|
|
 | Brødhemmelighed søges: Mørkt (næsten sort)~
Fra : Lars Lyngby |
Dato : 15-05-02 15:33 |
|
Der må være en af de meget vidende herrer eller damer i denne nyhedsgruppe,
der kan og vil assistere.
Det har vist sig umuligt at fremskaffe opskrift på Le Port-brød, så nu vil
jeg forsøge at genskabe opskriften ud fra mine erindringer og al den
ekspertviden, jeg kan opdrive.
Brødet er meget meget mørkt. Trods dette er der kun anvendt hvedemel med
enkelte sprøde kerner hist og her.
Jeg er ude efter tricks, der kan
1) Gøre brødet mørkt
2) Gøre skallen tynd og sprød
3) Gøre krummen luftig og fugtig
Med håb om assistance
Lars Lyngby
| |
 Jakob Andersen (16-05-2002)
| Kommentar
Fra : Jakob Andersen |
Dato : 16-05-02 16:08 |
|
Kender ikke brødet, men kan da hjælpe med nogle "tricks" du måske kan bruge
!!
> Det har vist sig umuligt at fremskaffe opskrift på Le Port-brød, så nu vil
> jeg forsøge at genskabe opskriften ud fra mine erindringer og al den
> ekspertviden, jeg kan opdrive.
>
> Brødet er meget meget mørkt. Trods dette er der kun anvendt hvedemel med
> enkelte sprøde kerner hist og her.
>
> Jeg er ude efter tricks, der kan
> 1) Gøre brødet mørkt
Malt. Fås fra meget lysebrun til sort. (ved ikke hvor man får fat i det i
normale forretninger, bagere bruger det i rugbrød)
> 2) Gøre skallen tynd og sprød
Bages ved relativ høj temperatur og ikke for længe, og med damp i starten af
afbagningen.
> 3) Gøre krummen luftig og fugtig
>
Surdej er et godt bud.
Jakob
| |
Esther Selig (21-05-2002)
| Kommentar
Fra : Esther Selig |
Dato : 21-05-02 11:39 |
|
In article <3ce27311$0$97296$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk>, Lars
Lyngby <larslyngby@myownhome.dk> wrote:
> Brødet er meget meget mørkt. Trods dette er der kun anvendt hvedemel med
> enkelte sprøde kerner hist og her.
>
> Jeg er ude efter tricks, der kan
> 1) Gøre brødet mørkt
> 2) Gøre skallen tynd og sprød
> 3) Gøre krummen luftig og fugtig
1) mørkt brød: Du skal bruge malt (som jakob skrev). Har du planer om
at tage til Sverige, så har enhver Ica-handel "Kungsørnen brødsirup med
malt", som gør brødet mørkt. Jeg har set brødmalt hos Netto, men det er
vist ikke fast repertoire. Prøv evt. på apoteket.
Et andet trick (hvis malten glipper) at at bruge øl i stedet for vand
til brødbagningen. En god sort porter burde kunne bidrage med en mørk
kulør. Sidste (og pinligste) trick er at bruge sovsekulør.
2) selve brødet. Lang hævetid og dampbagning er hemmeligheden. du gør
sådan her - jeg lover det blir nøjagtigt som du skriver:
l kg hvedemel (gerne forskellige slags, fx italiensk m. højt protein
indhold, Emmery naturmel, Gluten Blue Star)
6 dl væske (fx. porter - eller 1 porter og lidt under 3 dl vand (2+1))
25 gr gær
2 tsk fint salt
1 tsk honning
opløs gæren sammen med honning i 1 dl varmt vand. Lad stå til det
"skummer".
Kom melet i stort fad sammen med salt, bland, lav en fordybning i
midten. Hæld gærblandingen i og rør cirkelbevægelser med fingrene til
det er opsuget, tilsæt så øl/vand og ælt grundigt i mindst 10 minutter.
Dejen skal være blød, elastisk og slippe fad og fingre.
dæk med film (witawrap) og vådt viskestykke. Lad hæve til 3dobbelt
størrelse = ca 3 timer.
Tag dejen op på et meldrysset bord, pres ud til en cirkel og fold de 4
sider ind over hinanden. Tilbage i skålen med sammenføjningen nedad,
skal nu hæve til dobbelt størrelse. sæt et par timer af til det.
Nu skal brødene op og formes. Af denne portion bliver 2 store brød.
Form dem ordentligt med "opspænding" = del portionen i 2, tryk hver
halvdel flad, fold de 2 sider ind over hinanden, bank flad igen, fold
de 2 sider ind og sæt til sidste hævning. Dæk hvert brød med film
(forhindrer udtørring = giver saftigt brød) og til slut med
viskestykket. Lad hæve ordentligt op, mindst 1,5 time - gerne 2.
