---

Jeg er bekendt med at man til kødmørning bruger papain (fra papaya
frugten)
og bromelain (fra ananas planten), men er der nogen ,der ved hvor man
her i
danmark kan købe disse stoffer. de kan let købes derudeaf ,men
forsendelsesomkostningerne er ofte horrible. speciel med UPS.

hilsen peter engholm

---

Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???

---

"Harry Lund" <harrylund@mail.dk> wrote in message news:<403b8b20$0$29394$edfadb0f@dread15.news.tele.dk>...
> Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???

Ok jeg er med. Hvis man synes man vil betale hvad det koster at få rigtigt
mørt oksekød ,kan man få det.
Jeg har forsøgt mig med "supermørt" oksekød fra Argentina og Uruguay til ac-
ceptable priser,fin smag men ganske utyggeligt.

mvh Peter Engholm

---

<engholmp@mailcity.com> wrote in message
news:d98cf2b.0402250015.24c8817@posting.google.com...
> "Harry Lund" <harrylund@mail.dk> wrote in message
news:<403b8b20$0$29394$edfadb0f@dread15.news.tele.dk>...
> > Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???
>
> Ok jeg er med. Hvis man synes man vil betale hvad det koster at få rigtigt
> mørt oksekød ,kan man få det.
> Jeg har forsøgt mig med "supermørt" oksekød fra Argentina og Uruguay til
ac-
> ceptable priser,fin smag men ganske utyggeligt.
>
> mvh Peter Engholm

hvad med at tage en kiwi og skære i skiver også ned til kødet med den, den
virker meget bedre end ananas

---

> > Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???
> Ok jeg er med. Hvis man synes man vil betale hvad det koster at få rigtigt
> mørt oksekød ,kan man få det.
> Jeg har forsøgt mig med "supermørt" oksekød fra Argentina og Uruguay til
ac-
> ceptable priser,fin smag men ganske utyggeligt.

Du er helt sikker på, at problemet ikke ligger i tilberedningen?


mvh
Kim Jensen

---

"Kim Jensen" <kj@jmt.dk> wrote in message news:<403caa4f$0$55935$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk>...
> > > Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???
> > Ok jeg er med. Hvis man synes man vil betale hvad det koster at få rigtigt
> > mørt oksekød ,kan man få det.
> > Jeg har forsøgt mig med "supermørt" oksekød fra Argentina og Uruguay til
> ac-
> > ceptable priser,fin smag men ganske utyggeligt.
>
> Du er helt sikker på, at problemet ikke ligger i tilberedningen?
>
>
> mvh
> Kim Jensen

Jeg er nu rimelig ferm til det der med at få kød mørt. Selv supermørningsme-
toden langtidsstegning 8-12 timer ved 80-90 grader kan ikke klare det billige
oksekød.

mvh Peter Engholm

---

engholmp@mailcity.com wrote in message news:<d98cf2b.0402260033.368813b4@posting.google.com>...
> "Kim Jensen" <kj@jmt.dk> wrote in message news:<403caa4f$0$55935$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk>...
> > > > Hvad skal det bruges til??? at mørne selvfølgelig men hvorfor???
> > > Ok jeg er med. Hvis man synes man vil betale hvad det koster at få rigtigt
> > > mørt oksekød ,kan man få det.
> > > Jeg har forsøgt mig med "supermørt" oksekød fra Argentina og Uruguay til
> ac-
> > > ceptable priser,fin smag men ganske utyggeligt.
> >
> > Du er helt sikker på, at problemet ikke ligger i tilberedningen?
> >
> >
> > mvh
> > Kim Jensen
>
> Jeg er nu rimelig ferm til det der med at få kød mørt. Selv supermørningsme-
> toden langtidsstegning 8-12 timer ved 80-90 grader kan ikke klare det billige
> oksekød.



Er der nogle ,der har lyst til at eksperimentere kan de to enzymer købes herunder

http://www.vwr.com/English/middle_denmark.htm

mvh p engholm
>
> mvh Peter Engholm

---

engholmp@mailcity.com skrev:

>Jeg er nu rimelig ferm til det der med at få kød mørt. Selv supermørningsme-
>toden langtidsstegning 8-12 timer ved 80-90 grader kan ikke klare det billige
>oksekød.


