---

Er der ikke noget med at man kan smide en nakke- ribben-
eller kamsteg i ovnen for ganske svag varme (110) i en
tre-fire timer, og så opnå et mere saftigt og velsmagende
resultat, end ved den traditionelle?

Det virker i hvert fald på and, gås og kalkun!

Mener at have hørt, at det handler om måden man
transmogriffer fedtet på..., men det kunne jo være at
gruppen her huser en belæst kok, der kan den rette latinske
algebra bag langtidsstegningens velsignelser?

--
vh/Torben

---

Torben skriver bla.:

> Er der ikke noget med at man kan smide en nakke- ribben-
> eller kamsteg i ovnen for ganske svag varme (110) i en
> tre-fire timer, og så opnå et mere saftigt og velsmagende
> resultat, end ved den traditionelle?

Hej Torben ...

Jeg er personlig ikke til langtidstegning af nogen former for
svinekød - og ikke mindst for kamsteg og ribbensteg vil
det være synd.

Værst vil det nok blive for kamstegen, men som nævnt det
vil være synd for alle tre dele ...

Med venlig hilsen
Kæld Gydum
--
E-Mail: oz1pll@qsl.net
Homepage: http://www.qsl.net/oz1pll
Medlem af FIDUSO - Se www.fiduso.dk
Man har et standpunkt, til man ta'r et nyt. (J.O. Krag)

---

Hej Kæld

Har du prøvet det, hvad skete der, eller hvad baser

---

Hej Torben ...

Jeg basere mine udtalelser på erfaring fra mange år i
faget .... som Kok og Køkkenchef ...

Kamsteg er vel nok det mest vanskelige stykke steg
på "svinet" - blot lidt for meget stegetid så bliver den
tør som sålelæder ...

Med venlig hilsen
Kæld

---

---

On Tue, 12 Dec 2000 22:58:14 +0100, Torben Abildgaard wrote:

>Langtidstegning en anden dag.
>
>Fandt i øvrigt en artikel om sagen, hvor der argumenteres
>for at bruge langtidsstegning på de magre muskelkødstykker,
>hvorved de beholder mere af saften end normalt, samtidig med
>at de bliver møre. Årsagen er at tid og temperatur giver
>enzymer lov til at gøre deres job grundigere, altså nedbryde
>muskelfiberproteiner og bindevæv.

Når den dag oprinder, skal du vide at forsøg på Slagteriernes
Forskningsinstitut har vist, at stegning ved lav temperatur giver
det bedste resultat og et mindre svind.

Okse- og lammekød langtidssteges normalt ved 100-110° men
svinekød kræver 150-160° af flere årsager; det er noget med
fedtlagets konsistens og for at undgå "smag af gris". Stegetiden
skal så tillægges ca. 50%

Koldstegning (ved 60-65°) egner sig derfor ikke til svinekød, men
det er velegnet til oksekød.

Man skal bruge et stegetermometer. Sluttemperaturen er ca 5°
højere efter de 20 min hviletid i staniol (ca 10° efter normal
stegning og/eller efterbrunning).
For svinekød er det mellem 60-75° (fra rød/rosa til gennemstegt).

Ved sluttemperaturer herover bliver svinekødet gråt, tørt og
trevlet. Det skyldes en næsten fuldstændig koagulation og en
kraftig skrumpning. Dette kan dog udnyttes ved at tilsætte vædske
og varmebehandle i meget lang tid, hvorved muskelfibrene
blødgøres og kollagen (koagulationen) omdannes til gelatine
(=suppekogning).

Fordelene ved langtidsstegning er størst ved de billigere
kødstykker (f.eks bov) fordi det indeholder meget bindevæv, som
netop mørnes ved den lange varmebehandling.
Kødet (proteinerne) bliver saftigt fordi det binder vandet
(saften) under den lange varmebehandling. Et gram protein kan
binde 4 gram vand (saft). Svindet bliver ringe og rengøringen af
ovnen bliver nem.

Det er /mad/svineri ikke at anvende langtidsstegning.

m.v.h. Emil

---

"Torben Abildgaard" <pialykke@get2net.dk> wrote in message
news:wxaZ5.265$8f.8814@news.get2net.dk...
> Er der ikke noget med at man kan smide en nakke- ribben-
> eller kamsteg i ovnen for ganske svag varme (110) i en
> tre-fire timer, og så opnå et mere saftigt og velsmagende
> resultat, end ved den traditionelle?
>
> Det virker i hvert fald på and, gås og kalkun!
>
> Mener at have hørt, at det handler om måden man
> transmogriffer fedtet på..., men det kunne jo være at
> gruppen her huser en belæst kok, der kan den rette latinske
> algebra bag langtidsstegningens velsignelser?
>
> --
> vh/Torben
>
>
>

I følge en af John Prices bøger får man et fint resultat ud af følgende:

en svinkam pakkes i et par lag folie. Ovn 150 C, i 2½-3 timer alt efter
størrenlsen.
Kødet tager ikke farve, men bliver skulle blive MEGET saftigt.

--Morten