Forvarm ovnen til 220 grader. Når brødene er hævet giver du dem 4 dybe
skråsnit med en skarp kniv. Falder brødene sammen så tag det roligt -
de hæver op igen i ovnen. Pensl med vand.
Sæt dem i den varme ovn og sprøjt 10-20 gange med en vandforstøver på
ovnens sider og bund. Giv dem evt et par sprøjt til, når de har bagt ca
10 minutter (ekstra sprød skorpe).
Bagetid ca 30-35 min. ialt. Brødene skal lyde hule, når du banker dem i
bunden.
happy baking, hilsen ester
| |
Peter Westh (21-05-2002)
| Kommentar
Fra : Peter Westh |
Dato : 21-05-02 20:42 |
|
"Esther Selig" <selig@fjerndettemail.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:210520021238452802%selig@fjerndettemail.tele.dk...
> Jeg har set brødmalt hos Netto, men det er
> vist ikke fast repertoire.
Du kan få bygmaltsirup i enhver helsekostbutik.
MVH
Peter
| |
Lars Lyngby (21-05-2002)
| Kommentar
Fra : Lars Lyngby |
Dato : 21-05-02 21:35 |
|
Takker mange gange for indlæggene!
SÅ skal der bages løs!
Mvh. Lars.
"Esther Selig" <selig@fjerndettemail.tele.dk> wrote in message
news:210520021238452802%selig@fjerndettemail.tele.dk...
> In article <3ce27311$0$97296$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk>, Lars
> Lyngby <larslyngby@myownhome.dk> wrote:
>
> > Brødet er meget meget mørkt. Trods dette er der kun anvendt hvedemel med
> > enkelte sprøde kerner hist og her.
> >
> > Jeg er ude efter tricks, der kan
> > 1) Gøre brødet mørkt
> > 2) Gøre skallen tynd og sprød
> > 3) Gøre krummen luftig og fugtig
>
> 1) mørkt brød: Du skal bruge malt (som jakob skrev). Har du planer om
> at tage til Sverige, så har enhver Ica-handel "Kungsørnen brødsirup med
> malt", som gør brødet mørkt. Jeg har set brødmalt hos Netto, men det er
> vist ikke fast repertoire. Prøv evt. på apoteket.
> Et andet trick (hvis malten glipper) at at bruge øl i stedet for vand
> til brødbagningen. En god sort porter burde kunne bidrage med en mørk
> kulør. Sidste (og pinligste) trick er at bruge sovsekulør.
>
> 2) selve brødet. Lang hævetid og dampbagning er hemmeligheden. du gør
> sådan her - jeg lover det blir nøjagtigt som du skriver:
>
> l kg hvedemel (gerne forskellige slags, fx italiensk m. højt protein
> indhold, Emmery naturmel, Gluten Blue Star)
> 6 dl væske (fx. porter - eller 1 porter og lidt under 3 dl vand (2+1))
> 25 gr gær
> 2 tsk fint salt
> 1 tsk honning
>
> opløs gæren sammen med honning i 1 dl varmt vand. Lad stå til det
> "skummer".
> Kom melet i stort fad sammen med salt, bland, lav en fordybning i
> midten. Hæld gærblandingen i og rør cirkelbevægelser med fingrene til
> det er opsuget, tilsæt så øl/vand og ælt grundigt i mindst 10 minutter.
> Dejen skal være blød, elastisk og slippe fad og fingre.
> dæk med film (witawrap) og vådt viskestykke. Lad hæve til 3dobbelt
> størrelse = ca 3 timer.
> Tag dejen op på et meldrysset bord, pres ud til en cirkel og fold de 4
> sider ind over hinanden. Tilbage i skålen med sammenføjningen nedad,
> skal nu hæve til dobbelt størrelse. sæt et par timer af til det.
> Nu skal brødene op og formes. Af denne portion bliver 2 store brød.
> Form dem ordentligt med "opspænding" = del portionen i 2, tryk hver
> halvdel flad, fold de 2 sider ind over hinanden, bank flad igen, fold
> de 2 sider ind og sæt til sidste hævning. Dæk hvert brød med film
> (forhindrer udtørring = giver saftigt brød) og til slut med
> viskestykket. Lad hæve ordentligt op, mindst 1,5 time - gerne 2.
>
> Forvarm ovnen til 220 grader. Når brødene er hævet giver du dem 4 dybe
> skråsnit med en skarp kniv. Falder brødene sammen så tag det roligt -
> de hæver op igen i ovnen. Pensl med vand.
> Sæt dem i den varme ovn og sprøjt 10-20 gange med en vandforstøver på
> ovnens sider og bund. Giv dem evt et par sprøjt til, når de har bagt ca
> 10 minutter (ekstra sprød skorpe).
> Bagetid ca 30-35 min. ialt. Brødene skal lyde hule, når du banker dem i
> bunden.
>
> happy baking, hilsen ester
| |
|
|