperter vil her give varmluft eller brødrister et par
> minutter, så det sprøjter mindrer, når fritteringen foregår - kan
> sagtens udelades.
>
> 5) Hæld olie i kogeredskabet (5 mm. over bunden) og giv fuld
> knald.
> 5a) Normalt bruges rapsolie. Vindruekerneolie og jordnøddeolie
> kan -for nogle- give bedre smag.
>
> 7) Når den del af stavende, som ligger i olien, er blevet
> lysebrunt, vendes stavende 180 grader om længdeaksen, så den
> brunede del vender op.
>

To spørgsmål:

1. Hvad mener du med let møre? er det lige før de kan spises så de faktisk
skal koges en 12-14 minutter?

2. Hvorfor ikke nedsænke dem helt i olie som man vel oftest gør ved
friturestegning, jeg mener istedet for at skulle vende dem.

Steen.

---

Steen Jakobsen wrote:

>To spørgsmål:
>1. Hvad mener du med let møre? er det lige før de kan spises så de faktisk
>skal koges en 12-14 minutter?

Den bedste beskrivelse er nok 'Al dente', som jeg forventer de
fleste her på stedet forstår.
De skal lige netop være så møre, at de kan spises med velbehag,
uden at gæsten får den tanke, at kokken skulle have kogt
kartoflerne noget mere.
Den langsomme opvarmning gør det nemt at styre, og kan sagtens
laves dagen i forevejen.



>2. Hvorfor ikke nedsænke dem helt i olie som man vel oftest gør ved
>friturestegning, jeg mener istedet for at skulle vende dem.

Det er fordi dampene fra fritternes indre (dampene er altså
voldsomme ved 190 grader C), vil ødelægge/forhindre en sprød
overflade.

Imod den anførte metode: Det er umuligt at nå, hvis der skal
laves fritter til 24 personer.
Jeg læste Heidi's spørgsmål, som om der var tale om en mindre
portion.

Beklageligvis var min begrundelse i mit punkt 8, ikke
fyldestgørende:

>> 7) Når den del af stavende, som ligger i olien, er blevet lysebrunt,
>> vendes stavende 180 grader om længdeaksen, så den brunede del vender op.

> >8) Stavende prikkes straks med en gaffel, så vanddampende undslipper.

For at forstå dette punkt, skal vi lige have definationen på 'De
perfekte pommes Frites': Indvendigt skal de være cremede,
udvendigt sprøde med det rigtige 'knæk' (oplevelse af konsistens)
og brune (herved opstår smagen).

Det er altså to modsatrettede kriterier der opsættes. Der er
flere løsningsmodeller til at fjerne fugten fra det indre, så den
skoldhede damp derfra ikke ødelægger overfladen:

1: den måde jeg beskrev i indlægget (Hestons første brugbare
løsning).
2: tørring under vacum (Hestons løsning til servering for flere
gæster).

Der er flere andre løsningsmuligheder; men jeg har ikke kunnet
finde beskrivelser af konsekvenserne. Så ved lejlighed vil jeg
afprøve nogle af idéerne (frysning ødeløgger konsistensen,
gentagne kortvarige friteringer ved 190 grader øger fedtindholdet
o.s.v.).

Man kan plukke de af de velafprøvede tip´s, man gider bruge tid
på, og lade resten være.
Det skal være sjovt at eksperimentere med råvarerne, ellers giver
det ikke mening at bruge tid på det.

Mit mål har været, at videregive alle de tricks, der fører til
det perfekte. Min kilde er Heston Blumenthal, som dog ikke er
garant for, at det faktisk _er_ de perfekte fritter, ejheller på
den nemmeste måde. Men det er en lækker oplevelse, at nyde dem.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:uv1u1294aq9d889udq3jic5hgtg2ls4m0h@4ax.com...
>
> Jeg læste Heidi's spørgsmål, som om der var tale om en mindre
> portion.
>
Tusind tak for alle svarene og du har ganske ret Emil det er kun til 3 pers.
Det er simpelthen fordi jeg gerne vil lave dem selv i stedet for at købe dem
på pose...

Nu må jeg igang med at prøve mig frem..

Hilsen Heidi

---

Heidi B. Petersen wrote:

>Tusind tak for alle svarene og du har ganske ret Emil det er kun til 3 pers.
>Det er simpelthen fordi jeg gerne vil lave dem selv i stedet for at købe dem
>på pose...

_Kun_ 3 personer? Der skal altså flere fritter til, end jeg gider
lave som 'de perfekte', hvis der er tale om et hovedmåltid.

Du bør koge kartoffelstavende let møre, frittere dem et par gange
ved 130 grader med mellemliggende afkøling og aftørring (kan nu
køles eller fryses til senere brug), og umiddelbart før servering
give dem fuld knad til lidt mere end lysebrune. Serveres straks
efter aftørring i køkkenrulle. Det giver 'næsten' perfekte
fritter. Kun kendere kan kende forskel.

Problemet er, at du/i nu vil være så kræsne, at fritter fra div.
fast-food-forretninger vil være direkte ulækre og uspiselige.

