---

Hej NG

Jeg får gæster på lørdag og har tænkt mig at servere roastbeef til
hovedretten. Problemet er bare at finde på noget spændende tilbehør, for
ikke at ende op med hasselbackkartofler og salat osv.

Er der nogen, der har en god idé til noget lækkert og lidt sofistikeret,
uden at det bliver for svært ?


Hilsner fra
Dorthe

---

"TDC Newsgroups" <dorthemus1@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:49bfc97f$0$56773$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk

> Er der nogen, der har en god idé til noget lækkert og lidt
> sofistikeret, uden at det bliver for svært ?

Næppe sofistikeret, men lækkert:

Hjemmelavet pommes frites og bearnaise. Suppleret med en salat af kikærter,
brankede, hakkede peberfrugter (røde), hakket rødløg, presset hvidløg,
Balsamico, salt, sukker og peber.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i meddelelsen
news:koqdnSvbILGvUyLUnZ2dnUVZ8v-WnZ2d@giganews.com...
>
> Hjemmelavet pommes frites og bearnaise. Suppleret med en salat af
> kikærter, brankede, hakkede peberfrugter (røde), hakket rødløg, presset
> hvidløg, Balsamico, salt, sukker og peber.

I forbindelse med tidligere tråd kom jeg til at tænke på Heston Blumenthals
supersprøde pommes frites. De skal først steges ved lav temp, 130-150
grader, så hvile lidt, og så og ordenligt knald ved 180-200 grader. Det
skulle give helt ekstremt sprøde fritter.

Mvh
Linde

---

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> skrev i en meddelelse
news:49c16b5b$0$90265$14726298@news.sunsite.dk

> I forbindelse med tidligere tråd kom jeg til at tænke på Heston
> Blumenthals supersprøde pommes frites. De skal først steges ved lav
> temp, 130-150 grader, så hvile lidt, og så og ordenligt knald ved
> 180-200 grader. Det skulle give helt ekstremt sprøde fritter.

Helt sikkert. Jeg koger mine ved "4" på blusset indtil de virker gennemkogte
uden at have taget farve, og lader dem derefter dryppe og køle af. Så få de
endnu en tur i olien med blusset på "5" indtil de har den rette bruning. Det
fungerer for mig.

Nu har jeg så investeret i en friturekoger fra Netto til 129,-, så jeg skal
ikke afvise, jeg får lidt mere styr på temperaturen i fremtiden

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:

>I forbindelse med tidligere tråd kom jeg til at tænke på Heston Blumenthals
>supersprøde pommes frites. De skal først steges ved lav temp, 130-150
>grader, så hvile lidt, og så og ordenligt knald ved 180-200 grader. Det
>skulle give helt ekstremt sprøde fritter.

Tæt på, men det helt specielle ved Hestons opskrift er, først at lade
stivelseskrystallerne i kartoflerne udvikle sig.
Det sker ved temperaturer over 45 grader C og indtil ca. 70 grader,
hvorover vil en mørning nemlig finde sted.

Så start med et par timer (længere tid ændrer intet) ved omkring 60 -
65 grader, så stivelsen kan krystalliseres. Det kan ses med det blotte
øje i en tynd skive af kartoflen, holdt op mod lyset.
Herved sikres det, at den færdige Pommes Frites får et cremet indhold.
Herefter skæres kartoflen i pommes frites størrelser (mindst 1 cm på
korteste led), skylles grundigt og tørres _helt_.

1. fritering sker ved 120 - 130 grader, indtil der netop kan spores en
farveændring. Afdup overskydende olie og gem fritterne i en uge i
køleskab eller i længere tid i fryseren, eller - efter afkøling til 5
grader - gå direkte videre med:


2. fritering, som sker ved høj temperatur, 180 grader C. Højere
temperaturer giver også et fint resultat; men samtidigt opstår der en
del uønskede biprodukter, så begræns temperaturen til 180 grader.

Resultataet bør være en knasende sprød pommes frites med et cremet
indhold.

