|
|
 | Franskbrød hvordan svampet
Fra :  LiseNørgaard | Vist : 4402 gange
310 point
Dato : 02-01-08 17:51 |
|
Hvordan får jeg mit franskbrød svampet i konsistensen?
Jeg bruger mælk salt sukker magarine gær shulstad gluten mel.
Andet tilsat, råd eller en god opskrift modtages med glæde
| |
 | Kommentar
Fra : miritdk  |
Dato : 02-01-08 18:04 |
| | |
 | Kommentar
Fra : Sunowich  |
Dato : 02-01-08 18:15 |
|
Prøv at bruge øl i stedet for mælk eller en del af vædsken der ligger også noget under mine tip
skal spise nu
Mvh Sune
| |
|
hej miritdk
 Frans brød sig ikke om det
| |
| Kommentar
Fra : miritdk |
Dato : 02-01-08 18:26 |
| | |
|
Jeg plejer at bruge ymer i stedet for mælk, og at koge eventuelle kerne, som jeg tilsætter, når de er kølet af. (gæren skal stadig opløses i lidt vand.) Jeg kommer også æg og lidt olie i. Jeg syntes det virker rigtig godt. Dejen ska være lind (den skal klister lidt). 
| |
 | Kommentar
Fra : transor |
Dato : 02-01-08 19:01 |
|
Det meget lette og svampede brød, som visse bagere laver fremstilles ved tilsætning af et enzym fra ingridiensindustrien. Det giver ekstra hæveevne og en tynd sprød skorpe.
Jeg bryder mig ikke om den slags brød.
| |
|
Hende der Plum skriver om tilsætning af mælkesyre kultur, ostevalle, -molkosan...
| |
| Kommentar
Fra : transor |
Dato : 02-01-08 19:23 |
|
Det er sådan noget der gør brødet svampet:
Functionality/Benefit Danisco products
Dough strengthening
- Increased tolerance towards mechanical handling
- Increased tolerance towards variations in mixing,
resting and proofing time
- Volume increase
- Crumb structure improvement
PANODAN® DATEM
GRINDSTED® SSL/CSL Sodium or Calcium Stearoyl
Lactylates
GRINDAMYL™ S Bakery Enzymes
GRINDAMYL™ H Bakery Enzymes
GRINDAMYL™ POWERBake Bakery Enzymes
GRINDAMYL™ SUREBake Bakery Enzymes
FIBREX®
| |
 | Accepteret svar
Fra : jeb3 | 
Modtaget 310 point
Dato : 02-01-08 19:32 |
|
Der er skam også noget andet - helt ufarligt og ikke kemisk, der giver svampet brød.
Det hedder Lecithin. Dvs soya eller æg.
Til 1 kg mel tilsætter du såmænd 2 æg, både hvide og blomme 
SKift evt noget af væden ud med et surmælksprodukt.
MEn æggene giver det vi i min familie kalder svupbrød. Det bliver klemt sammen og svupper op, når man bider og slipper det.
| |
| Kommentar
Fra : Sunowich |
Dato : 02-01-08 20:16 |
| | |
|
lad dejen hæve i fad mindst 30 min. med låg i fred og ro (brug vand 42-44 gr. varmt)
slå dejen ned læg den i form, lad efterhæve under en omvendt smurt form mindst 30 min., sæt forsigtigt i ovn MED formen på,
ind i ovnen ved 250 gr. efter 20 min skru ned til ca. 210 gr. de sidste ti min. UDEN LÅG
hvisbrødet er lidt småblegt - af med formene og lad det få en passende omgang,¨måske bare 2 min, det afhænger af ovnen. prøv dig frem, men formene er vigtige, da de passer på fugten.
velbekomme
| |
|
LiseNørgaard, hvad mener du mon med svampet:
A: Svampet er noget som er vådt/fugtigt
B: Svampet er noget man kan trykke sammen og som svupper op når man slækker på sammentrykningen.
C: Svampet er noget helt andet: Nemlig: ......
Venlig hilsen
Kresten
| |
| Kommentar
Fra : Sunowich |
Dato : 02-01-08 21:34 |
|
Kresten skriv en afhandling
Jeb brød eller boller hmm Bare det ikke er mine hi hi
Spørgeren er vel ved at Bage for fuld damp og har ej tid til kommentarer
Mvh Sune
| |
 | Kommentar
Fra : guddaRap  |
Dato : 03-01-08 00:01 |
|
Jeg kalder mine langtidhævede brød svampede:
Tilsæt kun 10-15 g gær og evt nogen durummel og lad dejen hæve til den har dobbelt størrelse 3-6 timer afhængig af temperaturen i rummet.
