|
|
 | Stabilisator i hjemmelavet is?!
Fra : Jan R. von Benzon |
Dato : 11-07-02 22:35 |
|
Jeg har lige set et madprogram fra Toscana. Her viste man tilberedelse af
hjemmelavet is/gelato i en monstermaskine på størrelse med en velvoksen
skabsfryser. Da ismassen stolt blev vist frem var det med kommentarer om, at
den seje, næsten glatte struktur var et resultat af den tilsatte
stabilisator, som eliminerer problemerne med krystalisering. Hvad er sådan
en stabilisator egentlig for noget? og kan man selv bruge/gøre det samme
herhjemme?
mvh/Jan
| |
 Peter W. Bosse (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : Peter W. Bosse |
Dato : 12-07-02 05:06 |
|
"Jan R. von Benzon" <benzon@post11.tele.dk> skrev i en meddelelse...
> Da ismassen stolt blev vist frem var det med kommentarer om, at den
> seje, næsten glatte struktur var et resultat af den tilsatte
> stabilisator, som eliminerer problemerne med krystalisering. Hvad er
> sådan en stabilisator egentlig for noget? og kan man selv bruge/gøre
> det samme herhjemme?
Jeg kendte engang en italiensk is-konditor som tilsatte 'pektin' (et
gelatineringsmiddel) i sin hjemmelavede is. Det bevirkede at isen blev
glat og smidig samt mere holdbar.
Inden for bager/konditor branchen, har man noget som kaldes
fløde-stabilisator. Dvs. når man fx skal piske fløde, kommes der et
lille bitte mål stabilisator i, og vupti! så har du alletiders flotte
flødeskum, glat og holdbar. ..Har aldrig brugt det i is-sammenhæng.
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Kun tre dage tilbage!
Don't forget the Copenhagen Jazz Festival 2002, 5. July - 14. July
http://festival.jazz.dk/start.asp?lang=1 ..Hope to see you there!..
PS: Det er mig med skæg, blå solbriller og korte bukser!.. djaa  !
| |
Eskil Grønbek (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : Eskil Grønbek |
Dato : 12-07-02 10:26 |
|
>
> > Da ismassen stolt blev vist frem var det med kommentarer om, at den
> > seje, næsten glatte struktur var et resultat af den tilsatte
> > stabilisator, som eliminerer problemerne med krystalisering. Hvad er
> > sådan en stabilisator egentlig for noget? og kan man selv bruge/gøre
> > det samme herhjemme?
>
> Jeg kendte engang en italiensk is-konditor som tilsatte 'pektin' (et
> gelatineringsmiddel) i sin hjemmelavede is. Det bevirkede at isen blev
> glat og smidig samt mere holdbar.
>
> Inden for bager/konditor branchen, har man noget som kaldes
> fløde-stabilisator. Dvs. når man fx skal piske fløde, kommes der et
> lille bitte mål stabilisator i, og vupti! så har du alletiders flotte
> flødeskum, glat og holdbar. ..Har aldrig brugt det i is-sammenhæng.
>
> --
> Mvh.
> Peter W. Bosse
>
>Ismanden snakkede om at det var noget protein han tilsatte.
Det er ellers et kanon program specielt hvis man kan lide italensk mad, man
får lyst til at pakke bilen og suse afsted til Toscana.
mvh
Eskil
"ingen smart signatur"
| |
Rene' Hjorth (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : Rene' Hjorth |
Dato : 12-07-02 21:05 |
|
[Peter W. Bosse | Fri, 12 Jul 2002 06:06:04 +0200]
>Inden for bager/konditor branchen, har man noget som kaldes
>fløde-stabilisator.
Er det ikke "bare" johannebrødskernemel? Jeg har da set "professionel"
piskefløde der fortalte om det færdige flødeskums "holdbarhed" og der
var den stabilisator der var anvende, johannesbrødskernemel (det umulige
ord).
Til samme formål er gelatine også godt, så det bruger jeg til de
sukkerfri parfait'er.
René
www.rene.hjorth.com
| |
 Eskil Grønbek (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : Eskil Grønbek |
Dato : 12-07-02 22:44 |
|
"Rene' Hjorth" skrev i en meddelelse
news:6fduiucb9724nmqg5huensbiij6jnfrtck@4ax.com...
> >Inden for bager/konditor branchen, har man noget som kaldes
> >fløde-stabilisator.
>
> Er det ikke "bare" johannebrødskernemel? Jeg har da set "professionel"
> piskefløde der fortalte om det færdige flødeskums "holdbarhed" og der
> var den stabilisator der var anvende, johannesbrødskernemel (det umulige
> ord).
>
Der blev ikke tilsat fløde til isen kun vand, men bagefter lignede det is
med fløde.
Eva Ravnbøl spurgte om de brugte mælkeprodukter i isen og det svarede de nej
til.
Eskil Grønbek
"ingen smart signatur"
| |
Mikkel J.Clausen (13-07-2002)
| Kommentar
Fra : Mikkel J.Clausen |
Dato : 13-07-02 07:33 |
|
> > Er det ikke "bare" johannebrødskernemel? Jeg har da set "professionel"
> > piskefløde der fortalte om det færdige flødeskums "holdbarhed" og der
> > var den stabilisator der var anvende, johannesbrødskernemel (det umulige
> > ord).
