|
|
 | For langtidshævet?
Fra : Søren |
Dato : 21-07-02 21:44 |
|
Hej
Kan det lade sig gøre at lade et langtidshævet brøds dej hæve for længe? Har
lavet alt, alt for meget dej i mit livs andet bageforsøg og står mellem
valget at smide dej ud eller lade den hæve i tre-fire døgn i køleskab.
På forhånd tak
Søren
| |
 Henrik (21-07-2002)
| Kommentar
Fra : Henrik |
Dato : 21-07-02 22:09 |
|
"Søren" <scbuhl@hotmail.nospam.com> wrote
> Kan det lade sig gøre at lade et langtidshævet brøds dej hæve for længe?
Næ, næsten ikke....smag, elasticitet og kvalitet bliver bedere og bedre, som
tiden går...i det mindste inden for nogle dage( max ~ 4-6 ) i køleskabet.
Dejen kan muligvis behøve lidt næring til hævningen, efter at brødet er
formet af den aldrende dej, så tilsæt lidt sukker ( f.ex. en ½-1 spiseske pr
kg dej) eller lidt mere mel/vand ved en god gennem-æltning, og form så
brødet....så gæren har noget at arbejde med til efterhævningen.
Alternativt skal du behandle dejen skånsomt, altså ikke ælte den, men forme
brødet nænsomt, så du ikke slår luften ud af dejen, og så udnytte den
hævning der kommer fra den CO2 der allerede er i dejen fra
langtidshævningen.
Held og lykke!
H.
| |
Mai-Brit (22-07-2002)
| Kommentar
Fra : Mai-Brit |
Dato : 22-07-02 12:15 |
|
"Søren" <scbuhl@hotmail.nospam.com> skrev i en meddelelse
news:ahf68o$mk6$1@news.cybercity.dk...
> Hej
>
> Kan det lade sig gøre at lade et langtidshævet brøds dej hæve for længe?
Har
> lavet alt, alt for meget dej i mit livs andet bageforsøg og står mellem
> valget at smide dej ud eller lade den hæve i tre-fire døgn i køleskab.
>
> På forhånd tak
>
> Søren
Jeg har tidligere haft held af at forme f.eks. gærdejskringler og fryse dem
rå ned. De skal blot tø stille og rolig op, hæve og dernæst bages. Du skal
nok beregne en del timer til det.
Held og lykke
Mai-brit
| |
Karsten Hammer Hanse~ (22-07-2002)
| Kommentar
Fra : Karsten Hammer Hanse~ |
Dato : 22-07-02 15:03 |
|
Det kan ske. Gæren spiser op næringen i dejen så glutenstrukturen til sidst
kollapser..
Jeg bagte nogle brød med 85% vandindhold (dette havde nok også noget af
skylden) som jeg havde ladet stå et par døgn i køleskabet, jeg tilsatte
derefter noget fuldkornshvedemel, æltede og lod det hæve 12 timer i form. Da
jeg satte formen i ovnen kollapsede brødet efter ca.5-10 minutter.
Det kommer også an på hvor meget gær du brugte, hvis du brugte de
traditionelle ugebladsmetoder og bagsiden-af-melpose-opskrifter med 50gr.
pr. kg mel går gluten nedbrydningen sikkert hurtigere.
Det værste med at sætte en aktiv dej i køleskabet er at den de første 8-12
timer hungrer efter at overtage al plads, så den skal slås og holdes nede,
hvis ikke skålen er helt stor nok.
K.
Søren <scbuhl@hotmail.nospam.com> wrote in message
news:ahf68o$mk6$1@news.cybercity.dk...
> Hej
>
> Kan det lade sig gøre at lade et langtidshævet brøds dej hæve for længe?
Har
> lavet alt, alt for meget dej i mit livs andet bageforsøg og står mellem
> valget at smide dej ud eller lade den hæve i tre-fire døgn i køleskab.
>
> På forhånd tak
>
> Søren
>
>
| |
|
|