Form derefter brød eller boller og lad dem_det efterhæve. og bag uhm
| |
|
Guddarap er inde på noget af det rigtige, men gå hele vejen, En ært eller to (gærmængde) og lad hæve i 12-18 timer, Lad efterhæve under viskestykke i mindst 3 timer. En spiseske youghurt eller to er også godt, især hvis der er meget rug i dejen.
| |
|
Helt enig, jqb.
Men jeg ælter gerne på maskine. Så bliver dejen æltet uden at hænderne tilfører varme.
Det forekommer mig at det gør dejen mere elastisk og samtidig kan man ælte i laaang tid - altså så længe man gider høre på maskinens larm 
En sidevirkning, hvis man er længe om at spise brødet, er at der ikke kommer mug på brødet.
Venligst
Kresten
| |
| Kommentar
Fra : jeb3 |
Dato : 03-01-08 15:18 |
|
Ved lang tids æltning skal man bare være opmærksom på, at det ikke er så godt til mel med lavt glutenindhold. Det er bedst hvis der er et glutenindhold på 12 g/100g.
Dvs. Hyppigst dyrere mel.
Durum gør brødet mere elastisk, men det er igen et spørgsmål om hvad der menes, når der skrives svampet brød.
| |
|
Jeg har engang prøvet en opskrift på relativt meget vand i forhold til melmængde:
Opskriften blev kaldt "Baguettes" ( det er en slags flûtes man spiser i Frankrig).
5 dl vand (koldt)
750 g mel
Æltes længe uden salt og gær.
Tilsæt lidt find smuldret gær og ælt det godt ind.
Tilsæt 1 - 2 tsk. salt og ælt det godt ind.
Dejen er meget klistret og nærmest flydende så en røremaskine er en rigtig god ven her
Hæld dejen ud på et melstrøet bord.
Drys mel på og form dejen med en kniv/dejskraber til 2-3 brød som bages 8 minutter ved ved 300 grader. Skal det være "helt rigtigt" smider du lidt vand (en halv deciliter) ind i ovnen når du starter bagningen.
HUSK AT SKRUE NED til 200 grader efter 8 minutter og bag færdig (op til 30 min).
God appetit
Kresten
| |
 | Kommentar
Fra : elsecharm |
Dato : 05-01-08 14:01 |
|
sikke mange gode råd.. jeg gør det at jeg bruger omkr 25 g gær (1/2 pakke) - ca 1/2 ltr vand - 1knsp salt - 1 tsk sukker - evt 1/2 dl olie (kan udelades) og så alm. hvedemel så det hænger godt sammen (kan godt være den billige fra dit alm supermarked)... dejen må godt virke lidt våd og klæbe til fingrene (røremaskine ville nok være lykken) .. hellere det end at dejen blir for tør .. for det er absolut måden at lave kanonkugler på Lader dejen hæve i køleskabet .. i en skål - tildækket med plastfilm. Hæver nok et døgns tid . Nogle gange mindre andre gange mere, afhænger af mit energineveau og travlhed mm. Dejen bliver mere flydende af sådan en lang hævning. Tager dne ud af køleskabet og lader den stå og temperere på køkkenbordet en times tid. Så hældes den i brødforme og bages alm.
Held og lykke med brødbageriet, hvilken opskrift eller hvilket råd du end bruger. Hjemmebagt er bare lækkert.
| |
| Kommentar
Fra : Sunowich |
Dato : 05-01-08 20:00 |
|
Lidt besynderligt at skrive sådan et spørgsmål og så ikke gide svare Hmmmm
Mvh Sune
| |
|
Tusind tak for mange gode tips,som jeg har læst mange gange ,nu må jeg i gang med at bage,så må vi se hvordan det går....
| |
 | Kommentar
Fra : stilkene |
Dato : 06-01-08 09:00 |
|
Tilsætning af lunkent mælk +mhævning.
| |
 | Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 06-01-08 09:32 |
|
Dette brød er sublimt. En skorpe som kan høres, en krumme som er sej.
Ulemper; Spises for hurtigt og kræver en ildfast gryde eller lignende med låg.
Opskriften blev bragt i JP for ½-1 år siden med overskriften: 5 års barn bager bedre brød end en udlært bagersvend (USA)
Citat
Dette minimalistiske brød skubber de velkendte slags af banen. Her er brødet, som selv en bagværks-spasser som jeg kan lave. Det skal ikke æltes, hvilket passer mig strålende, da jeg ikke bryder mig om klister på fingrene. Der skal meget få ingredienser i – et must, for ellers får jeg i hvert fald aldrig bagt. Og selvom opskriften er temmelig banal, så ser, dufter og smager resultatet helt professionelt.
