---

Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
ordentligt......
Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
resultat.
Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??


Mvh.
Hans

---

"Buhl" <buhlspostkasseREMOVE@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:43037597$0$1176$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
> ordentligt......
> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
> meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
> varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
> egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
> køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
> resultat.
> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??
>
>
> Mvh.
> Hans
En bøfpande, dvs en pande med riller hvor saften så ligger mellem rillerne
og bøffen oven på rillerne

---

> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??

Panden skal være varmere, meget varmere.

Padre

---

"Buhl" <buhlspostkasseREMOVE@hotmail.com> wrote in message
news:43037597$0$1176$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
> ordentligt......
> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
> meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
> varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
> egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
> køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
> resultat.
> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??

som padre siger: panden skal være varmere, og lad så værre med at bruge
fedtstof medens du lukker porerne. og bruge en støbejernspande

Peter

---

"Buhl" <buhlspostkasseREMOVE@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:43037597$0$1176$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
> ordentligt......
> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
> meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
> varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
> egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
> køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
> resultat.
> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??

Der er absolut ingen grund til at lukke porerne. Men køb nogle tykke
bøffer - det tynde skidt duer ikke. Nuvel, godt med smør på en pande - evt.
lidt olie oveni. Masser af varme. Læg ikke bøfferne på panden før smørret er
brunt. Det er manglen på varme der gør at dine bøffer koger i stedet for at
stege. Vend dem ca. hvert minut - stegetiden må du prøve dig lidt frem med,
jeg giver normalt et stykke oksefilet (efter min mening den bedste bøf)
omkring 2½ minut på hver side.

Det er uhyre vigtigt at bøffen får lov at slappe af før servering. Efter
stegning pakkes den ind i stanniol og hviler mindst fem minutter - gerne
mere. Denne hviletid gør en halvgod bøf til en kulinarisk oplevelse.


--
Med venlig hilsen,

Morten Wartou

---

Buhl wrote:

> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
> ordentligt......
> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
> meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
> varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
> egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
> køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
> resultat.
> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??

Vent med at salte til lige umiddelbart før du hiver bøfferne af. Saltet
trækker "vandet" ud af bøfferne.
Måske kødet også er for magert.
Det der med at lukke porrene er en skrøne. Man bruner kødet udenpå da
det giver nogle ønskelige smagsstoffer, som jeg lige har glemt navnet
på. Men bøffen må ikke færdigsteges ved høj varme da den så vil blive
sej og tør. Der sker en masse kemiske processer når man steger kød.
Hvordan det bør gøres kommer også an på kødet. Det er en balancegang at
opnå den perfekte bøf.

En bog der beskriver kemien omkring det at stege kød, og en masse anden
fødevare tilberedning, kunne være:
"The Science of Cooking" af Peter Barham
Det er en bog, skrevet af vedkomende, der står bag en udsendelse på
Discovery om kemien i madlavningen.

- Lars

---

Buhl wrote:

>Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
>ordentligt......


Det er også noget af det vanskeligste at lave ordentligt, selv
for veluddannede kokke.
Men kender du lidt til, hvordan kød reagerer på varme, er det
simpelt nok; omend det er lidt omstændeligt.

Først mørner du kødet (indpakket i kogeposer) ved 62-65 grader C.
i nogle timer (rygkød, mørbrad) eller dage (skank og andet op til
70 grader C.).
Her er det godt, også at tilsætte rodfrugter og krydderier.
Se evt. dette videoklip:
<http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/movies/V09_2.wmv>

Kødet afkøles nu i køleskab eller fryser, det er meget vigtigt.

Efter afrensning af krydderier m.v. skal der tilsættes smag på
begge sider af kødet:
1. side brunes kortvarigt med en gasflamme, og kødet afkøles
(køleskab eller fryser) straks, gerne på en iskold tellerken med
den varme side mod tallerkenen. Kødet afkøles nu i køleskab eller
fryser, så det sikres, at kernetemperaturen IKKE overstiger 64
grader.

