On Fri, 22 Feb 2002, Mick FTW wrote:
>Jeg fik engang en opskrift på en standart brun sovs man kogte i større
>portioner og frøs ned, desværre levede det store arbejde, det var, ikke op
>til mine forventninger, derfor:
Det kunne da være af interesse at se hvilken opskrift der er tale
om. Måske blot til skræk og advarsel for os andre dovne
amatørkokke.
>Er her én der har en god afprøvet opskrift på en brun sovs til all-round
>brug, ligesom den man får på kroer o.lign. til f.eks. schmitzel, oksesteg
>osv.?
Ikke helt. Jeg forbereder en brun opbagning, som så kan bruges
som grundlag for en passende sovs med den fond (og de krydderier)
som den givne ret måtte levere (eller kræve).
Det mest tidskrævende ved sovsefremstillingen er netop
opbagningen.
Almindeligvis opvarmer jeg olie over *meget* svag varme, og
mætter efterhånden olien med mel. Konsistensen skal være så tyk
som overhovedet muligt.
Det kan godt tage en timestid før melet begynder at blive
lysebrunt, og så skal man først være over det, for så går det
hurtigt.
Duften og smagen skifter her fra det melede til noget som minder
lidt om pop-corn. Det giver en usædvanlig velsmagende sovs.
Den færdige opbagning kommes på glas som opbevares i køleskabet.
Efter et par dage kan den overflødige olie hældes fra, så man
næsten kun har det rene opbagte mel tilbage.
Herefter er det en smal sag at tage en spiseskefuld af
opbagningen som grundlag for selve sovsefremstillingen med de
nødvendige ingredienser. Selv vand (i stedet for en fond) og lidt
krydderi giver en uovertruffen velsmagende god sovs, som ikke
kræver yderligere kogning eller andre tiltag.
Selv tilsætning af konc. tomatpuré er ganske overflødig, da
sovsen nu har rigeligt med god smag og duft.
Og så kan der jo skrives om hvid opbagning, farvning med brunede
løg, branket sukker, brug af bacon som olie (fedt) o.s.v.
>På forhånd tak
velbekomme, jeg håber nogen kan bruge det - til sovsen
m.v.h. Emil
|