Et dejligt , friskbagt bagerfranskbrød med sprød skorpe bør man ikke lægge i
en plastikpose.
Vupti - ½ dag -og den lækre overflade er blød og brødet så trist, som var
det daggammelt.
Irma m.m. solgte eller sælger brød i en *perforeret plastikpose* hvor
vandet, som der jo er masser af i brødets indre, kan dampe ud, uden at
fugtighedsgraden omkring skorpen bliver så høj, at stivelses-krystallerne
optager vand ved kvældning og blødgøres.
Papirposen fra bageren har cirka samme gavnlige effekt effekt, som den
synligt halv-gennemtrængelige fin-hullede, gennemsigtige polyethylen-pose
fra Irma..
En pose af goretex ville nok også kunne bruges - men goretex der jo støttes
af omgivende bomulds-tekstil er for tyndt og dermed mekanisk svagt til
formålet
For meget og for lidt vanddamp skader brødet.
Ligesom med goretex tekstil er der ikke tale om semipermeabel hinde, som kun
nogle molekyler kan passere - si-agtigt som ved osmose.Ej heller om
inderside-yderside-forskel..
Der er tale om, at fordampning, turbulens og vind i luften omkring brødet
vil ikke føre for meget vanddamp væk, men dog så meget vanddamp, som godt
er.
Ligesom at den svedende cyklist med goretex-vindjakke om efteråret vil kunne
slippe af med sveden gennem sit tilpas-porøse tøj.
I Aldi købte jeg forresten en fin vindjakke, hvor der medfulgte smøremiddel,
som man nok skulle imprægnere den med efter nogen tid, når der i vindjakken
medfølgende impregnations-fedt var udvasket. Det er måske helt så godt som
Gore-tex - men det kan ikke være sådan linolinbehandlet uld virker, for uld
har jo store synlige huller mellem uldfibrene i hver garntråd, og de stoppes
jo ikke nævneværdigt af lanolin"olie"behandling, som blot lægger sig på
fibrene og evt binder vand i små mængder.
Apropos franskbrød, så hader jeg at smide ud, og med passende halvporøs
emballering kan jo opnås, at brødet ikke tørrer for hurtigt og bliver
tvebak-agtigt, sprødt og hårdt helt ind i midten.
Men mad-lektor, civilingeniør Poul Erner Andersen, DTH, som jeg ofte taler
med, har belært mig at den værste forældelse af franskbrød er *ikke
tørringen*, men at de friskbagte stivelsesmolekyler først ligger kaotisk,
amorft, men snart gradvis finder sammen i krystallinske aggregater, hvor
næsten alle dele af næsten alle kædemolekyler ligger paralelt og
tæt(semi-kruystallinsk), og det oplever organismen som "gammelt"-smagende og
trist, selvom næringsindholdet selvfølgelig er helt som for friskbagt brød.
Næsten al frisk-mad-smag er om at kaos signalerer at der ikke er sket råd,
og råd forringer nærings- og sundheds-værdi, så ikke-krystalinitet
signalerede overlevelsesgavn for stenaldermanden, og vore smagspræferencer
er indkodet i hjernen for 1 mio år siden således. Men er idag usaglige. Men
en god kok er slave af usaglighed!
Fryser man sit friskbagte brød, beholder man den lækre kaos i
glukose-polymeren (og den sprøde skorpe kan med lidt dygtighed genskabes med
en mikrobølgeovn med blæser(eller en gammeldags fx grill-bageovn, gas eller
el).
Apropos franskbrøds-fordærvelse pr tørring og pr krystalisering(som nok er
lige vigtige mht at skabe trist smag og kassering i dagens Danmark), så
oplevede jeg, at en nevø, der gerne ville se "svag dømmekraft" hos mig,
fokuserede på min krystalliseringsforklaring, som han ikke forstod, og da
han netop havde fået eget køkken og var stolt over, at han og hans kæreste
havde opdaget gavn af at undgå brødindtørring pr plastpose eller
brødbox(ikke helt tæt ! - også en goretex-analog), så valgte hans
underbevidsthed at se sindsyge i, at jeg kunne interessere mig for andet end
den tørring, som _han forstod_. Det er farligt at være for nuanceret!
Piet Hein siger at en bog "skal indeholde noget dumt, så også de dumme kan
synes den er klog".
--
Bo Warming
Bjelkes Alle 46, 2200 København N
Tel: 3586 1000, fax: 3586 1001
http://www.glistrup.com