Ovenstående kan du lave dage før servering. Så der er god tid til
at koge fond af resterne.

Før serveringen brunes den 2. side kortvarigt med en gasflamme.
Se evt. dette videoklip:
<http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/movies/V10_2.wmv>

Afslutningsvis skal det bemærkes, at gasflammen kan erstattes med
med rigeligt og meget hed (lige før rygende) rapsolie på en
pande. Bruningen bør ikke tage mere end 20-30 sekunder. Afdup
olien i køkkenrulle før servering.


m.v.h. Emil

---

>Men køb nogle tykke bøffer - det tynde skidt duer ikke

Det er jeg altså ikke enig med dig i, hemmeligheden ligger bare i
tilberedningen, og det er der, posteren har problemer.

En filet kan sagtens steges, så den bliver godt stegt på ydersiden og
alligevel er rød indeni, det kan jeg bevidne, da jeg har spist
kolossale mængder heraf. Groft sagt kan man vel sige, at panden skal
være så varm, at den skal kunne give fileten en god kulør på så
kort tid, at man bevarer kødet rødt inden i. Ønsker man en mere
gennemstegt bøf, skal den bare blive på panden i længere tid.

Problemet kan være, at blusset ikke giver varme nok, at stegepanden er
for tynd, og at man smider for meget kød på panden på samme tid.
Prøv at varme panden rigtig meget op, og smid én filet på 1½ cm.s
tykkelse på, vend den på den tørre pande når kødet er svidet til,
og porer er lukket (burde ikke tage mere end en 5-10 sek pr side), smid
en spskf smør på panden og steg den så 45 sekunder på hver side. Er
den for rød, kan man give den mere. Er kødet for sejt, skal der
købes en bedre kvalitet

padre

---

"Padre" <spirito_santo@yahoo.com> wrote in message
news:1124348639.255561.40090@g44g2000cwa.googlegroups.com...
>Men køb nogle tykke bøffer - det tynde skidt duer ikke

Det er jeg altså ikke enig med dig i, hemmeligheden ligger bare i
tilberedningen, og det er der, posteren har problemer.

En filet kan sagtens steges, så den bliver godt stegt på ydersiden og
alligevel er rød indeni, det kan jeg bevidne, da jeg har spist
kolossale mængder heraf. Groft sagt kan man vel sige, at panden skal
være så varm, at den skal kunne give fileten en god kulør på så
kort tid, at man bevarer kødet rødt inden i. Ønsker man en mere
gennemstegt bøf, skal den bare blive på panden i længere tid.

Problemet kan være, at blusset ikke giver varme nok, at stegepanden er
for tynd, og at man smider for meget kød på panden på samme tid.
Prøv at varme panden rigtig meget op, og smid én filet på 1½ cm.s
tykkelse på, vend den på den tørre pande når kødet er svidet til,
og porer er lukket (burde ikke tage mere end en 5-10 sek pr side), smid
en spskf smør på panden og steg den så 45 sekunder på hver side. Er
den for rød, kan man give den mere. Er kødet for sejt, skal der
købes en bedre kvalitet


DIG vil jeg sgu gerne spise en bøf sammen med - endelig en person der ved
hvordan en bøf skal være.

Problemet er at man ikke kan forklare en tjener hvordan man vil have sin
bøf. jeg har til dato kun oplevet 2 steder i Europa hvor det er muligt at få
sådan en bøf.

Latinerly i Viborg (selv om tjeneren troede at han tog pis på mig og at jeg
ville sende den ud igen. - hold da kæft hvor jeg nød synet af ham da han
spurgte om bøffen var 'OK og jeg sagde at nu var der 2 restauranter i Europa
hvor jeg ville anbefale folk at spise bøf

det andet sted er restaturant "the White Swan" i en lille flække der hedder
Harringworth i county Rutland i England. DE kan hundme også stege en bøf så
englene synger. (og de kender mig så godt så når jeg ringer og sige Hi det
er Peter fra Danmark jeg vil gerne bestille et bord til X personer, så siger
de, Jamen så betiller vi lige et stykke ekstra godt kød hos slagteren _- her
behøver jeg slet ike at forklare noget som helst. jeg siger bare "same
procedure at last time - og får min bøf

Peter

---

> DIG vil jeg sgu gerne spise en bøf sammen med - endelig en person der ved
> hvordan en bøf skal være.