Fabelagtigt, minimalistisk brød:
3 kopper mel
1/4 tsk. tørgær
1 1/4 tsk. salt
1 1/2 kop vand
Bland de tørre ingredienser sammen. Hæld vand i og rør rundt i et halvt minut. Dæk dejen med plastfolie og lad den stå lunt i 14 - 20 timer (ja, du læste rigtigt). Hæld dejen på et melstrøet bord og fold den 4 gange over sig selv. Drys mel på et viskestykke og læg dejklumpen på og drys lidt mere mel over. Fold viskestykket over og lad det ligge lunt, mens ovnen bliver varm.
Stil en støbejernsgryde eller lerpotte i ovnen. Der skal være låg til. Når ovnen er oppe på 250 grader, hældes dejen forsigtigt ned i den varme gryde/potte og låget lægges på.
Bag i 30 minutter med låget på. Fjern låget og bag færdig i 15 - 30 minutter til skorpen er passende brun. Køl brødet lidt af på en rist.
Spis omgående (kan slet ikke undgås) med tandsmør. |
 | |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 06-01-08 09:47 |
|
Tilføjelse:
Jeg legede med opskriften, og endte med at skifte den ene kop mel ud med 1 kop Durummel, gav dejen inden omrøring 2 spsk. olivenolie, dryssede Læsø salt på toppen når dejen er i gryden og klar til bagning. Det er bare så lækkert.... 
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 06-01-08 09:52 |
|
Sunowich
Citat
http://www.kandu.dk/Tip8027.aspx |
Det er en myte med det skum. Passer ikke. Men der kan ligge en forklaring i at din kone bruger hvidtøl. Med hvidtøl tilsætter du sukker, som gæren jo elsker, og når den er færdig med at prutte hvidtøl af, så har du et luftigere brød end uden hvidtøl.
| |
|
Der er kommet mange rigtigt gode kommentarer...men som gammel bager, vil jeg lige tilføje.
Uanset ingredienserne, så er det MEGET vigtigt, at dejen æltes, til dejen er lind "blød", dog uden at være klistret.
Liggetider på mindst 2 X 20 minutter, og tildækket, det øger smagen i brødet.
Bageren fyre ovnen op på lidt over 300 grader, og efter brødene er kørt i ovnen, tilsættes der vand / damp i et munut (ca.), hvorefter ovnen skrues ned på ca. 270 grader.
Selv om det kan give skjolder, især i de moderne ovne, kan man efterligne det med temperaturen, og så smides en god sjat kogende vand ind i ovnen, samtidig med at brødet bliver sat ind.
PAS PÅ IKKE SELV AT BLIVE SKOLDET.....ovn lågen skal lukkes HURTIGT, efter vandet er smidt ind.
| |
| Kommentar
Fra : transor |
Dato : 06-01-08 11:34 |
|
Der er givet mange gode opskrifter på godt brød.
Jeg er helt enig i betydningen af langsom hævning -gerne i køleskab- og rigtig æltning, hverken for meget eller for lidt, som den gamle bager skriver. Han husker nok 100° galt med temperaturen.
Brødet bliver godt men ikke svampet på den måde.
| |
| Kommentar
Fra : malene25 |
Dato : 06-01-08 12:24 |
|
hej
jeg har hørt sigte brød er godt blødt og lidt svampet du skal bare lave en luftig sigtigbrøds dej englig ikke tung for så bliver det meget kompack.
håber du kan bruge det
Sigtebrød med sirup
Sigtemel er fremstillet af en blanding af hvedemel og fintmalet rugmel. Brød bagt med sigtemel får derfor en lidt 'fyldigere' krumme end almindelige franskbrød.
Du skal bruge:
50 gram gær
100 gram margarine eller smør
fem deciliter vand
fem deciliter mælk
halvanden teskefuld salt
halvanden deciliter sirup
cirka 1400 gram sigtemel
en lille smule sirup til at pensle brødene med
Forberedelse
Margarinen smeltes ved svag varme, og vand og mælk hældes ned i gryden. Væsken opvarmes til cirka 35 grader.
Vær opmærksom på, at væsken ikke må blive varmere, fordi den så ødelægger gærens hæveegenskab.
Dejen
Gæren smuldres ned i dejfadet, og lidt af væsken røres i, så gæren smelter.
Resten af væsken, salt og sirup røres i.
Nu tilsættes sigtemelet lidt ad gangen og under omrøring.