Som rettesnor ang. temperatur gælder, at en terning hvedebrød vil
blive brun efter 1 min i 170 - 180 grader varm olie. Så kan du
selv lægge til og trække fra. Vær lidt omhyggelig.


>Nu må jeg igang med at prøve mig frem..

Det er så den sjoveste del af øvelsen. Jeg kan love dig/jer, at
du/i fremover vil være meget opmærksomme på, hvilke
tilberedningsmetoder der anvendes for de forskellige råvarer.

Ang. fritter på pose (frost), vil de typisk have en meget sej
overflade. Jeg har ikke gidet undersøge hvorfor, da fabrikanterne
ikke har besvaret mine mails.
Der findes endda fabrikanter, som laver deres frosne fritter af
kartoffelmos. Derom kan man så mene hvad man lyster.

God fornøjelse med eksperimenterne.


m.v.h. Emil

m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:uv1u1294aq9d889udq3jic5hgtg2ls4m0h@4ax.com...
> Steen Jakobsen wrote:
>
> >To spørgsmål:
>
>
> >> 7) Når den del af stavende, som ligger i olien, er blevet lysebrunt,
> >> vendes stavende 180 grader om længdeaksen, så den brunede del vender
op.
>
> > >8) Stavende prikkes straks med en gaffel, så vanddampende undslipper.
>
> For at forstå dette punkt, skal vi lige have definationen på 'De
> perfekte pommes Frites': Indvendigt skal de være cremede,
> udvendigt sprøde med det rigtige 'knæk' (oplevelse af konsistens)
> og brune (herved opstår smagen).

Det er jo faktisk sådan jeg bruner kartofler til grønlangkål og lignende,
bortset fra udskæringen og det at jeg kommer salt og peber på.
Til det formål bruger jeg pille kartofler, gerne små.
De smager også glimrende og er sprøde, men nu ikke lige det jeg forbinder
med pommes frites. Jeg aner nu heller ikke hvordan "rigtige " pommes frites
skal smage, hvordan ved man hvornår noget er rigtigt? Er det når en eller
anden smart kok har sagt i fjernsynet at det skal være sådan?

Steen.

---

Steen Jakobsen wrote:

>Det er jo faktisk sådan jeg bruner kartofler til grønlangkål og lignende,
>bortset fra udskæringen og det at jeg kommer salt og peber på.
>Til det formål bruger jeg pille kartofler, gerne små.
>De smager også glimrende og er sprøde, men nu ikke lige det jeg forbinder
>med pommes frites.

Det _er_ det heller ikke.


>Jeg aner nu heller ikke hvordan "rigtige " pommes frites
>skal smage,

Der findes bøger, hvori det er beskrevet, hvorledes 'den
standariserede' fremgangsmåde er beskrevet.
Under 'Pommes Frites' kan læses, at der skal anvendes melede
kartofler (bagekartofler); altså opfylder 'nye kartofler' ikke
kriterierne. Din krydning falder også uden for emnet.

Dette udelukker ikke, at disse kartofler kan give et resultat,
som er mere velsmagende. Det er blot ikke selve definationen.


> hvordan ved man hvornår noget er rigtigt?

'Rigtigt' kan fortolkes som at følge de originale, gamle
opskrifter. Her er jeg i tvivl, om det er godt eller skidt med at
udvikle nye varianter af en ret.
Godt, fordi vi véd, hvad vi taler om.
Skidt, fordi vi ikke taler om det samme.

Eller skulle det være omvendt? Har du læst hvad der er skrevet?
Sover du? Vågn op! Læs igen og tænk selv.


>Er det når en eller
>anden smart kok har sagt i fjernsynet at det skal være sådan?

Nej! Jeg har ofte krummet mine tæer til blods, når uvidende kokke
har fremført deres uvidenhed i al offentlighed.

Med Heston Blumenthal er det omvendt: Han lavede eksperimenterne,
fik international annerkendelse, hvorefter han offentligtgjorde
sine resultater i tidsskrifter og i en serie TV-udsendelser, så
vi alle kunne blive lidt klogere, eller bruge hans viden som
udgangspunkt for egne eksperimenter.


m.v.h. Emil

---

"Steen Jakobsen" <noway@nopost1.tele.xx> writes:

> De smager også glimrende og er sprøde, men nu ikke lige det jeg
> forbinder med pommes frites. Jeg aner nu heller ikke hvordan
> "rigtige " pommes frites skal smage, hvordan ved man hvornår noget
> er rigtigt? Er det når en eller anden smart kok har sagt i
> fjernsynet at det skal være sådan?

Der findes jo mange slagser. I Belgien steges de ofte i svinefedt og
serveres med majonæse, og i Storbritannien er de tit meget tykke og
søbes ind i eddike.

/Thomas
--
Thomas Widmann twid@bibulus.org http://www.twid.bibulus.org
Flat 0/1, 57 Rose Street, Garnethill, Glasgow G3 6SF, Scotland, EU