[RØDME] tak

> Problemet er at man ikke kan forklare en tjener hvordan man vil have sin
> bøf. jeg har til dato kun oplevet 2 steder i Europa hvor det er muligt at
få
> sådan en bøf.
>
> Latinerly i Viborg
> det andet sted er restaturant "the White Swan"

Hvis jeg har mistanke om, at jeg er havnet et sted, hvor de vil overstege,
plejer jeg at sige, at den skla muhe.

Jeg har hverken været i Viborg eller England, men jeg har væet i Frankrig,
og der har jeg nærmest indtryk af, at de ikke *kan* lave dem på andre måder.

I gymnasietiden var vi i Paris og besøgte Chartier, en ultrabillig
kæmperestaurant rue du faubourg Montmartre 7, der kan være sådan noget som
500 spisende på én gang. Ca 20 mennesker bestilte bøf, og i løbet af 15
minutter ankom 20 perfekt stegte fileter. Desværre kan danske jo ikke lide
røde bøffer, så de 19 bad om at få dem gennemstegt.

Tjenerne på Chartier er i forvejen ikke kendt for at være for servile
......................


Padre

---

Hej...

Jeg har da godt nok også været ude for, at tjerne næsten ikke forstår dansk.
Man siger til dem, at bøffen skal være rød, så nikker de bare og spørger
videre til bestillingen. Så gentager jeg igen, at den altså skal være RIGTIG
rød. Dette siger jeg nok en 3-4 gange for at være sikker på, at de forstår.
Hvad sker der så, når man får maden? Den er næsten bare medium. Det er bare
så irriterende, når man så skal vente på sin mad mens de andre ved bordet
sidder og spiser deres mad.

Men kender I så nogen steder, hvor man kan få serveret en OK bøf, da I lyder
som nogle rigtige kød-ædere? Jeg har været på A Hereford Beefstouw i Århus
mange gange, da de er ret gode. Jeg er nu flyttet tilbage til kbh og orker
bare ikke at prøve alle restauranterne igennem, hvis I forstår ;)

/Thanh Nhi N.





"Padre" <spirito_santo@yahoo.com> skrev i en meddelelse
news:4305f1fa$0$68376$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
>> DIG vil jeg sgu gerne spise en bøf sammen med - endelig en person der ved
>> hvordan en bøf skal være.
>
> [RØDME] tak
>
>> Problemet er at man ikke kan forklare en tjener hvordan man vil have sin
>> bøf. jeg har til dato kun oplevet 2 steder i Europa hvor det er muligt at
> få
>> sådan en bøf.
>>
>> Latinerly i Viborg
>> det andet sted er restaturant "the White Swan"
>
> Hvis jeg har mistanke om, at jeg er havnet et sted, hvor de vil overstege,
> plejer jeg at sige, at den skla muhe.
>
> Jeg har hverken været i Viborg eller England, men jeg har væet i Frankrig,
> og der har jeg nærmest indtryk af, at de ikke *kan* lave dem på andre
> måder.
>
> I gymnasietiden var vi i Paris og besøgte Chartier, en ultrabillig
> kæmperestaurant rue du faubourg Montmartre 7, der kan være sådan noget som
> 500 spisende på én gang. Ca 20 mennesker bestilte bøf, og i løbet af 15
> minutter ankom 20 perfekt stegte fileter. Desværre kan danske jo ikke lide
> røde bøffer, så de 19 bad om at få dem gennemstegt.
>
> Tjenerne på Chartier er i forvejen ikke kendt for at være for servile
> .....................
>
>
> Padre
>
>

