"Svend Andersen" <svend@enterpol.dk> skrev i meddelandet >
pwesth@hum.ku.dk,Ny-Internet writes:
> >Pommes Souffle er noget andet, det er chips stegt på en sådan måde
> >at de popper op op bliver hule indeni.
>
> Hvordan laver man så dem ?
> hilsen Svend
Jeg kender ham japaneren.
Helt korrekt hedder de "Pommes de terre souffleés", og kan forklares på
denne måde:
Man må klart sige, at det er sjældent der bliver serveret soufflerende
kartofler herhjemme (det skulle da lige være for prins Henrik's skyld).
Mange mener i almindelighed at de er for vanskelige at lave. Men i
virkeligheden er meget nemt.
De nødvendige, men til gengæld tilstrækkelige betingelser for at de skal
blive vellykkede er følgende:
1. Kartoflerne skal være faste i kødet med en meget tynd skal.
2. Man skal bruge to friturebade, der skal have forskellig temperatur.
3. Tilberedningen skal foretages i 3 stadier: 1. stadium, selve
kogningen, 2. og 3. stadium, souffleringen.
Man behøver følgende redskaber: en gryde med hanke, en kasserolle med
hank, en stegepande, der helst skal være temmelig dyb (evt. Wok), en
hulske og en kurv lavet af metaltråd med hank.
Som friture kan man bruge svinefedt, personlig foretrækker jeg en
blanding af 50% svinefedt og 50% oksenyrefedt.
Vi går nu over til selve tilberedningen. Kartoflerne skrælles og skæres
så jævnt som muligt i skiver, der bør være ca. 2 mm tykke. Skiverne
tørres godt af.
I gryden, der er forsynet med hanke, og som skal kunne rumme 5 liter,
kommes for hver 500 g kartoffelskiver 2 kg friture, der skal opvarmes
til det lige begynder at ryge. I kasserollen, der ligeledes har hank, og
som skal kunne rumme 2 liter, kommes 1 kg friture, der imidlertid skal
varmes op til det ryger ret voldsomt.
Kartoffelskiverne kastes nu en for en i det store friturebad, og man
sørger for, at de ikke berører hinanden. Lad dem koge, mens du
forsigtigt rører i badet, der stadig bør holdes på samme temperatur.
Efter 7-8 minutters forløb vil kartoffelskiverne flyde op, de vendes og
får lov at koge endnu 1. minut og tages så en for en op med hulskeen og
kastes straks i det andet, varmere friturebad. De souffleres straks, men
denne soufflering er kun forbigående. Hvis man lod dem ligge i det
varmere friturebad i håb om, at soufferingen vilde holde sig, ville de
tyndeste skiver brændes.. For at undgå denne ubehagelighed tages de op
med hulskeen den ene efter den anden, efterhånden som de svulmer op,
og lægges for at rende af over i metalkurven. Skiverne vil hurtig falde
sammen og klæbe til hinanden.
Disse 2 stadier kan uden skade foretages længe før kartoflerne skal
serveres.
Nogle minutter inden de skal serveres, slåes de 2 friturebade sammen i
den store gryde og varmes op, til den udvikler en stærk røg. Metalkurven
med kartoffelskiverne sættes ned i gryden og vendes. kartoflerne vil
falde fra hinanden, og du kan desuden hjælpe til ved at prikke til dem
med hulskeen. de vil på ny svulme op, flyde op til overfladen og vil nu
ikke mere falde sammen. Det tredie og sidste stadium af tilberedningen.
Tag dem op af frituregryden, lad dem rende af, strø salt på og server
dem på et fad med en serviet.
Soufflerende kartofler er den bedste garniture til alle stegte
kødretter.
Den ovennævnte mængde er nok til tre personer. (fx Henrik, Daisy og
Frederik).
Teoretisk kan det se ud, som om det var tilstrækkeligt med 2 stadier,
det første til kogningen, og det andet til souffleringen. Dog må man i
så fald sørge for, at alle kartoffelskiverne er ganske nøjagtig lige
store og tykke, og det er i virkeligheden næsten umuligt, hvis
kartoflerne da ikke på forhånd er skåret ud i aflange firkanter og
opskivede på maskine.
Med kartofler skåret ud i hånden vil man, hvis man kun går frem i 2
stadier, få vanskeligheder såvel ved kogningen som ved souffleringen.
Det er derfor tilrådeligt at foretage souffleringen i 2 stadier. Det
første stadium giver kartoffelskivernes overflade en vis
ui
|