Ved for lang 2.fritering sker der det, at vandet fordamper, og
fritterne får store hulrum.
Efterfølgende har Heston udnyttet denne fejl, ved at sprøjte ketchup
ind i fritterne, og sælge dem som tilbehør til pølser.
Det virker altså ikke på ungerne her i DK.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:tur2s4hn1mvjkejn1kkh7tfahltmvingn3@4ax.com...
> Tæt på, men det helt specielle ved Hestons opskrift er, først at lade
> stivelseskrystallerne i kartoflerne udvikle sig.
> Det sker ved temperaturer over 45 grader C og indtil ca. 70 grader,
> hvorover vil en mørning nemlig finde sted.
>
> Så start med et par timer (længere tid ændrer intet) ved omkring 60 -
> 65 grader, så stivelsen kan krystalliseres. Det kan ses med det blotte
> øje i en tynd skive af kartoflen, holdt op mod lyset.
> Herved sikres det, at den færdige Pommes Frites får et cremet indhold.
> Herefter skæres kartoflen i pommes frites størrelser (mindst 1 cm på
> korteste led), skylles grundigt og tørres _helt_.
>
> 1. fritering sker ved 120 - 130 grader, indtil der netop kan spores en
> farveændring. Afdup overskydende olie og gem fritterne i en uge i
> køleskab eller i længere tid i fryseren, eller - efter afkøling til 5
> grader - gå direkte videre med:
>
>
> 2. fritering, som sker ved høj temperatur, 180 grader C. Højere
> temperaturer giver også et fint resultat; men samtidigt opstår der en
> del uønskede biprodukter, så begræns temperaturen til 180 grader.
>
> Resultataet bør være en knasende sprød pommes frites med et cremet
> indhold.
>
> Ved for lang 2.fritering sker der det, at vandet fordamper, og
> fritterne får store hulrum.
> Efterfølgende har Heston udnyttet denne fejl, ved at sprøjte ketchup
> ind i fritterne, og sælge dem som tilbehør til pølser.
> Det virker altså ikke på ungerne her i DK.

Hehehe, det er ofte fascinerende, hvilken viden folk i denne gruppe besidder
om alt muligt madrelateret...jeg vil aldrig se på en pomfrit på samme måde
igen! Piet Hein sagde vistnok engang "Hvis du med rette vil have ry som
lærd. Da tag det lette, og gør det svært.", det gruk passer da meget godt
lige her.

Mvh
Linde

---

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:

>"Emil" skrev
>> Tæt på, men det helt specielle ved Hestons opskrift er, først at lade
>> stivelseskrystallerne i kartoflerne udvikle sig.
>> Det sker ved temperaturer over 45 grader C og indtil ca. 70 grader,
>> hvorover vil en mørning nemlig finde sted.

>Hehehe, det er ofte fascinerende, hvilken viden folk i denne gruppe besidder
>om alt muligt madrelateret...jeg vil aldrig se på en pomfrit på samme måde
>igen!

Jeg er mere frustreret over, hvor lidt viden der er omkring
madlavningens basale metoder. Altså kendskab til hvorledes råvarerne
opfører sig under forskellige betingelser.

Pommrs Frites er et godt eksempel.
De frosne er for små, så tilberedning efter anvisningen giver seje
eller tørre fritter.
Mac Donald´s er lysegule og slatne, så der ikke kommer en retssag for,
at de indeholder skadelige stoffer, som udvikles ved for høj varme.

Derfor finder jeg det bedst selv at styre processen, så der opnåes
optimal smag, konsistens og mindst mulig risiko for uønskede
biprodukter.



>Piet Hein sagde vistnok engang "Hvis du med rette vil have ry som
>lærd. Da tag det lette, og gør det svært.", det gruk passer da meget godt
>lige her.

Hans samlede værker står i min reol, og de er godt slidte. Men Piet
Hein har nok aldrig beskæftiget sig med madlavning. Ellers ville han
nok have ændret en god del af sine værker.

Faktuel viden er bedre end traditioner og Gruk´s.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:
> "Linde" <delinde@gmailfjern.com> wrote:
>
>> "Emil" skrev
>>> Tæt på, men det helt specielle ved Hestons opskrift er, først at lade
>>> stivelseskrystallerne i kartoflerne udvikle sig.
>>> Det sker ved temperaturer over 45 grader C og indtil ca. 70 grader,
>>> hvorover vil en mørning nemlig finde sted.
>
>> Hehehe, det er ofte fascinerende, hvilken viden folk i denne gruppe besidder
>> om alt muligt madrelateret...jeg vil aldrig se på en pomfrit på samme måde
>> igen!
>
> Jeg er mere frustreret over, hvor lidt viden der er omkring
> madlavningens basale metoder. Altså kendskab til hvorledes råvarerne
> opfører sig under forskellige betingelser.
>
> Pommrs Frites er et godt eksempel.
> De frosne er for små, så tilberedning efter anvisningen giver seje
> eller tørre fritter.
> Mac Donald´s er lysegule og slatne, så der ikke kommer en retssag for,
> at de indeholder skadelige stoffer, som udvikles ved for høj varme.
>
> Derfor finder jeg det bedst selv at styre processen, så der opnåes
> optimal smag, konsistens og mindst mulig risiko for uønskede
> biprodukter.
>
>
>
>> Piet Hein sagde vistnok engang "Hvis du med rette vil have ry som
>> lærd. Da tag det lette, og gør det svært.", det gruk passer da meget godt
>> lige her.
>
> Hans samlede værker står i min reol, og de er godt slidte. Men Piet
> Hein har nok aldrig beskæftiget sig med madlavning.