> >
´
Prøv med Melatin (der er flere varianter) - mon ikke det er rød eller hvid
Melatin...
http://www.toersleff.dk/4_husmoder/sylte_raad_4.htm
/Mikkel
| |
N/A (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : N/A |
Dato : 12-07-02 21:02 |
|
| |
Rene' Hjorth (12-07-2002)
| Kommentar
Fra : Rene' Hjorth |
Dato : 12-07-02 21:02 |
|
[Peter Westh | Fri, 12 Jul 2002 00:17:26 +0200]
>Man kan tilsætte en halv teske såkaldt frysepulver, som egentlig er beregnet
>til at tilsætte frysetøj. Det indeholder forskellige konsistensmidler, og et
>stof der forhindrer dannelsen af iskrystaller. Det skulle være til at finde
>i supermarkeder.
Hvor finder du det og hvad hedder det? Please :)
Altså normalt ville jeg mene at med en rigtig god ismaskine og det rette
sukkerforhold er den slags slet ikke nødvendigt, men da jeg for tiden nu
prøver at lave en sukkerfri sorbet, kunne den slags måske hjælpe mig?
René
www.rene.hjorth.com
| |
Peter Westh (13-07-2002)
| Kommentar
Fra : Peter Westh |
Dato : 13-07-02 18:50 |
|
"Rene' Hjorth" <rhjorth@spamcop.net> skrev i en meddelelse
news:r9duiukg7bgu2vcaht956kd40b7tdfa4tu@4ax.com...
> [Peter Westh | Fri, 12 Jul 2002 00:17:26 +0200]
>
> >Man kan tilsætte en halv teske såkaldt frysepulver, som egentlig er
beregnet
> >til at tilsætte frysetøj. Det indeholder forskellige konsistensmidler, og
et
> >stof der forhindrer dannelsen af iskrystaller. Det skulle være til at
finde
> >i supermarkeder.
>
> Hvor finder du det og hvad hedder det? Please :)
Der findes vist flere mærker, det eneste jeg kan finde på nettet er Hvid
Melatin, se http://www.toersleff.dk/4_husmoder/sylte_raad_4.htm . Det
indeholder johannesbrødkernemel, som har været nævnt her itråden som
konsistensmiddel, og natriumalginat, som forhindrer krystallisering.
Det pulver, jeg har prøvet, var af et andet mærke, og så vidt jeg husker
indeholdt det også pektin. Jeg købte det i Favør, hvis det hjælper.
MVH
Peter
| |
Rene' Hjorth (14-07-2002)
| Kommentar
Fra : Rene' Hjorth |
Dato : 14-07-02 22:00 |
|
[Peter Westh | Sat, 13 Jul 2002 19:50:26 +0200]
>Der findes vist flere mærker, det eneste jeg kan finde på nettet er Hvid
>Melatin, se http://www.toersleff.dk/4_husmoder/sylte_raad_4.htm . Det
>indeholder johannesbrødkernemel, som har været nævnt her itråden som
>konsistensmiddel, og natriumalginat, som forhindrer krystallisering.
Perfekt! Det vil jeg prøve at se om det kan hjælpe på min sukkerfri
sorbet... skal nok huske at rapportere tilbage :)
René
www.rene.hjorth.com
| |
Jakob Andersen (14-07-2002)
| Kommentar
Fra : Jakob Andersen |
Dato : 14-07-02 13:29 |
|
> Jeg har lige set et madprogram fra Toscana. Her viste man tilberedelse af
> hjemmelavet is/gelato i en monstermaskine på størrelse med en velvoksen
> skabsfryser. Da ismassen stolt blev vist frem var det med kommentarer om,
at
> den seje, næsten glatte struktur var et resultat af den tilsatte
> stabilisator, som eliminerer problemerne med krystalisering. Hvad er sådan
> en stabilisator egentlig for noget? og kan man selv bruge/gøre det samme
> herhjemme?
>
Stabilisatoren, gør at isen kan holde længere i fyseren uden at begynde at
krystallisere. Mange konditorer der laver hjemmelavet is bruger noget der
hedder "Longarone", jeg ved ikke hvor man kan købe det, men spørg evt. hvis
du kender et sted hvor de selv laver is.
Det er rigtigt at gelantine, pektin eller andet geleringsmiddel giver et
godt resultat.
Prøv ligeledet at komme en smule æggehvide i isen imens den kører i
ismaskinen (ca. 1 dl. til 6-8 liter is), dette giver også et fremragende
resultat
Jakob
| |
Peter W. Bosse (16-07-2002)
| Kommentar
Fra : Peter W. Bosse |
Dato : 16-07-02 07:08 |
|
"Jakob Andersen" <jakob@sprit.dk> skrev i en meddelelse...
> Prøv ligeledet at komme en smule æggehvide i isen imens den kører i
> ismaskinen (ca. 1 dl. til 6-8 liter is), dette giver også et
> fremragende resultat
Til sorbets har jeg fx ofte brugt metoden med at tilsætte en pisket
marengsmasse (italiensk marengs). Iblandes lige inden isen er
færdigfrosset. Dvs. 1 æggehvide og 35 g flormelis pr. liter væske,
eller 2 æggehvider og 70 g flormelis, hvis det er til romersk is-punch
el. lign.
--
Mvh.
Peter W. Bosse, Pâtissier
Meninger.. Fedme
" Der er jo snart ikke nogen, der tør spise noget som helst, så enten
lever folk meget restriktivt, eller også svinger de som konsekvens heraf
over i den anden yderlighed. Og jo mere de stresser, jo federe bliver
de".
www.netdoktor.dk/nyheder/index.asp?y=2002&m=7&d=11#id82399
| |
|
|