|
|
 | Surdej
Fra : Jan Winther |
Dato : 16-11-01 17:32 |
|
Jeg har forsøgt mig med at lave en surdej, men det "mugner" efter ca. 3
dage.
Jeg har blandet:
1,5 dl. kærnemælk
1 stk. salt
2,5 dl. groft rugmel
og ladet det stå i køkkenet, tildækket.
Hvad gør jeg forkert?
| |
 Klaus Alexander Seis~ (16-11-2001)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 16-11-01 18:11 |
|
Jan Winther skrev:
> Hvad gør jeg forkert?
Bruger kærnemælk.
Kærnemælk kan ikke bruges til at starte surdeje med, da de mælksyre-
bakterier den indeholder (bl.a. Lactobacillus cremoris og L. casei)
er designet til at leve i mælk. De mest velegnede organismer til
surdej skal findes i den flora der forekommer naturligt i melet.
Lav i stedet en lind grød af rugmel og saltvand (1 spsk salt pr. l),
og lad den stå et lunt sted til den begynder at boble. Tag lidt fra
og bland i en ny omgang lind grød, som får lov til at stå til det
bobler osv. Gentag proceduren til farve, smag og aroma er stabile
fra gang til gang.
Organismerne i en surdej trives uden ilt, det gør skimmelsvampe ikke.
Derfor kan man hindre [voldsom vækst] af skimmelsvampe ("mug") ved at
benytte en høj, snarere end en vid, beholder til syrningen, samt ved
at dække overfladen med film eller en frysepose. Det er især ved de
første par indsyrninger at skimmelsvampe kan være et problem - når
først mælkesyrebakterierne har etableret sig, får skimmelsvampe ikke
et ben til jorden pga. det iltfattige og stærkt sure miljø.
// Klaus
--
><>° vandag, môre, altyd saam
| |
|
|