|
|
 | Myseost
Fra : Ruth Nielsen |
Dato : 18-03-04 22:31 |
|
Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
Ruth
| |
 Peter Ole Kvint (18-03-2004)
| Kommentar
Fra : Peter Ole Kvint |
Dato : 18-03-04 22:49 |
|
Ruth Nielsen skriver:
> Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
Den er måske tilsat farve og smag?
| |
Preben Andersen (18-03-2004)
| Kommentar
Fra : Preben Andersen |
Dato : 18-03-04 23:05 |
|
"Ruth Nielsen" <elena@io.dk> wrote in message
news:c3d48b$2rpg$1@news.cybercity.dk...
>
> Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
Jeg fandt lige denne opskrift på nettet:
Opskrift på Myseost
7,5 liter mælk og fløde.
Til cirka 0,7 kilo myseost og som biprodukt 0,5 kilo hvid ost.Varm fem liter
mælk op til cirka 30 grader celsius, tilsæt osteløbe (kan fås på apoteket),
og vent cirka en halv time. Mælken vil nu begynde at løbe sammen.
1.. Skær ostemassen som er begyndt at skille, i terninger, og rør
forsigtigt rundt. Dette gøres for at frigøre vallen fra ostemassen. Det kan
være en fordel at opvarme mælken igen.
2.. Si vallen fra ostemassen. Ostemassen kan bruges som hytteret eller
presses og formes til hvid ost.
3.. Den indkogte valleblanding består almindeligvis af 2/3 valle og 1/3
mælk og fløde. Det betyder at den nu må tilsættes cirka 2 liter fløde
og/eller mælk. Tilsæt 4-5 deciliter fløde hvis du ønsker en almindelig fed
ost. En mindre flødemængde giver en mere mager ost.
4.. Kog blandingen under stadig omrøring. Det tager flere timer før vallen
er kogt tilstrækkeligt ind, men til sidst vil den være ret fast. Hvis man
kan se bunden af gryden når man rører i blandingen, har den fået den rette
konsistens. Jo længere tid vallen koger, jo fastere og mørkere vil osten
blive.
5.. Tag den brune masse op af gryden. Det er vigtigt at man bearbejder den
grundigt mens den køler af for at undgå at osten bliver grynet.
6.. Når massen næsten er afkølet, er den så fast at den kan æltes og
presses ned i en form. Lad osten stå natten over.
Myseost smager bedst når den er skåret i tynde skiver. Mange foretrækker
at spise den på nybagt brød eller vafler.
Måske giver den en del af forklaringen.
mvh
Preben
| |
Herluf Holdt, 3140 (18-03-2004)
| Kommentar
Fra : Herluf Holdt, 3140 |
Dato : 18-03-04 23:24 |
|
Ruth Nielsen skrev:
> Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
Farven og smagen skyldes delvis karamellisering af mælkesukker
(laktose) under inddampningen af vallen.
Myse på norsk er det samme som valle. Den rigtige myseost
er lavet af ren gedevalle tilsat gedemælk og -fløde.
(Svensk 'mesost' eller 'messmør' er også lavet af valle, og
smager også lidt sødligt).
--
Med venlig hilsen Herluf Holdt
| |
Ruth Nielsen (18-03-2004)
| Kommentar
Fra : Ruth Nielsen |
Dato : 18-03-04 23:47 |
|
"Herluf Holdt, 3140" skrev i en meddelelse
> Ruth Nielsen skrev:
> > Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> > Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
>
> Farven og smagen skyldes delvis karamellisering af mælkesukker
> (laktose) under inddampningen af vallen.
>
> Myse på norsk er det samme som valle. Den rigtige myseost
> er lavet af ren gedevalle tilsat gedemælk og -fløde.
>
> (Svensk 'mesost' eller 'messmør' er også lavet af valle, og
> smager også lidt sødligt).
Tak skal I have. Det undrer mig at det er vallen den er lavet af. Er vallen
ikke den helt klare væske man skiller fra, når osteløben er blevet tilsat?
Jeg så godt at der stod at man skulle tilsætte mælk og fløde, når ostemassen
var fjernet, men alligevel ...!
