"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:4228d7dd$0$173$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Jeg har nu brugt en stor del af aftenen på at sidde og kigge rundt på
> nettet
> (også i gamle indlæg i denne newsgroup) efter en opskrift på et
> surdejsgrovbrød; jeg har fundet nogle få opskrifter men vil gerne høre om
> der er nogle her på siden der selv har en gennemprøvet opskrift de vil
> dele.
>
> Af udseende må brødet gerne ligne noget i stil med dette link:
>
http://www.silkesoldworldbreads.com/images/breads/ryesourdough/album/pages/sunnyrye_jpg.htm
> - altså overfladen; sådan lidt rustikt - der behøver dog absolut ikke at
> være kerner i brødet....
>
> Derudover skal det være et GROVbrød; hvilket i min verden betyder at over
> halvdelen af melet består af GROFT mel; om det er grahamsmel,
> fuldkornshvedemel eller rugmel er ligegyldigt.
>
> Ja, det var kriterierne; og så har jeg i øvrigt kun én erfaring med
> surdej;
> den mugnede - så hvis der følger en tilhørende opskrift på surdej med vil
> det blive modtaget med kyshånd. Det samme vil gode råd i øvrigt
Jeg har ingen egentlig opskrift, for jeg bager altid på slump. Men jeg kan
da skitsere nogle principper.
Overordnet har jeg ikke så gode erfaringer med at bage hvedebrød, hævet med
surdej alene. Det kræver ret nøje tjek på hævetider og især temperaturer,
hvis man skal undgå en af de to yderligheder: Et brød, der ikke hæver, eller
et brød, der er surt som bare fanden. Så jeg bruger generelt en af to ting:
Enten varm hævning, med surdej suppleret med en smule gær, eller kold
hævning med gær alene.
MHT surdej så har jeg avlet min som følger: Kog 3-4 dl vand og lad det køle
af til legemstemperatur. Rør en lille smule gær (som en ært) i, og rør så
grahamsmel i til det har konsistens som ymer. Stil lunt og tildækket i 3
dage. Hvis den lugter godt, så har du nu en surdej. Hvis ikke, så smid den
ud og prøv igen.
Når jeg bager kommer jeg omkring 2 liter vand i mit bagefad. Afhængig af
hvordan dit mel er opbevaret svarer det til, at du ender med at bruge
omkring halvandet kilo mel.
I vandet rører jeg nu mel svarende til omtrent halvdelen af den samlede
melmængde. I regelen bruger jeg her ca 2/3 grahamsmel eller groftmalet
fuldkornshvedmel, og hvedemel for resten, men du kan fint bruge grovmel
alene, så du samlet set får et brød med 50% grovmel. Eventuelle kerner -
rug, hvede eller byg - ryger også i hver. Hvis jeg bruger rugmel er det
sjældent mere end 1/3, og så supplerer jeg gerne med noget durumhvede, så
brødet ikke bliver klægt. Speltmel er godt, men trods alt ikke helt pengene
værd, synes jeg.
I dejen rører jeg en hændfuld salt, og så mit hævemiddel: Surdejen og ca. 10
gram gær (hvis jeg har brugt varmt vand), eller blot ca. 10 gram gær (hvis
jeg har brugt koldt vand). Rør surdejen i først, og tag så en klat dej fra
til næste bagning, inden du kommer gær i.
Nu får dejen lov at stå lunt natten over, hvis jeg bruger surdej. Hvis jeg
bruger gær, kan dejen sagtens stå et lille døgns tid, som det nu passer ind
i skemaet.
Efter endt hævning/syrning ælter jeg hvedemel i, til dejen er elastisk og
blød. Pas på ikke at ælte for meget i. Dejen skal *ikke* slippe bordet eller
fadet, men hellere være klistret og fugtig.
Nu får den så lov at forhæve for anden gang, en time eller to. Hvor meget
den hæver betyder ikke så meget, men dejen skal ligesom sætte sig.
Derefter slås brød op - denne portion giver 4-6 brød afhængig af størrelse.
Brug masser af mel på bordet, og pas på du ikke få æltet for meget ind i
dejen. Du kan enten bage brødet i form, hæve i kurv, eller sætte brødet på
bagepladen. I det sidste tilfælde er det godt at "spænde" dejen op. Det er
lidt svært at forklare, men princippet er at du former dejen til en tæt
pølse, og lægger den på det melstrøede bord. Derefter tager du om pølsen med
begge hænder (som du ville tage om skuldrene på en, du skulle give massage),
og stopper så dejen ind i sig selv med tommelfingrene. Formålet er at dejen
i pølsens yderside ligesom strækkes rundt om pølsen. I det færdige brød vil
du kunne se det ved, at luftlommerne i brødet ligesom er langstrakte ude
omkring skorpen. Det giver en god skorpe og en god form på brødet.
Brødene efterhæver på pladen dækket med et fugtigt klæde, medens ovnen
varmes op på fuld hammer (dvs. den højeste temepratur, ovnen kan trække).
De skal
sjældent hæve mere end 1/2 time. Jeg plejer at bage portionen ad tre
omgange, og former så to brød ad gangen. Kog en kedel vand imens.
Når du sætter bagepladen med brødene i, smider du 1/2 kop kogende vand ind i
bunden af ovnen, og lukker derefter hurtigt lågen. Stil evt et metalfad
dernede (et glasfad risikerer at sprænges). Der er nogle der anbefaler
isvand, hvorfor fatter jeg ikke: Det du ønsker er damp, og jo varmere vandet
er, jo hurtigere bliver vandet til damp.
Har du en bagesten, bruger du selvfølgelig den.
Bag nu brødet i 10-15 minutter, og skru så ned på 225 eller deromkring, og
bag i en god halv time mere. Du kan lugte, når brødet er færdigt. Lad det
køle af på bagerist. Skal du fryse noget af brødet, er det bedst at pakke
det i poser inden det er helt kølet af.
Skulle uheldet være ude, og dejen blive meget sur, er det bedste middel at
ælte 1-2 deciliter olivenolie eller lignende i dejen. det runder ligesom
smagen af.
MVH
Peter