Hejsa!
Her følger historien om det lille Italien.. på Amager..
Artikel fra Amagerbankens magasin: Økonomi & Kultur.
af Anita Lauridsen
I en baggård på Amager brænder ægte italiensk kærlighed - bogstavelig
talt. Her ligger nemlig bageriet Il Fornaio, der med følelse og kærlig
hånd bager brød i originale italienske stenovne. Il Fornaio er det lille
ukendte bageri, der har vokset sig stort og populært - og så er Il
Fornaio også et eksempel på vellykket integration.
Il Fornaio betyder bageren, 'ham der står ved ovnen', og netop stenovnen
er grundlaget for Il Fornaio's succes. I en stenovn stiger varmen op som
damp nedefra, hvilket gør brødet let og luftigt og skorpen sprød og
gylden. Det er en metode, man har brugt gennem århundreder i Italien, og
nu har den også vundet indpas i Danmark.
Fra Italien til Christianshavn.
Succesen for italiensk brød i Danmark skyldes Bl.a. folkene bag Il
Fornaio, ægteparret Elvio og Edelvita Santos Millero og deres partner
Alessandro Jacoponi. De er alle italienere, men for 18 år siden flyttede
de til Danmark for at prøve lykken som restauratører. Elvio Milleri
fortæller: "inden jeg flyttede til Danmark arbejdede jeg i en bank, men
har altid været vild med at lave mad. Jeg kommer fra en lille by, der
hedder Perugia, som ligger i regionen Umbrien mellem Rom og Firenze.
Perugia er en ægte italiensk bjerglandsby med middelalderbygninger og
årelange madtraditioner. Her bruges tid på at tilberede og nyde mad, og
mellem kl. 13 og 16 holder alle op med at arbejde, så de kan spise
frokost. det betyder, at alle må arbejde til langt ud på aftenen, men
det er folk ligeglade med - bare de får mad."
Elvio Milleri & co. åbnede i 1983 Christianshavner-restauranten Era Ora,
som serverer italiensk mad i luksusklassen. Restauranten blev en succes
og fik bl.a. en stjerne i Guide Michelin, men de tre ejere havde et
problem. De kunne ikke finde brød, der matchede madens høje kvalitet.
Det betød, at de var nødt til selv at bage alt brødet, hvilket var
besværligt, da ovnen i restauranten ikke var beregnet til sådan en
opgave. Derfor købte de i 1988 et lille bageri i Valby, hvorfra de
begyndte at producere brød til en række restauranter i København. En
ikke ubetydelig ekstra arbejdsbyrde for de tre partnere: "Vi bagte ca.
50 kilo brød om dagen og arbejdede konstant. Når jeg forlod restauranten
ved midnatstid, tog jeg direkte ud til bageriet og bagte brød til kl. 7
om morgenen. Derefter tog jeg hjem for at sove til kl. 12, og så afsted
til restauranten igen for at begynde forfra," fortæller Elvio Milleri.
At spise er at leve.
Etableringen af Il Fornaio og de lange arbejdsdage viste sig dog at være
en god investering. Selvom brødet var dyrere end hos de fleste andre
bagere, spredtes rygtet om 'den gode bager i Valby' sig hurtigt, og
flere og større kunder kom til. Elvio Milleri er ikke et øjeblik i tvivl
om årsagen til Il Fornaio's tidlige succes: "I 1980erne var folk vilde
med discount og fastfood, men i starten af 1990erne begyndte mange at
ændre synspunkt. De blev mere opmærksomme på, at hvis de skal spare
penge, skal det ikke være på mad. God mad har nemlig ikke bare stor
betydning for helbredet, men også for humøret. Hvis du spiser et rigtigt
godt stykke kvalitetsbrød, vil smagsoplevelsen være ganske særlig, og du
vil føle, at du ikke bare spiser for at overleve, men fordi det er en
nydelse og en glæde," forklarer Elvio Milleri.