Ruth
| |
 Carsten Svaneborg (19-03-2004)
| Kommentar
Fra : Carsten Svaneborg |
Dato : 19-03-04 13:40 |
|
Ruth Nielsen wrote:
> Tak skal I have. Det undrer mig at det er vallen den er lavet af.
> Er vallen ikke den helt klare væske man skiller fra, når
> osteløben er blevet tilsat?
Mælk er vand, laktose, fedt, og proteiner (primært Cassein) m.m.
Ifølge nedenstående link er fordelingen for ko mælk
87.1% vand, 3.4% protein, 3.9% fedt, 4.9% kulhydrat og 0.7% mineraler.
Som bekendt kan man ikke blande olie/fedt og vand. Men det
går hvis man tilsætter vaskemiddel.
Proteinerne spiller den samme rolle, de ligger omkring fedt
partiklerne, således at disse er opløst i vandet.
Proteinerne har også den effekt at fedt partikler ikke finder
sammen og danner store klumper. Fordi proteinerne på to
fedt partikler forhindrer at disse kan finde sammen. Det
svarer lidt til at fedt boblen har fjedrende hår, der
frastøder andre partikler. Størrelsen af fedt partiklerne
har betydning for hvor let mælken kan fordøjes.
(Har man olie bobler i vand så finder disse sammen til
størrer og størrer bobler, så disse er ikke stabile.)
Når man tilsætter enzymer, syre, eller varmer mælken, så
nedbrydes proteinerne, hvorfor fedtet kan klumper sammen,
og resultatet er ost.
Restproduktet valle er altså vand, laktose, og proteinrester
samt vandopløselige mineraler og vitaminer.
http://www.chemistry.mcmaster.ca/~chem2o6/labmanual/expt11/2o6exp11.html
--
Mvh. Carsten Svaneborg
http://www.softwarepatenter.dk
| |
Q (02-04-2004)
| Kommentar
Fra : Q |
Dato : 02-04-04 23:55 |
|
"Carsten Svaneborg" <zqex@sted.i.tyskland.de> skrev i en meddelelse
news:596ri1-755.ln1@dhcp024.mpipks-dresden.mpg.de...
> Når man tilsætter enzymer, syre, eller varmer mælken, så
> nedbrydes proteinerne, hvorfor fedtet kan klumper sammen,
> og resultatet er ost.
Det er faktisk proteinerne som klistres sammen og danner en slags
gitterstruktur, hvor fedtet "fanges".
mvh
/peter, som roder lidt med ost 
| |
Bo Warming (19-03-2004)
| Kommentar
Fra : Bo Warming |
Dato : 19-03-04 08:55 |
|
"Herluf Holdt, 3140" <herlufholdtFJERN@privat.dk> wrote in message
news:405a219c$0$160$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Ruth Nielsen skrev:
> > Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> > Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
>
> Farven og smagen skyldes delvis karamellisering af mælkesukker
> (laktose) under inddampningen af vallen.
>
> Myse på norsk er det samme som valle. Den rigtige myseost
> er lavet af ren gedevalle tilsat gedemælk og -fløde.
>
> (Svensk 'mesost' eller 'messmør' er også lavet af valle, og
> smager også lidt sødligt).
Myseost er selvfølgelig kun ost hvis ost defineres som et "fast,
proteinrigt, mejerigtig pålægs-produkt", og ikke udfra de gængse mikrobielle
og enzymatiske processer
En god norsk gedeost er da en pikant afveksling fra diverse franske lækre
oste, men fra mine år som norskgift, lærte jeg når på besøg hos
svigerfamilien i Oslo at vende osten nedad når jeg bed i ostemaden, for det
sære inddampede klæge pålæg vil ellers klæbe fast i ganen.
Engang var farven rød af rust fra jerngryder, siger man. Nu er det kosmetik,
især.
Nogle har "en sød tand" og betaler dyrt for gede- og myse-ost når det en
sjælden gang ses i det dansk supermarked.
