Har netop i aften set engelske tv-kok Delia SMith lave Saltimbocca. Vel
var det ikke annonceret som Saltimbocca alla Romana, men alligevel.
Hun brugte svinekød (fordi englænderne har det skidt med kalvekøddet,
åbenbart. Det er vel næppe fordi kalvene har kønnere øjne end grisene?)
Det er muligt, at det er "spisebart", men smagen er sikkert ikke den
samme. Svinekød med svineskinke er en forsimpling, måske et brud på
droit morale?
Imho skal det være kalv, basta (cosi).
Salviebladet blev placeret _uden på_ skinken. Det er vist nok den
klassiske måde, men jeg anbringer det (dem) altid mellem skinken og
kalvekødet. Krydderiet skal jo afgive smagen til kødet.
Normalt plejer jeg også at vende Saltimbocca'en i mel med salt og peber,
men det er jo nærmest for at afgive lidt jævning under indkogningen. Som
jeg altid gør i hvidvin (evt. også lidt vand - afhængigt af hvilken
hvidvin jeg bruger).
Delia Smith lavede en kort indkogning med Marsala. Ufff ! Marsala er
godt, men ikke lige her ....
Har ledt lidt i arkiverne og vil med stor glæde præsentere et indlæg af
Ms. Krabappel med René her i gruppen:
<quote>
Rene' Hjorth <rhjorth@spamcop.net> wrote in message
news:etdbmtcfv5ljtjotgk1hd4sbs1grklgs5b@4ax.com...
>
> Men marsala er suverent til andre ting i det salte køkken, f.eks.
> hurtigtstegte scaloppinierne med friske svampe i en marsala sauce.
>
helt enig, og i al ubeskedenhed vil jeg citere mig selv:
"> Jaeh, men hvor er masalaen?
>
Han mente sikkert MARSALA, men det går ikke i slatimbocca, i scaloppine
måske..."
Vedr saltimbocca, de er på Artusi bibel:
http://www.magazine.it/artusi/p2-025.htm#222
Han anbefaler at sauter og kun lidt på skinke siden for at den ikke skal
blive for tør.
Og de berømte med marsala er her:
http://www.magazine.it/artusi/p2-034.htm#302
som siger:
"Jeg ved ikke hvorfor de hedder scaloppine, og hvorfor de blev døbt i
Livorno.
Tag en kalvekotolet (NB i Italien er en braciola skåret på en anden måde
en
i Dk; tegningen for skæringer kan fås hos undertegnede!) (NB uden ben),
bank
dem og sauter i smør. Tilsæt lidt bouillon for at steg dem færdig, smag
med
salt & peber, jævn med lidt mel, "giv dem marsala duften" (=dryp en
lille
glas marsala på!), og drys med lidt hakket persille inden servering."
En opskrift fra 1800; i vores tider er kødet mørere og billigere, og vi
bruger kalvefilet 5mm tyk. Men fremgangsmåde er glimrende til mange
pandestegte kødstykker...
Sandra
Rene' Hjorth <rhjorth@spamcop.net> wrote in message
news:etdbmtcfv5ljtjotgk1hd4sbs1grklgs5b@4ax.com...
>
> Men marsala er suverent til andre ting i det salte køkken, f.eks.
> hurtigtstegte scaloppinierne med friske svampe i en marsala sauce.
>
helt enig, og i al ubeskedenhed vil jeg citere mig selv:
"> Jaeh, men hvor er masalaen?
>
Han mente sikkert MARSALA, men det går ikke i slatimbocca, i scaloppine
måske..."
Vedr saltimbocca, de er på Artusi bibel:
http://www.magazine.it/artusi/p2-025.htm#222
Han anbefaler at sauter og kun lidt på skinke siden for at den ikke skal
blive for tør.
Og de berømte med marsala er her:
http://www.magazine.it/artusi/p2-034.htm#302
som siger:
"Jeg ved ikke hvorfor de hedder scaloppine, og hvorfor de blev døbt i
Livorno.
Tag en kalvekotolet (NB i Italien er en braciola skåret på en anden måde
en
i Dk; tegningen for skæringer kan fås hos undertegnede!) (NB uden ben),
bank
dem og sauter i smør. Tilsæt lidt bouillon for at steg dem færdig, smag
med
salt & peber, jævn med lidt mel, "giv dem marsala duften" (=dryp en
lille
glas marsala på!), og drys med lidt hakket persille inden servering."
En opskrift fra 1800; i vores tider er kødet mørere og billigere, og vi
bruger kalvefilet 5mm tyk. Men fremgangsmåde er glimrende til mange
pandestegte kødstykker...
Sandra
<unquote>
Glemte jeg ikke lige at sige, at Saltimbocca alle Romana er et
vidunderligt måltid (det er faktisk én af min kones livretter)!
--
Med venlig hilsen,
Mich. Ottosen
--
Med venlig hilsen,
Mich. Ottosen