---

Buhl wrote:
> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde steaks
> ordentligt......
> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid - først
> meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved svagere
> varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at svømme i sin
> egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid bøfferne af i
> køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer fedtstof med samme
> resultat.
> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??
>
>
> Mvh.
> Hans
>
>

Jeg har bruger en grillpande med riller på, og så ryger blusset helt op
på max (6) når bøffen er meget tynd. Så pensler jeg bøffen med oliven
olie og krydrer den efter behag. Jeg putter *ikke* fedtstof på panden.
Når panden er *helt* varm ryger bøffen på. Vendes når den har fået lidt
farve. På denne måde bliver den grillet lidt ligesom på kulgrillen, dog
uden røgsmag...

Inger

---

Inger wrote:
> Buhl wrote:
>
>> Jeg er ved at blive godt frustreret over ikke at kunne stege tynde
>> steaks ordentligt......
>> Jeg har prøvet hård varme i kortere tid, svag varme i længere tid -
>> først meget varm for at lukke porene i kødet, og så efterstegning ved
>> svagere varme - alt sammen med samme resultat - bøfferne ender med at
>> svømme i sin egen kødsaft, og kødet bliver tørt. Jeg tørrer altid
>> bøfferne af i køkkenrulle, og har prøvet flere forskellige typer
>> fedtstof med samme resultat.
>> Nogen der har nogle hemmelige tricks de vil dele ??
>>
>>
>> Mvh.
>> Hans
>>
>
> Jeg har bruger en grillpande med riller på, og så ryger blusset helt op
> på max (6) når bøffen er meget tynd. Så pensler jeg bøffen med oliven
> olie og krydrer den efter behag. Jeg putter *ikke* fedtstof på panden.
> Når panden er *helt* varm ryger bøffen på. Vendes når den har fået lidt
> farve. På denne måde bliver den grillet lidt ligesom på kulgrillen, dog
> uden røgsmag...
>
> Inger

ps.: når jeg steger kyllinge schnitzler på denne måde bliver den så mør
at man kan skære den med bagsiden af gaflen... Mums!

---

On Thu, 25 Aug 2005 21:44:21 +0200
"Niau" <thanh_nhi_nguyen@hotmail.com> wrote:

> Hej...
>
> Jeg har da godt nok ogs_ v_ret ude for, at tjerne n_sten ikke forst_r
> dansk. Man siger til dem, at b_ffen skal v_re r_d, s_ nikker de bare
> og sp_rger videre til bestillingen. S_ gentager jeg igen, at den
> alts_ skal v_re RIGTIG r_d. Dette siger jeg nok en 3-4 gange for at
> v_re sikker p_, at de forst_r. Hvad sker der s_, n_r man f_r maden?
> Den er n_sten bare medium. Det er bare s_ irriterende, n_r man s_
> skal vente p_ sin mad mens de andre ved bordet sidder og spiser deres
> mad.

I sommers har jeg været i Irland og usa hvor jeg begge steder bad om en
"rare" bøf - altså meget rød. I irland betød dette altid medium og det
selv om man fortalte dem tydeligt at det skulle være nærmest råt (de
mente de så at medium var).
I USA (San Francisco) bestilte jeg også en bøf "rare" (godt nok på
noget de kaldte en australsk restaurent men det var vist mere inventar
end mad). Der advarede tjeneren mig med en kommentar om at det altså
betød at den stadig var kold inde i midten - altså rigtig rå.
Jeg bestilte den medium-rare og fik hermed en perfekt stegt bøf der
lige var nået væk fra råhedsstadiet men var saftig og helt rød. MUMS.


> Men kender I s_ nogen steder, hvor man kan f_ serveret en OK b_f, da
> I lyder som nogle rigtige k_d-_dere? Jeg har v_ret p_ A Hereford
> Beefstouw i _rhus mange gange, da de er ret gode. Jeg er nu flyttet
> tilbage til kbh og orker bare ikke at pr_ve alle restauranterne
> igennem, hvis I forst_r ;)

ligger der ikke en Hereford Beefstouw nede ved nyhavn eller er det mig
som husker forkert.