Jo, lidt har han nu

"
Ristet brød er let at lave,
blot man vil erindre:
Når det oser,
skal det have to minutter mindre
"

"
Kaffe uden fløde skal man ikke blive fed af.
Kaffe uden sukker får ens vægt til at gå nedad.
Kaffe uden kaffe, det er ganske særlig sundt.
Men man føler sig så fjollet, når man sidder og rør rundt..
"

---

Gert Krabsen <fjernkrabsen@fjernkrabsenfjern.dk> wrote:

>Emil skrev:
>> Hans samlede værker står i min reol, og de er godt slidte. Men Piet
>> Hein har nok aldrig beskæftiget sig med madlavning.

>Jo, lidt har han nu
>"
>Ristet brød er let at lave,
>blot man vil erindre:
>Når det oser,
>skal det have to minutter mindre

Ja, du har måske ret: At riste brød kan godt kaldes madlavning.
Tidligere har jeg i min studietid været deltager i en række forsøg,
hvor det skulle bestemmes, hvilken metode der var bedst egnet til at
genopvække daggammelt brød til nyt liv.

Men Piet Hein har aldrig løst spørgsmålet om, hvorfor købebrød brankes
hurtigere end hjemmelavet brød, når det ristes på en brødrister.

Der findes så nogle naturlige forklaringer herpå.
Har du et bud?


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:
> Gert Krabsen <fjernkrabsen@fjernkrabsenfjern.dk> wrote:
>
>> Emil skrev:
>>> Hans samlede værker står i min reol, og de er godt slidte. Men Piet
>>> Hein har nok aldrig beskæftiget sig med madlavning.
>
>> Jo, lidt har han nu
>> "
>> Ristet brød er let at lave,
>> blot man vil erindre:
>> Når det oser,
>> skal det have to minutter mindre
>
> Ja, du har måske ret: At riste brød kan godt kaldes madlavning.
> Tidligere har jeg i min studietid været deltager i en række forsøg,
> hvor det skulle bestemmes, hvilken metode der var bedst egnet til at
> genopvække daggammelt brød til nyt liv.
>
> Men Piet Hein har aldrig løst spørgsmålet om, hvorfor købebrød brankes
> hurtigere end hjemmelavet brød, når det ristes på en brødrister.
>
> Der findes så nogle naturlige forklaringer herpå.
> Har du et bud?


Nej, men det skyldes nok mest, at jeg kun i yderste nød beflitter mig
med købebrød - det er livet for kort til.

---

Gert Krabsen <fjernkrabsen@fjernkrabsenfjern.dk> wrote:

>Emil skrev:
>> Har du et bud?

>Nej, men det skyldes nok mest, at jeg kun i yderste nød beflitter mig
>med købebrød - det er livet for kort til.

Ok! Det må siges at være et relevant og skudsikkert argument.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:tur2s4hn1mvjkejn1kkh7tfahltmvingn3@4ax.com...

> Så start med et par timer (længere tid ændrer intet) ved omkring 60 -
> 65 grader, så stivelsen kan krystalliseres. Det kan ses med det blotte

Et par timers fritering?

--
Padre

---

"Padre" <spirito_santo@sans-spam.yahoo.com> wrote:

>"Emil" wrote
>> Så start med et par timer (længere tid ændrer intet) ved omkring 60 -
>> 65 grader, så stivelsen kan krystalliseres. Det kan ses med det blotte

>Et par timers fritering?

He - nej, man kan ikke fritere (stege i olie) noget ved de
temperaturer.

Det vigtige er, at kartoflernes stivelseskorn krystalliseres.
Nogle finder det tilstrækkeligt at blancere kartoffelstavene i vand i
få minutter, så de lige netop ikke bliver møre.

Det optimale (og det var jo Hestons mål) er at skære de rå kartofler i
stave, skylle dem rene for stivelseskorn, og så tørre dem i
varmluftsovn ved 60-65 grader i et par timer på en rist.
Heston brugte en vacummaskine til at drive fugten ud af
kartoffelstængerne - men en sådan er der ikke mange som har.

