"Annette" <gean.mussen@get2net.dk> skrev i en meddelelse
news:9tr6ip$fhs$1@sunsite.dk...
> Kan jeg få en opskrift på stegning af gås.
>
> --
> Hilsen
>
> Grethe Larsen
>
>
Gåsesteg
Ingredienser til 6-8 personer:
1 gås på 4½-5 kg
groft salt
peber
4-5 store syrlige æbler f.eks. Belle de Boskop
20-25 stenfri svesker
5-6 dl bouillon
1 spsk mel,salt og peber evt. lidt kulør
Skær de yderste vingespidser af den istandgjorte gås og gå den en ekstra
gang efter indvendig, så du er sikker på, at den er ordentlig renset. Husk
at fjerne de 2 fedtkirtler bag gumpen, hvis det ikke er gjort, eller fjern
gumpen helt.
Fjern også fedtflommen, hvis det ikke er gjort. Den kan smeltes af, evt.
sammen med lidt svinefedt, som gør konsistensen lidt fastere. Eller den kan
bruges sammen med lever,hjerte og kråse til gåsepostej.
Tør derefter gåsen godt både ud-og indvendig med køkkenrulle eller et hårdt
opvredet viskestykke og gnid den grundigt, også både ud-og indvendig, med
groft salt og friskkværnet peber.
Æblerne skrælles,deles,befries for kernehus og skæres i både.
Fyld gåsen med æblebåde og svesker og sy gåsen til med bomuldsgarn eller
luk den med kødnåle, både foroven og forneden.
Tænd ovnen og sæt den på 210 grader. Læg den klargjorte gås på ovnristen
over bradepanden med brystet opad og sæt den ind på ovnens nederste ribbe,
til den er brun; det tager ca 15 min. Vend så gåsen, lad den brune 10-15 min
med rygsiden opad, hvorefter fedtet i bradepanden hældes fra i en skål, og
ovntemperaturen sættes ned til 175 grader.
Hæld bouillonen i bradepanden ( brug evt. vand + terning), læg
vingespidserne, halsen og evt. kråse og hjerte i bradepanden og sæt gåsen i
ovnen igen ,stadig med rygsiden opad. Efter 30-45 minutters forløb vendes
gåsen og steger videre med brystet opad.
Jo flere gange man øser stegeskyen i bradepanden over gåsen i løbet af
stegetiden, jo flottere bliver den.
Du skal regne med at en gås med fyld skal stege ialt ca. 45 min. pr. kg
Når der mangler ca. 15 min.i at stegetiden er omme, hældes stegeskyen fra i
en skål og ovntemperaturen sættes op på 250 grader.
Øs 1-2 spsk koldt vand over gåsens bryst og lad den efterbrune for åben
ventil,eller med ovndøren på klem( sær en grydeske i klemme). Men nu må der
holdes lidt øje med den , for at den ikke bliver for brun.
Mens gåsen efterbruner, skummes stegeskyen for fedt. (Kom lidt kulør i
skyen,rør rundt, fedtet tager ikke imod farve, samler sig øverst, og kan
skummes af).
Kom 1 spsk af fedtet i en kasserolle, tilsæt melet,rør godt rund et øjeblik
og lav så en gammeldags opbagt sauce ved at spæde lidt efter lidt med
stegeskyen.Rødvin eller portvin kan tilsættes, det forbedrer smagen.
Smag til med salt og peber og brug evt. kulør ,hvis du synes, saucen er for
lys.
Når gåsen har efterbrunet, skal den helst have lov til at stå i 10 min. i
slukket ovn og med ovndøren på klem, inden den trancheres.
Og trancheringen foregår på følgende måde;
Lårene skæres af helt inde ved skroget og deles derefter i over-og underlår.
Vingerne skæres af på samme måde. Skær derefter ned langs med
brystbenet,skær brystfileterne løs fra brystbenet og skær dem i passende
stykker.
Denne metode giver det bedste resultat men hvis det skal være nemt kan man
også gøre som følger:
Læg den klargjorte gås med brystet opad på risten over bradepanden og sæt
den i kold ovn på nederste ribbe. Tænd på 160 grader. Efter 45 min. hældes
fedtet fra, bouillon m.v. tilsættes og derefter får gåsen lov at passe sig
selv helt og aldeles, indtil den er mør. Det vil sige i ca. 3½ time for en
gås af den her omtalte størrelse. Og den skal ikke efterbrunes. Gåsen skal
bare stå i den slukkede ovn og trække for åben ovndør, mens saucen laves.
Velbekomme
m.v.h. Jette
|