"Bolette Nielsen" <Bobo@kimj.dk> skrev i meddelandet...
> ....det hele går i ged for mig, æggene flækker, kan ikke få dem
> "limet" sammen, og det hele er totalt håbløst.
Det kan muligvis være pga. dårlig ånde...
Undskyld!, - ku' ikk' la' vær'
Næhh, urene forme og ukorrekt temperering af chokoladen er nok
problemet..
Temperering og fremstilling af chokolade er ikke bare noget man lige
gør' hu hej! - det er noget som skal laves med følelse, og så skal man
have en masse tålmodighed.
Vi starter her..
Fx: Formene skal tørres rene - men må godt være lidt fedtet.
OBS! Mørk- fløde- og hvid chokolade tempereres ved forskellige
temperaturer, der nøje skal over holdes, se her underneden..
højeste temp: laveste temp: arbejds temp:
Mørk chokolade 55° 29° 31°
Fløde chokolade 45° 28° 30°
Hvid chokolade 40° 27° 29°
Fyld en lille gryde en fjerdedel op med vand og placer en glas- el.
porcelænsskål over som 'låg'. Skålen skal være en anelse større end
grydens diameter, så den slutter tæt hele vejen rundt - vandet i gryden
må ikke røre bunden af skålen. På den måde undgås det, at damp fra
vandet i gryden kommer i forbindelse med chokoladen. Hvis der kommer
vand i chokoladen, bliver den grynet og kan ikke bruges. Tag skålen op
af gryden og hæld lidt af chokoladepastillerne i. Sæt gryden med vandet
på en kogeplade og skru helt op for varmen.
Når vandet i gryden koger, tages gryden af varmen og sættes på en
varmebrik, og der røres med en grydeske i chokoladen, indtil alt er
smeltet.
Sæt termometeret ned i chokoladen. Når temperaturen nærmer sig 55, 45
eller 40° (alt efter om der er tale om mørk- fløde el. hvid chokolade)
skal chokoladen afkøles hurtigt. Afkølingen kan foretages ved at
tilsætte ekstra chokoladepastiller eller ved at dyppe skålen forsigtigt
ned i en anden skål med lidt koldt vand i. Rør, til temperaturen falder
til hhv. 29, 28 el. 27° (igen alt efter chokoladetypen), og sæt derefter
skålen over det varme vandbad i gryden, så temperaturen stiger igen. Når
temperaturen er hhv. 31, 30 el. 29°, tages skålen op af gryden, og så er
chokoladen klar til brug.
Chokolade-skallen kan laves på to forskellige måder:
Metode 1.
Hæld ved hjælp en øseske den færdigtempererede chokolade ned i formens
fordybninger, så de bliver fyldt helt op.
Bank derefter formen nogle gange ned mod en rist el. bordpladen. Dette
gøres for at få luftbobler ud af chokoladen. Sæt derefter
chokoladeformen i køleskabet i omkring 5 minutter, så ca. 2 mm af
chokoladen størkner langs fordybningernes yderkanter. Dette kan
forsigtigt kontrolleres med en tynd spids genstand, fx en kødnål.
Tag formen ud af køleskabet igen og vend den ud over risten med bunden
opad, så den overskydende chokolade kan løbe ud på et stykke bagepapir
under risten.
Bank risten ned mod bordpladen nogle gange for at få så meget af
chokoladen som muligt til at løbe ned på bagepapiret.
Vend formen igen og skrab overfladen ren for chokolade med en paletkniv.
Vend chokoladeformen endnu en gang med bunden opad på et stykke
bagepapir. Når chokoladeformen skal vendes om, er det for at få
chokoladen til at blive siddende på fordybningernes sider. Vendes formen
ikke, løber chokoladen ned i fordybningernes bunde. Sæt endnu en gang
formen i køleskabet ca. 5 minutter, til chokoladen er størknet.
NB: Denne metode kræver en del chokolade, men overskydende chokolade på
bagepapiret kan genbruges.
Metode 2.
Denne metode kræver ikke så meget chokolade, men til gengæld tager den
længere tid.
Pensl med en bagepensel et tyndt lag færdigtempereret chokolade ned i
formens fordybninger. Det er ikke muligt at dække fordybningerne helt
første omgang.
Vend chokoladeformen med bunden opad på et stykke bagepapir og sæt
formen i køleskabet i ca. 5 minutter. Når chokoladeformen skal vendes
om, er det - som forklaret ved metode 1 - for at få chokoladen til at
blive siddende på fordybningernes sider. Når chokoladen er størknet,
skal der pensles mere chokolade i fordybningen - stadigvæk i et tyndt
lag. Sæt formen tilbage i køleskabet. Denne proces gentages, indtil alle
fordybningerne er helt dækket med chokolade. Til sidst holdes formen op
imod lyset for at afsløre eventuelle huller.
Ud af formen..
Tag formen ud af køleskabet igen. Vend chokoladen ud på et stykke
bagepapir. Vrid lidt i formen eller 'bank' den forsigtigt ned i bordet.
Chokoladen slipper først formen, når chokoladen er helt afkølet og har
trukket sig sammen. Pres ikke med fingrene over chokoladeformen, da
fingrenes varme vil sætte mærker på chokoladen. Hvis chokoladen ikke vil
ud af formen, sættes formen i køleskabet igen.
Nu skal skallerne sættes sammen. Pensl et tyndt lag chokolade på
yderkanten med en lille pensel og sæt skallerne pænt sammen.
Sæt derefter chokoladen i køleskabet yderligere 10-15 minutter.
-Færdig arbejde!
Go' påske!
--
Mvh.
Peter W. Bosse
-Hvor er det dejligt at foråret er kommet, altså bortset fra
det er så svært at se sin skærm når den irriterende sol
skinner lige ind midt i arbejdstiden!