Dejen slås derefter færdig med en træske: Det vil sige, man drejer fadet lidt ad gangen samtidig med, at man slår dejen med bagsiden af skeen i en bevægelse fra fadets kant og ind mod midten. Sådan slår man en smidig og luftig dej.
Ælt eventuelt dejen lidt til sidst, men husk, at den ikke må være for tør og fast.
Husk at komme en lille smule mel på hænderne, så dejen ikke hænger fast.
Tildæk dejen med et rent viskestykke, og lad den hæve 30 til 45 minutter.
Brødene
Drys lidt mel ud på køkkenbordet, og hæld dejen ud på bordet.
Del dejen i to portioner på henholdsvis en tredjedel og to tredjedele af den samlede dej.
Den store portion æltes let og formes til to brød.
Den lille portion deles i seks portioner. Hver portion formes til runde brød, der rulles flade til en tykkelse på to til tre centimeter. De skal have en størrelse som en desserttallerken.
I midten af de flade brød stikkes et hul ud med et lille glas.
Brødene lægges på en bageplade beklædt med bagepapir, prikkes med en gaffel og tildækkes med et rent viskestykke. De skal nu hæve, til de har fået cirka dobbelt størrelse.
Bagningen
Lige inden bagningen pensles brødene med lidt vand blandet med sirup.
Brødene skal bages i en forvarmet ovn ved 200 grader i cirka 40 minutter.
De mindre, flade brød skal kun bages i cirka 20 minutter, men ligeledes i en forvarmet ovn ved 200 grader.
Bager du i en varmluftovn, skal ovnen kun opvarmes til 180 grader, men ovnen skal forvarmes, og bagetiden er den samme, som hvis du bager i en almindelig ovn.
| |
|
Hej transor
Nu er jeg jo ikke, sådant notorisk løgner....
Så spørg en "nulevende" bager, altså EN som du har tillid til..
| |
|
Jeg kunne godt tænke mig at vide hvorfor dejen skulle ligge i køleskab?
Gæren udvikler sig altså bedre ved lune temperaturer og svækkes i udvikling ved 4-8 grader og dermed smagsstoffer fra gæringen.
Derimod er brugen af koldt vand bedre til æltningen. Den bliver efter min erfaring bedre sammenhængende og sej.
Og transor, den gamle løgn... øh, bager har helt ret m.h.t. 300 (TRE-hundrede) grader.
Man kan med den kraftige varme til start få dejen til at svulme ekstra meget op (det er der faktisk nogen der foretrækker) for at få nogle større huller i krummen .
Til gengæld tager "vedikkealt" gruelig fejl, hvis han vil bage resten af tiden ved at skrue 30 grader ned. (Er det p.g.a. navnet?) 
Nej der skal kun være 300 grader i 5-10 minutter ellers bliver det til "BRUN"-svigere.
Efter de 5-10 min skrues ned til kun 200 (TO-hundrede)
Venlig hilsen
Kresten
| |
| Kommentar
Fra : jeb3 |
Dato : 07-01-08 12:27 |
|
Det ville nu være lidt rart, hvis LiseNørgaard ville svare på, hvad HUN mener med svampet.
Et lille tip til det med at bruge vand i ovnen, der jo er ret effektivt. I stedet for at sjaske det ind med hænderne, kan det gøres på 2 måder:
1. stil en lille vandfast skål med vand ind sammen med brødet
2. Brug en vandforstøver
På de to måder undgår du brune skjolder på brødet, men får effekten af den højere luftfugtighed.
| |
|
Tusind tak for mange gode svar,med svampet mente jeg,blød i krummen uden at være smuldrende i krummen,men nu har jeg mange råd at prøve med.
Mange hilsner Lise.....
| |
|
Hey, Lise ... hæver dejen stadig?
Kresten
| |
|
Hvordan får jeg mit franskbrød svampet i konsistensen?
Jeg bruger mælk salt sukker magarine gær shulstad gluten mel.
Andet tilsat, råd eller en god opskrift modtages med glæde ?
---------------------------------
Tak for svaret jeb3. Det var nemt og enkelt.
| |
|
Tusind tak for de mange fine svar allesammen.
Alle opskrifter var en oplevelse og mange af dem opnåede en god "svampet" konsistens.
Tak for de fine tips og en forklaring på hvordan bageren fik sine brød lavet med enzymer og 300 grader i ovnen. Vi har fået rigtig mange gode brød, og forskellige favoritter i vores familie.
Der er brød til enhver lejlighed. Og hjemmebag er nu bedst.
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|