Før hver fritering skal kartoffelstængerne være kolde. Heston brugte
køleskab.
Jeg har set opskrifter, hvor de blev dybfrosset. Det er OK, hvis
kartoffelstængerne blanceres til de lige er begyndt at blive møre, da
de ellers vil splatte ud under frysningen.

Hele øvelsen går ud på at få en knasende sprød overflade på fritterne.
Sprødheden ødelægges af vanddampe fra kartoffelstængerne.
Samtidigt har man et modstridende krav om, at fritternes indre skal
være cremet, og ikke som en tør pind.

Derfor skal de være kolde indeni, så vandindholdet ikke fordamper, og
at fritere af flere omgange gør, at varmen ikke når ind i fritten og
fordamper fugten. Og så skal de serveres _straks_ efter de er færdige.

Det er nemmest at få et godt resultat, hvis fritterne er tykke, ca. 12
- 15 mm, på hver side.


m.v.h. Emil

---

"TDC Newsgroups" skrev i en meddelelse

> Jeg får gæster på lørdag og har tænkt mig at servere >roastbeef til
> hovedretten. Problemet er bare at finde på noget >spændende tilbehør, for
> ikke at ende op med hasselbackkartofler og salat osv.
>
> Er der nogen, der har en god idé til noget lækkert og >lidt sofistikeret,
> uden at det bliver for svært ?

Hvad med traditionel Engelsk RoastBeef med yorkshire pudding .

Det er ganske ordinært i England , men sjældent set her i landet

Der er masser af opskrifter på nettet , her en enkel.
http://www.madabc.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=43297334-a472-4a64-bf82-1d8800dd8f07

Ellers er der lidt inspiration her
http://opskrifter.dseneste.dk/?opskrift=roastbeef




--
Venlig Hilsen
Michael Meidahl Jensen

---

"Michael Meidahl Jensen" <mmj@FJERNDETTEtidsfaktoren.dk> skrev i meddelelsen
news:49bff265$0$56780$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>
> "TDC Newsgroups" skrev i en meddelelse
>
>> Jeg får gæster på lørdag og har tænkt mig at servere >roastbeef til
>> hovedretten. Problemet er bare at finde på noget >spændende tilbehør, for
>> ikke at ende op med hasselbackkartofler og salat osv.
>>
>> Er der nogen, der har en god idé til noget lækkert og >lidt sofistikeret,
>> uden at det bliver for svært ?
>
> Hvad med traditionel Engelsk RoastBeef med yorkshire pudding .
>
> Det er ganske ordinært i England , men sjældent set her i landet
>
> Der er masser af opskrifter på nettet , her en enkel.
> http://www.madabc.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=43297334-a472-4a64-bf82-1d8800dd8f07
>
> Ellers er der lidt inspiration her
> http://opskrifter.dseneste.dk/?opskrift=roastbeef
>
>
>
>
> --
> Venlig Hilsen
> Michael Meidahl Jensen
>
>

Tak for inspirationen

/Dorthe

---

On Tue, 17 Mar 2009 17:02:05 +0100, "TDC Newsgroups"
<dorthemus1@hotmail.com> wrote:

>Hej NG
>
>Jeg får gæster på lørdag og har tænkt mig at servere roastbeef til
>hovedretten. Problemet er bare at finde på noget spændende tilbehør, for
>ikke at ende op med hasselbackkartofler og salat osv.
>
>Er der nogen, der har en god idé til noget lækkert og lidt sofistikeret,
>uden at det bliver for svært ?

Jeg havde godt held med en deluxe-udgave af selleriburger -- sprøde
skiver af selleri med blød, cremet kartoffelmos imellem svampe og evt.
sprød spæk/røget flæsk på toppen.

Opskriftidé her:
http://www.bergholt.net/osso_boco_selleriburger_med_kantareller_og_mos_choucroute.html

Rødbede, gratineret kartoffelmos & friteret persille kunne også være
en mulighed:
http://www.bergholt.net/andebryst_roedbede_roedvinssauce_persille_gratineret_kartoffelmos.html

Aligot -- sej fransk kartoffelmos med creme fraiche & ost --
baconomviklede bønner & fennikelsalat
http://www.bergholt.net/culotte_af_ungkvaeg_med_aligot_baconboenner_cherrytomater_og_fennikelsalat.html>


---
Kasper Bergholt
Smaragd, Federspiel & Steinfeder
http://kasperbergholt.blogspot.com/2009/03/mostvgte-fornemmelse-af-sdme-strigske.html