Mon ikke der er så lidt bihonning i Norge (og bær når ikke at blive søde pga
kold sommer) , at middelalderbønder ikke kunne få sødt pålæg uden ved at
opkoncentrere mælkesukker på denne måde - som vist idag især dyrkes af
snobber og nationalister.
| |
eh (20-03-2004)
| Kommentar
Fra : eh |
Dato : 20-03-04 09:32 |
|
"Bo Warming" <ELTZNXFXSMII@spammotel.com> skrev i en meddelelse
news:LSx6c.11629$vi5.7830@fe04.usenetserver.com...
>
> "Herluf Holdt, 3140" <herlufholdtFJERN@privat.dk> wrote in message
> news:405a219c$0$160$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> > Ruth Nielsen skrev:
> > > Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> > > Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
> >
> > Farven og smagen skyldes delvis karamellisering af mælkesukker
> > (laktose) under inddampningen af vallen.
> >
> > Myse på norsk er det samme som valle. Den rigtige myseost
> > er lavet af ren gedevalle tilsat gedemælk og -fløde.
> >
> > (Svensk 'mesost' eller 'messmør' er også lavet af valle, og
> > smager også lidt sødligt).
>
> Myseost er selvfølgelig kun ost hvis ost defineres som et "fast,
> proteinrigt, mejerigtig pålægs-produkt", og ikke udfra de gængse
mikrobielle
> og enzymatiske processer
>
> En god norsk gedeost er da en pikant afveksling fra diverse franske lækre
> oste, men fra mine år som norskgift, lærte jeg når på besøg hos
> svigerfamilien i Oslo at vende osten nedad når jeg bed i ostemaden, for
det
> sære inddampede klæge pålæg vil ellers klæbe fast i ganen.
>
> Engang var farven rød af rust fra jerngryder, siger man. Nu er det
kosmetik,
> især.
> Nogle har "en sød tand" og betaler dyrt for gede- og myse-ost når det en
> sjælden gang ses i det dansk supermarked.
> Mon ikke der er så lidt bihonning i Norge (og bær når ikke at blive søde
pga
> kold sommer) , at middelalderbønder ikke kunne få sødt pålæg uden ved at
> opkoncentrere mælkesukker på denne måde - som vist idag især dyrkes af
> snobber og nationalister.
>
>
> sære inddampede klæge pålæg vil ellers klæbe fast i ganen.
Oh, ja. Præcis som gode karameller.
Iøvrigt føler jeg mig foranlediget til at berette, hvad vi fik serveret som
en lille formiddags-snack på Peer Gynt-festivalen for mange år siden:
Myseost (i store mængder, for der skulle serveres for flere hundreder) blev
smeltet i en stor gryde og fik lov at plutte i en times tid, så det vand var
fordrevet. Blev serveret i en lille skål (kun et par generøse spiseskefulde
pr. mand) og spist med teske, tilhørende fladbrød og en lille klat
multebærsyltetøj.
Jeg kan love Hr. Warming, at man ikke behøver at være nationalist for at
synes det var en himmerigsmundfuld. Og utroligt mættende for så lille bitte
en anretning.
mvh
Erling Hansen
PS. jeg sidder og bliver helt lækkersulten af at skrive det her. Jeg må ned
i Føtex efter et stykke myseost.
| |
Harald Mossige (19-03-2004)
| Kommentar
Fra : Harald Mossige |
Dato : 19-03-04 01:19 |
|
"Ruth Nielsen" <elena@io.dk> wrote in message
news:c3d48b$2rpg$1@news.cybercity.dk...
>
> Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
>
> Ruth
>
>
Myseost er ikkje ost! Det er inndampa myse.
HM
| |
Per A. Hansen (19-03-2004)
| Kommentar
Fra : Per A. Hansen |
Dato : 19-03-04 14:54 |
|
"Ruth Nielsen" <elena@io.dk> skrev i en meddelelse
news:c3d48b$2rpg$1@news.cybercity.dk...
>
> Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
Myseost er en valleost, derfor smager den sødt.
Valle er den væke, der sies fra efter af mælkestoffet er
løbet sammen ( v.h.a. osteløbe - et enzym fra kalvens mave.)
--
Med venlig hilsen
Per A. Hansen
| |
Ruth Nielsen (20-03-2004)
| Kommentar
Fra : Ruth Nielsen |
Dato : 20-03-04 22:12 |
|
"Per A. Hansen" skrev i en meddelelse
> "Ruth Nielsen" skrev i en meddelelse
> >
> > Hvorfor smager myseost sødligt, når ingen andre oste gør det?
