---

Efter en opvækst med mors boller der er små kanonkugler, eller hæver
ganske lidt vil jeg nu finde problemet så også hun kan det med
gærbrød.

Uanset opskrift og metode bliver de åbenbart ikke bedre.
Selv har jeg ingen problemer, og selv med DE opskrifter - små kugler :
\
Vi har nu ladet hende bage hvor gæren kommer i til sidst, hvis nu det
er fordi hun ælter gæren død (at hun ælter så længe at den ikke har
mere føde i dejen?) - eneste forskel ellers er umiddelbart at jeg
bruger min gode håndmixer, mens hun bruger hænderne - som de fleste
andre.

Har I nogle gode ideer til hvor det kan være det går galt??
Nu har vi endelig fået hende med på ideen om at friskbagt brød i
weekenden nok smager godt - og er billigere end de der 20kr brød de
ellers kan købe - men så mangler der lige hævningen jo..

Hjælp ;)


--
Annika Pedersen & Chili
http://annika.dk
http://minihunden.dk

---

Annika Pedersen skrev:

> Vi har nu ladet hende bage hvor gæren kommer i til sidst,
> hvis nu det er fordi hun ælter gæren død (at hun ælter så
> længe at den ikke har mere føde i dejen?)

Så skal hun vist ælte i timevis. Men til gengæld kan hun vist
ødelægge glutenet hvis hun overælter. Lad hende ælte til dejen
er blank og smidig, og stop hende så. Har din og din mors dej
samme konsistens når den netop er færdigæltet?

> jeg bruger min gode håndmixer, mens hun bruger hænderne -
> som de fleste andre.

Jeg kunne ikke drømme om at bruge en håndmixer til bolle -og
franskbrødsdej.

> Har I nogle gode ideer til hvor det kan være det går galt?

Får bollerne lov til at hæve længe nok inden de bages? Har
din og din mors ubagte samme konsistens umiddelbart inden bag-
ningen?


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

>> Vi har nu ladet hende bage hvor gæren kommer i til sidst,
>> hvis nu det er fordi hun ælter gæren død (at hun ælter så
>> længe at den ikke har mere føde i dejen?)
>
> Så skal hun vist ælte i timevis. Men til gengæld kan hun vist
> ødelægge glutenet hvis hun overælter. Lad hende ælte til dejen
> er blank og smidig, og stop hende så. Har din og din mors dej
> samme konsistens når den netop er færdigæltet?

Har ikke lige studeret dejen endnu, men vil gøre det i eftermiddag..

>> jeg bruger min gode håndmixer, mens hun bruger hænderne -
>> som de fleste andre.
>
> Jeg kunne ikke drømme om at bruge en håndmixer til bolle -og
> franskbrødsdej.

Har desværre ikke kræfter til at ælte, så enten eller :)

>> Har I nogle gode ideer til hvor det kan være det går galt?


--
Annika Pedersen & Chili
http://annika.dk
http://minihunden.dk

---

"Annika Pedersen" <newsgroup@annika.dk> skrev i en meddelelse
news:Xns929F9393533FFAnnikaPnewsgroup@193.88.15.201...
> Efter en opvækst med mors boller der er små kanonkugler, eller hæver
> ganske lidt vil jeg nu finde problemet så også hun kan det med
> gærbrød.


Er væsken håndvarm, d.v.s. 30 - 35 grader? Hvis den er for varm, dør
gærcellerne - hvis den er for kold, tager det væsentlig længere tid.
Bliver gæren rørt ud i væsken? Hvis man rører den ud i salt eller sukker
eller smeltet fedtstof, hæmmes gæringen.
Hæver dejen et lunt sted?
Hæver dejen længe nok - dvs. til dobbelt størrelse, ikke et fast antal
minutter?
Efterhæver bollerne længe nok efter formningen? dvs. igen til dobbelt
størrelse.
Er der for meget mel i dejen, dvs. er den for fast? Den skal være smidig.
Er der for meget grovmel i? brug f.eks. max 50% fuldkornsmel (og selv det
synes jeg er rigeligt).
Er melet af en ordentlig kvalitet? Dvs. mel med højt indhold af gluten. Prøv
evt. med mel, der er særligt beregnet til gærbrød.
Har ovnen en passende temperatur? Dvs. 200 - 225 grader.
Bager bollerne længe nok? Hvis de tages for tidligt ud af ovnen, falder de
sammen.

Prøv at bage en portion boller sammen med din mor - og gå systematisk frem.
Forklaringen må ligge ved et eller flere af punkterne.

