Inden du kaster dig over de specielle opskrifter med alt muligt i, synes jeg du skal lære at beherske et ganske almindeligt hvedemelsfrankbrød.
Det laves i al sin enkelhed af mel vand og gær. meget lidt salt og sukker kan evt tilsættes.
Men det er ikke ligegyldigt hvordan man gør.
Melet skal være med gode bageegenskaber. Ikke det allerbilligste. Det er protein (gluten) som under æltningen laver de seje hinder som holder bå gasboblerne fra gærewn. Med for lidt protein eller for lidt æltning falder det sammen.
Med for meget æltning får man klumpet proteinet, og det duer heller ikke.
Vand melforholdet skal også passe. De fleste opskrifter på poserne med mel har for lidt vand. Det gælder især om vinteren hvor melets naturlige vandindhold er lavere.
Man er nød til at kunne vurdere hvornår degen er tilpas.
Der findes mere avancerede og hurtigere måder, end den nedenfor. Men så balancerer man på grænsen til fiasko. Så her gommer den gode sikre metode.
3 dl vand , 500g højprotein hvedemel , ½ teskefuld salt, ½ teskefuld sukker . 25 g gær
Lunkent vand komes i en skål gæren udrøres i det , uden sukker eller salt og hellere for koldt end for varmt . over 40 ° eller med for meget sukker dør gæren.
ca 80% af melet tilsættes sammen med sukker og salt. Sukkeret fortæres af gæren under hævningen og hjælper med at få gang i den .
Det æltes til det hænger sammen , rest mel må tilsættes intil klumpen ikke mere klæber ret meget til skålen. Hellere for lidt mel end for meget. Der æltes til man får en struktur hvor dejen kan trækkes ud i en steng mellm to klumper . Æltetiden afhænger af hvilken maskine eller om det er med hånden.
Hævning må gerne være køligt, det bliver mere velsmagende , men varer så meget længere.
Efter hævning til dobbelt størelse slås degen ned og hæver igen . Derefter formes brødet og det stilles til sluthævning , gerne natten over i køleskab. Lang tids hævning giver bedre brød.
Bages ved 200° i ovnen