Det kaldes mange steder for lavtemperaturstegning. Du kan hente
en kæmpestor (ca 2 Mb) PDF-fil her
(Stegning af kød, Myter, fakta og nye metoder):
<http://www.foedevaredirektoratet.dk/FDir/Publications/2003217/Rapport.pdf>

Der er også lidt guf på denne side, hvor du kan kigge på udvalgte
emner eller hente hele PDF-filen (Fakta om sous-vide):
<http://www.foedevaredirektoratet.dk/FDir/Publications/2000020/rapport1.asp>

Skal kødet være *extremt* velsmagende og mørt, bruges
koldstegning. Det er Gourmet saltning, bruning og varmebehandling
ved den ønskede sluttemperatur (f.eks. 65 grader C) i nogle døgn
eller uger! Altså lidt udviddet souse-vide.
Så kan ethvert stykke kød spises med teske, da konsistensen kan
blive som spam efter et par uger.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@oestbirk.invalid> wrote in message news:<p51440he5t5ou2ma48vr68s9oh3fo6ndu9@4ax.com>...
> engholmp@mailcity.com skrev:
>
> >Jeg er nu rimelig ferm til det der med at få kød mørt. Selv supermørningsme-
> >toden langtidsstegning 8-12 timer ved 80-90 grader kan ikke klare det billige
> >oksekød.
>
>
> Det kaldes mange steder for lavtemperaturstegning. Du kan hente
> en kæmpestor (ca 2 Mb) PDF-fil her
> (Stegning af kød, Myter, fakta og nye metoder):
> <http://www.foedevaredirektoratet.dk/FDir/Publications/2003217/Rapport.pdf>
>
> Der er også lidt guf på denne side, hvor du kan kigge på udvalgte
> emner eller hente hele PDF-filen (Fakta om sous-vide):
> <http://www.foedevaredirektoratet.dk/FDir/Publications/2000020/rapport1.asp>
>
> Skal kødet være *extremt* velsmagende og mørt, bruges
> koldstegning. Det er Gourmet saltning, bruning og varmebehandling
> ved den ønskede sluttemperatur (f.eks. 65 grader C) i nogle døgn
> eller uger! Altså lidt udviddet souse-vide.
> Så kan ethvert stykke kød spises med teske, da konsistensen kan
> blive som spam efter et par uger.
>
>
> m.v.h. Emil

Det lyder ret besnærende .Foreløbig tak.
Der måske et lille men. På grund af den lave temperatur gradient må
den centrale del af kødet i en længere periode have en temperatur der
er optimal for bakterievækst og hvis der her dannes toxiner vil disse
kun ødelægges ved langt
højere temp. end de 65 gr. c.(så vidt jeg ved)

mvh peter

---

engholmp@mailcity.com wrote:
> Der måske et lille men. På grund af den lave temperatur gradient må
> den centrale del af kødet i en længere periode have en temperatur der
> er optimal for bakterievækst og hvis der her dannes toxiner vil disse
> kun ødelægges ved langt
> højere temp. end de 65 gr. c.(så vidt jeg ved)

Du ved ret.

Man kan måske modificere den oprindelige bakteriebestand (som jo som bekendt
kun er på overfalden af kødet) ved forskellige hurdles inden
varmebehandlingen?





-V-

---

engholmp@mailcity.com skrev:

>Det lyder ret besnærende .Foreløbig tak.
>Der måske et lille men. På grund af den lave temperatur gradient må
>den centrale del af kødet i en længere periode have en temperatur der
>er optimal for bakterievækst og hvis der her dannes toxiner vil disse
>kun ødelægges ved langt
>højere temp. end de 65 gr. c.(så vidt jeg ved)


De beskrevne metoder gælder kun for hele kødstykker. Alene
saltningen og bruningen vil fjerne enhver ydre bakterievækst.
Den centrale del af kødet indeholder normalt ikke nogen kim af
bakterier eller andet uønsket, så din frygt er ubegrundet.

Alene det, at metoderne bruges i den offentlige madservice, burde
kunne berolige dig.
At denne service så har fået et dårligt omdømme, bør ikke afholde
dig fra at udnytte disse principper til at opnå et optimalt
resultat.

Det vigtige er saltningen, bruningen og den afsluttende
varmebehandling. Sidstnævnte afgøres af hvor meget 'bid' der
ønskes i kødet.
Et perfekt hængt stykke kød bør tilberedes efter de gængse
opskrifter (f.eks. langtidsstegning).
Men har man hang til de mere ydmyge kød-tilbud, eller blot en
anden madoplevelse, kan de anførte metoder anbefales.


m.v.h. Emil