Hilsen Inger

---

Annika Pedersen wrote:
> Efter en opvækst med mors boller der er små kanonkugler, eller hæver
> ganske lidt vil jeg nu finde problemet så også hun kan det med
> gærbrød.
>
> Uanset opskrift og metode bliver de åbenbart ikke bedre.
> Selv har jeg ingen problemer, og selv med DE opskrifter - små kugler :
> \

jeg hørte for nylig en lille historie om en mor der havde nøjagtig samme
problem...
de fandt ud af at problemet skyldes moderens fedtforskrækkelse*G*
når hun bagte boller undlod hun ganske simpelt at komme sukker i dejen fordi
"det er da ikke nødvendigt"
hvad hun ikke tænkte over er at sukker er præcist det gæren har brug for for
at kunne arbejde.....

kanske det er problemet??

--
Knus Sabina

www.MandeZonen.dk
Danmarks førende mandeportal.

---

Sabina Hertzum skrev:

> når hun bagte boller undlod hun ganske simpelt at komme sukker i
> dejen fordi "det er da ikke nødvendigt"

Det er det heller ikke, for gæren har enzymer der kan omdanne stivelsen
i melet til sukker. Når jeg bager franskbrød, kommer jeg aldrig sukker
i dejen, da jeg mener at både smagen og strukturen af brødet derved
bliver bedre, og mine brød har ingen problemer med at hæve.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Sabina Hertzum skrev:
>
>> når hun bagte boller undlod hun ganske simpelt at komme sukker i
>> dejen fordi "det er da ikke nødvendigt"
>
> Det er det heller ikke, for gæren har enzymer der kan omdanne
> stivelsen i melet til sukker. Når jeg bager franskbrød, kommer jeg
> aldrig sukker i dejen, da jeg mener at både smagen og strukturen af
> brødet derved bliver bedre, og mine brød har ingen problemer med at
> hæve.

ok den har jeg ikke hørt før, jeg har derimod oplevet det selv med at dejen
ikke ville hæve, hvis jeg ikke puttede sukker i....
det er da et forsøg værd at nævne det ikk?

--
Knus Sabina

www.MandeZonen.dk
Danmarks førende mandeportal.

---

"Sabina Hertzum" wrote

> ok den har jeg ikke hørt før, jeg har derimod oplevet det selv med at
dejen
> ikke ville hæve, hvis jeg ikke puttede sukker i....
> det er da et forsøg værd at nævne det ikk?

Jo, i aller højeste grad. Hvis ikke alle ingredienser er med, så er det jo
umuligt at finde fejlen.

Jeg selv bager altid med sukker. Det giver lidt mere smag, og også en lille
smule mere farve på skorpen.
Sukker er nærig til gæren, og derfor KAN det være årsag til, at bollerne
ikke hæver.
Som Inger nævner, så er det en god idé ikke at blande sukker og salt ( som
hæmmer gæren, ødelægger den) samt fedtstof ( som indkapsler gærcellerne)
direkte sammen med gæren.

Jeg har dog gjort det her og også både bagt boller uden sukker og uden fedt,
som er blevet ganske gode. Men jeg tror det handler lige så meget om, at man
er nød til enten at vide lidt om tingene eller at ekserimentere sig frem,
inden man når til et godt resultat der afviger fra grundopskrifterne.

Nette, som da er glad for, at der er kommet flere bagere på banen

---

Angående gærbrød der ikke hæver:
Hvis man, som jeg, bager brød med økologisk mel, hæver det meget bedre hvis
man hælder både sukker OG syre i dejen. Syren kan være saften af ½ citron, ½
appelsin ell.a. citrusfrugt.
Det gør man fordi der i økomel ikke er særlig meget glutenindhold.
Fremgangsmåden vil også være effektiv ved almindeligt mel.
Hilsner fra Lene

---

Lene skrev:

> Syren kan være saften af ½ citron, ½ appelsin ell.a. citrusfrugt.

Ascorbinsyre er et velkendt melbehandlingsmiddel, så man kan sikkert
med lisså stort held tilsætte en knust C-vitamintablet.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

"Klaus Alexander Seistrup" <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote in message
news:jakabov+662b0191-aa9e-442a-9eae-56669e807182@news.szn.dk...


> Ascorbinsyre er et velkendt melbehandlingsmiddel, så man kan sikkert
> med lisså stort held tilsætte en knust C-vitamintablet.

Man ser ganske ofte ascorbinsyre i opskrifter isaer paa grovbroed (og isaer
til broedmaskineopskrifter af en eller anden grund) her i England. Og de
siger altid at man kan knuse c-vitamintabletter (det er vist nok 1/2 eller 1
tablet).

Knus

Pia

---

Smager citrusfrugterne igennem?