> > Og hvorfor er myseost brun - ingen andre oste har den farve.
>
> Myseost er en valleost, derfor smager den sødt.
> Valle er den væke, der sies fra efter af mælkestoffet er
> løbet sammen ( v.h.a. osteløbe - et enzym fra kalvens mave.)
Jeg siger tak for alle jeres gode og interessante forklaringer.
Ruth
| |
Johnny (22-03-2004)
| Kommentar
Fra : Johnny |
Dato : 22-03-04 16:23 |
|
Hej alle
Min kære mikrobiologlærer fortalte mig engang at myseost/gedeost primært
består af gammaglobulin. Værsgo at undersøge.
) Johnny
| |
Per A. Hansen (22-03-2004)
| Kommentar
Fra : Per A. Hansen |
Dato : 22-03-04 17:51 |
|
"Johnny" <Rix@post.tdcadsl.dk> skrev i en meddelelse
news:405f04f2$0$168$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Hej alle
> Min kære mikrobiologlærer fortalte mig engang at myseost/gedeost primært
> består af gammaglobulin. Værsgo at undersøge.
> ) Johnny
Myseoset er egentlig ikke en ost, da den er tillavet på
inddampet valle, der er brunfarvet. Der er altså ingen ostestof ( kasein)
i denne velsmagende specialitet.
Valle indeholder ca. 75% af mælkens proteinstoffer og 5-30% fedt.
Lidt ret har din gamle lærer da - selv om valle regnes for et
proteinfattigt fodermiddel.
Ind imellem kommer en ged med i billedet - den har ikke
noget med selve myseosten af gøre, men alligevel noget, da
det regnes for en lækkerbidsken at indtage fløde fra gedemælk
sammen med osten!
--
Med venlig hilsen
Per A. Hansen
| |
Q (02-04-2004)
| Kommentar
Fra : Q |
Dato : 02-04-04 23:49 |
|
"Per A. Hansen" <xper.hansen@get2net.dk> skrev i en meddelelse
news:EXE7c.263$bK2.54@news.get2net.dk...
>
> Myseoset er egentlig ikke en ost, da den er tillavet på
> inddampet valle, der er brunfarvet. Der er altså ingen ostestof ( kasein)
> i denne velsmagende specialitet.
Den brune farve skyldes hovedsageligt den karamelisering der sker i
mælkesukkeret ( laktosen ) i vallen, men du har ret i at der snildt kunne
tilsættes farvestoffer.. Jeg aner dog ikke om de gør det eller ej.
> Valle indeholder ca. 75% af mælkens proteinstoffer og 5-30% fedt.
Ude i "det pulveriserende erhvervsliv" har vallen ca. denne sammensætning:
0.2-0.6% fedt
0.8-1.3% protein ( hovedsageligt albumin og globulin, men også en smule
kasein )
3.5-4.8% laktose ( mælkesukker )..
+ en smule "resttørstof" i form af diverse salte, citronsyre osv...
Resten er vand!
Variationerne skyldes hovedsageligt forskellige teknikker i forbindelse med
fremstillingen af selve osten.
Når man laver ost havner ca. 8% af mælkens fedt, ca. 25% af mælkens protein
og optil ca. 80 % af mælkens sukker i vallen.. Resten bliver i osten. Hvisse
ostetyper fremstilles dog på en lidt utraditionel måde, hvor man vha.
filtrering udnytter en stor del af det fedt og protein som normalt ville gå
tabt i vallen.
> Lidt ret har din gamle lærer da - selv om valle regnes for et
> proteinfattigt fodermiddel.
Og dog.. I dag fjerner man yderligere vand vha. omvendt osmose ( filtrering
under stort tryk, gennem meget "lukkede" filtre ). Udover det er det meget
begrænset hvor meget valle der går retur til landmanden.. Nu om dage
anvender man vallens bestanddele som ingredienser til andre fødevarer.
mvh
/peter, som har arbejdet en smule med ost
| |
|
|