---

Hej
Jeg er rigtig i madhjørnet i øjeblikket.
Hvorfor lykkes min flæskesteg af tykkam ikke, men bliver tør? Jeg garanterer at jeg har båret mig ad som det beskrives af "mesterkokke" både profi og amatører.
Jeg steger ved 200 grader og indtil kernetemperaturen er 64 grader. Derefter får sværen lidt grill i ganske kort tid og sværen er forrygende god. Men kødet er tørt.

For at undgå tørt kød, købte jeg en ribbensteg sidste gang der skulle flæskesteg på bordet. Det blev 100 % fint og fremgangsmåden var nøjagtig den samme. Jeg havde endda 4 kg i ovnen samtidig.

I går ville jeg for sjovs skyld forsøge mig igen med en tykkam. Resultatet blev igen som tidligere:
tørt kød. 2 kg steg, 200 grader i ca. 2 timer indtil kernetemperaturen var 64 grader.

I dag er jeg kommet i tanker om at det kan være min "stegeso" af mærket Jamie Oliver det er galt med. Jeg kommer 2 kopper vand i bunden af den og stegen ligger på en ristindsats i "stegesoen". Men jeg lægger låg på stegesoen. Så måske bliver stegen kogt før den steger? Kan det være årsagen?
Jeg købte en 5 kg tykkamssteg. Har skåret noget fra til koteletter - og har skåret resten i 2 stege, hvoraf vi fik den ene "tørstegt" i går. Jeg gider ikke spise det tørre kød. Slagteren siger godtnok at det er det bedste på hele grisen og at det er et bedre stykke kød end ribbenstegen.

Jeg gider ikke spise mere tykkamssteg og vil nu hakke resten til fars. Det kræver nok at jeg køber noget kød med mere fedt på til at blande i farsen. Hvem har erfaring for det?
Ingelein

---

Brug nakkekam i stedet for. den bliver aldrig tør og har mere og bedre smag fordi der er fedt på.
fedtet SKAL steges med, men kan skæres af når den skal spises. Og hvis den skal være rigtig god, så køb den på en økologisk gård. Det at grisene har rendt rundt, gør at de har mere og bedre muskulatur, der giver smukkere og mere smagfuldt kød.

---

200 °C er for høj ovntemperatur.
det er bedre med langtidsstegning i ovn , med stegen på en rist over en bradepande med lidt vand, som suppleres efterhånden, som det fordamper.
180° i almindelig ovn og 160 ° i en varmluftovn.

Vanddampen modvirker udtørring og giver bedre varmeoverføring til kødet.

---

Jeg laver (næsten) aldrig kamsteg, for dyrt og for lidt smag (mangler fedt), men har jeg købt ½ økogris, bliver jeg nødt til det.

Så følger jeg Meyers opskrift om langtidsstegning

"LAVTEMPERATURSTEGNING AF FLÆSKESTEG
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur – langtidsstegt flæskesteg. Det afgørende for resultatet er at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når kødets centrumtemperatur er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs."

Det tager laang tid ved 100 grader, men man undgår at temperaturen stiger meget efter stegen er taget ud af ovnen, jeg tager stegen ud når termometeret viser 62 grader, så er kødet ikke så tørt.

Nakkekam og ribbenssteg smager bedre, og er billigere!

Skulle jeg hakke kammen, ville jeg bruge noget ekstra spæk, udover det på toppen, så jeg kom op på 8-10% fedt, men jeg ville hellere bruge kammen til fadkoteletter el. lign., hvor de "svømmer" i en god sovs!

---

Lige mine ord.

Meget kød vinder ved, at blive langtidsstegt.

Jeg vil umiddelbart mene, at du skal ned på ca. 160 grader, stegetiden er jeg ikke sikker på, men den vil nok blive 3-4 timer. Her er det jo en fordel, at det er så stort et stykke kød, for hvis den er færdig før kartofler, sovs m.m., så pakker du stanniol om, så sværen er fri.

---

Læs evt her http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/kokketips_til_julens_klassikere.html

Jeg bruger dog sousvide til mine stege kam mf. Super

Efter at taget den op af gryden tørre jeg sværene rigtig godt af og salter dem og ind i ovnen under grillen i ca 20-30 min så er kødet og sværene super knasede og rosa saftig. Mmmmm

---

Kan du ikke bare varme ´svinet´ op, så den dør af et hedeslag? og så slagte grisen.
Men så er der sikkert noget med ? sværdet.



NB: bruger også nakkekam som ikke fejler..

---

Hej mig-selv
mener du at jeg skal slagte svinet med sværdet? Det bliver for meget griseri, hvis den skal ned med nakken på den måde
Ingelein

---

@rotw.
Hm..... oversættelse er påkrævet:

Ingelein

---

Det rotw og mange andre, bl.a. de fleste restauranter gør, er at vakuumpakke kød, fisk, grønsager i en plastpose, lægge det i et termostatsstyret vandbad, hvor det holder den perfekte temperatur til at blive mørt, men ikke tørt, og til sidst give det en stegeskorpe ved høj varme så det smager stegt, ikke kogt.

Det kan "forvandle" et stykke billigt kød, fx en oksebov, til noget folk tror er filet, supermørt, og mere smagfuldt end ægte filet!

Jeg bruger det selv, men regnede med du ikke gjorde, for så havde du nok ikke spurgt

Sous vide er fransk for vakuum, bogstaveligt sous=under vide=tomhed!

---

Hej vagnr
Tak for svaret. Her må jeg indrømme at min intellligens var sous vide . Har aldrig hørt om det før, men jeg bevæger mig heller ikke ret meget i det kulinariske, så et "maskineri" som kan holde temperaturen vil jeg nok ikke investere i. En maskine, som kan vakuumpakke plastikposer har jeg dog.
Jeg tror at det lange af det korte bliver at jeg fremover ikke køber kamsteg, men nakkefilet - eller ribbenssteg. Jeg må have købt noget fedt flæsk og hakke imellem det magre kamstegskød. Så kan der bliver fine frikadeller eller krebinetter (kalder I dem karbonader?)
Ingelein

---

Hvis nogen stadig er i tvivl efter alle de fine svar der er kommet, skal man bare læse denne:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/flaeskesteg-med-sproed-svaer.
Og det bekræfter, hvad mange af Jer har svaret: Jeg har stegt ved alt for høj temperatur. Men også det har jeg læst et eller andet sted på internettet: 2 kg steg/200 grader/2 timer. ----- Hm............ Den tror jeg ikke på længere .
Ingelein

---

Tak for svaret rotw.
Mest fordi jeg fik lært om "sousvide"
Ingelein

Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.

Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.