--

|
[OO]
<>' Torben

"Lene" <lene@satzone.com> skrev i en meddelelse
news:0z0o9.78846$Qk5.3432597@news010.worldonline.dk...
> Angående gærbrød der ikke hæver:
> Hvis man, som jeg, bager brød med økologisk mel, hæver det meget
bedre hvis
> man hælder både sukker OG syre i dejen. Syren kan være saften af
½ citron, ½
> appelsin ell.a. citrusfrugt.
> Det gør man fordi der i økomel ikke er særlig meget
glutenindhold.
> Fremgangsmåden vil også være effektiv ved almindeligt mel.
> Hilsner fra Lene
>
>

---

"Torben Abildgaard" wrote
> Smager citrusfrugterne igennem?

Nej, du skal ikke bruge så meget, at du kan smage det.
Indtil for ja, det er vel 15 år siden eller sådan noget, kom der
ascorbinsyre i melet på fabrikken. Det gjorde man, fordi det gav brød mere
luft, da det gik ind og styrkede glutenen.
Gluten er ligesom et skelet i brødet og kan sammenlignes lidt med menneskets
krop. Forestil dig en krop, der ikke får nok kalk. Der falder knoglerne også
sammen og bliver skrøbelige. Det samme kan gøre glutenet i brødet, og derfor
er det godt at bruge C-vitamin.
Jeg har selv flere gange haft held med at bruge saften fra en dåse ananas,
jeg aligevel havde taget hul på. Der er både sukker og c-vitamin i, og jeg
har derfor kunnet undvære sukkeret også

Nette

---

> Efter en opvækst med mors boller der er små kanonkugler, eller hæver
> ganske lidt vil jeg nu finde problemet så også hun kan det med
> gærbrød.
>
Vi har ikke lige nået at bage, derfor jeg ikke har vendt tilbage..
Har set på jeres ideer, og nævnt dem - og det går op for mig at hun laver
en stor brøler: står der 1kg mel, så ryger der 1kg mel i (på én gang
selvfølgelig ;) )- og når det så skal æltes i, og vædsken sådan set ikke
kan bruge det, står hun tilbage med en MEGET fast dej, med mel der ikke
vil helt i.
Så tror den er der - og ser hvad der sker en af dagene når det passer ind
i programmerne :)


--
Annika Pedersen & Chili
http://annika.dk
http://minihunden.dk

---

der kommer da vist nok stadigvæk ascorbinsyre i melet vi før nu til dags..

og det er jo selvfølgelig medvirkende til at du før et luftigere brød, da
ellers alfa-amylasen går ind og ødelægger danelsen af gluten
(glutenin+gliadin=gluten) og hvor så ascorbinsyren hæmmer dannelsen af
alfa-amylasen

M.V.H

bageren(prof)

---

"Søren Brix" wrote
> der kommer da vist nok stadigvæk ascorbinsyre i melet vi før nu til dags..

Hmm, efter et kort kig på melposen, kan jeg konstatere at du har ret. E300
nummeret på acsorbinsyre, så vidt jeg husker.
Men underligt nok, så er jeg ret sikker på at der i min materialelærebog,
som stammer tilbage fra 1989, står at det blev forbudt at tilsætte
ascorbinsyre, vidst engang i 70´erne eller sådan noget.
Ret interessant. Næste gang jeg kommer på loftet, om en uges tid eller to,
så vil jeg da lige tjekke den. Så hæng lige på så længe.
Hvornår er din materialelærebog fra, hvad siger står der i den?

> og det er jo selvfølgelig medvirkende til at du før et luftigere brød, da
> ellers alfa-amylasen går ind og ødelægger danelsen af gluten
> (glutenin+gliadin=gluten) og hvor så ascorbinsyren hæmmer dannelsen af
> alfa-amylasen

Er faktisk lige det jeg har omskrevet, sådan en hver kan forstå det

Nette

---

Nette skrev:

> E300 nummeret på acsorbinsyre, så vidt jeg husker.

Ja, se <http://www.e-nummer.dk/>.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Syre og luftigt brød:

I siger det givet et mere luftigt brød
hvis man kommer ascorbinsyre i brødet.
Det vil sige at krummen ikke bliver så sej,
fordi glutennettet ikke er så fast i det?!
Er det ligmed luftigt?

Jeg ved når man kommer et surmælksprodukt i en
gærdej, så vil krummen blive mere tæt/fast, da den
lavere ph vil medvirke til at de kemiske bindiger
i brødet bliver mere faste.
Er det det samme som syren i ascorbinsyre?



Bettina

---

> Efter en opvækst med mors boller der er små kanonkugler, eller hæver
> ganske lidt vil jeg nu finde problemet så også hun kan det med
> gærbrød.

Løsningen blev fundet (går vi ud fra) - hun bagte i onsdags for første
gang nogle store fine boller.
Hun brugte mindre mel - og en maskine, men melet er synderen er vi
overbeviste om :)

Tak for forslagene - og de andre "emner" som man blev klogere på :)

--
Annika Pedersen & Chili
http://annika.dk
http://minihunden.dk