Det særlige ved Il Fornaio's brød er, at bagersvendene lader det tage
den tid, det tager at bage brødet. De snyder altså ikke med
hævningsprocessen ved at tilsætte kemikalier, og så bruger de kun ægte
italienske råvarer. Derudover håndæltes alt brød på traditionel vis for
at give det luft og den rette struktur. Alt i alt tager det mellem seks
og syv timer fra råvarene blandes til brødene kommer ud af ovnene. Det
er der ikke mange danskere, der har tålmodighed til at vente på. Til
gengæld er danskerne mere åbne over for nye smagsoplevelser end
italienerne, mener Elvio Milleri: "Danskerne er de bedste kunder, man
kan få, for de er ikke bange for anderledes ting. Sådan er det ikke i
Italien. her er folk så stavnsbundne, at de kun holder sig til
traditionel mad fra deres egen hjemegn. Italiensk mad er derfor ikke
bare italiensk mad, men yderst varieret. En ægte italiensk kogebog er
typisk på 2000 sider for at få alle egnsretter med," ler Elvio Milleri,
der i øvrigt godt kan lide et godt stykke dansk rugbrød. "Det er fuld af
fibre og smag. Men grunden til, at jeg ikke spiser det så ofte, er, at
det simpelthen ikke passer til italiensk mad. Brød følger jo som regel
den øvrige madtradition, og rugbrød, som er et groft brød, passer derfor
bedre til traditionel dansk mad end til traditionel italiensk."
Multietnisk tålmodighed.
På grund af den stigende efterspørgsel flyttede Il Fornaio for næsten
fire år siden produktionen til de dobbelt så store lokaler på
Strandlodsvej på Amager. Her producere de brød til bl.a. Irma, Prima,
Inco, 7-Eleven og SAS og beskæftiger i dag 40 medarbejdere, hvoraf de
fleste er udlændinge. Elvio Milleri forklarer: "Det er svært at finde
danskere, der vil finde sig i ikke at have faste arbejdstider. Hvis et
brød fx ikke er hævet færdigt, bliver vi nødt til at vente på det, da vi
aldrig går på kompromis med kvaliteten. Det betyder, at nogle
bagersvende må arbejde til ud på morgenen for at få brødet færdigt til
næste dag. Men det har de fleste udlændinge heldigvis ikke noget imod."
smiler Elvio Milleri, der på grund af de vekslende arbejdstider er
fleksibel over for sine ansatte på andre områder. For eksempel betyder
det ikke noget for ham, hvis en ansat ikke taler dansk - så længe han er
god til sit arbejde. "Jeg tror, det er vigtigt, at man giver udlændinge
en chance for at bevise, at de kan noget. For hvis de ikke kommer ud på
en arbejdsplads, hvordan skal de så nogensinde lære at tale rigtig dansk
og lære den danske kultur at kende?" spørger Elvio Milleri.
Og det ser ikke ud til, at der i fremtiden bliver mangel på arbejde i
det populære bageri med de stolte traditioner. Ordrene hober sig op, og
dag og nat bliver der bagt på livet løs for at følge med efterspørgslen.
Især Il Fornaio's frosne produkter, som man selv bager færdigt hjemme,
bliver revet væk. "Danskerne elsker simpelthen godt 'nybagt brød' - de
gider bare ikke bruge tid på at bage det. Men så er det jo godt, at vi
kan hjælpe dem lidt med at snyde,"griner Elvio Milleri. Og det kan han
jo have ganske ret i. Når man nu engang ikke selv orker at spille
italiensk Mama i syv timer, er det skønt at vide, at man uden at røre en
finger alligevel kan få et strejf af ægte italiensk kærlighed ind i sit
køkken - også selv om man kun har en el-ovn.
Go' weekend!
--
Mvh.
Pietro Mastroianni Bossiano
alias Peter W. Bosse
|